nachdem ich ab und zu feine Bagels ins Büro mitbringe, hab' ich schon einen Kollegen angesteckt, der seit Wochen versucht auch solche Teilchen zu backen.
Leider ohne Erfolg und heute war die Stimmung ganz am Boden. Gegeben hab' ich ihm mein Standard-Rezept ( http://www.chefkoch.de/rezepte/13034512 ... agels.html ) , an das er sich angeblich auch hält (wobei ich das doch leicht anzweiflen würde, denn ich hatte damit noch nie Probleme.)
Sein Hauptproblem:
Der Teig geht zwar gut auf, aber beim Kochen der Teiglinge bzw. kurz danach fallen die Bagels zusammen und werden flach. Die Backerei am Wochenende hat ihm bei 220° 20 Minuten im Ofen quasi Zwieback-Bagels beschert. Steinhart einen halben Tag später.
Hier ein Bild von einem aufgebrochenen harten Bagel. Mir schaut das viel zu luftig aus. Viel zu wenig Teig. Gewogen hat der Bagel auch gefühlt viel zu wenig. aus dem 500g Mehl-Teig formt er wohl 10 Bagels...
Bisherhige Tipps - mal mit der Hefemenge zu experimentieren oder anderes Mehl zu nehmen (hab' ihm extra mal 00er Pizzamehl gebracht, das bei mir hervorragend funktioniert) waren alle nicht erfolgreich.
Heute erwähnte er noch, dass der Teig nach der ersten Gare sehr klebrig war und er noch Mehl hinzugefügt und ca. 10 Minuten weitergeknetet hat - das allein finde ich schon sehr seltsam.
Bei mir ist der Teig nach ca. 90 Minuten doppelt so gross, fluffig und alles andere als klebrig.
Irgendwelche Ideen, weshalb nach 20 Minuten so ein Zwieback-Bagel entstehen konnte?
Bei nächster Gelegenheit werd' ich mal einen Bagel-Workshop mit ihm veranstalten
