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Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Escamoteur » Di 16. Aug 2016, 12:36

Hi,

ich habe mich gestern an dem Rustikalen Bauernbrot von Plötz probiert:

https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/

Leider schein mein Sauerteig nicht aktiv genug gewesen sein. es ist relativ fest und noch recht feucht:

Bild

die Krume ist auch deutlich dunkler als auf den Fotos von Plötz. Woran könnte das liegen?

Würde es was bringen das Brot (ich hab noch ein zweites das nicht angeschnitten wurde) noch mal für einige Zeit in den Ofen zu schieben damit es nicht mehr so feucht ist?

Gruß
Thomas
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Lulu » Di 16. Aug 2016, 13:50

Hmm ich denke...dein Mehl hat nicht ganz so viel Wasser benötigt, daher die starke Feuchtigkeit im Brot. Die Wasserufnahme ist ja von Mehl zu Mehl unterschiedlich . Lieber etwas Schüttwsser zurückbehalten... und dann später bei Bedarf nach geben. Mache ich in letzter Zeit auch immer, da ich vor demselben Problem stand wie du. Jetzt klappt es immer besser.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Escamoteur » Di 16. Aug 2016, 14:38

Danke für die Antwort. Ich hab einfach mit roggenlastigen Teigen noch keine Erfahrung, wie feucht oder trocken die sein dürfen.
Schmecken tut es trotzdem :-)
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Espresso-Miez » Di 16. Aug 2016, 16:17

"...die Krume ist auch deutlich dunkler als auf den Fotos von Plötz..."

Hallo Thomas,
das kenne ich auch! Hab schon verschiedene Brote aus seinem Blog nachgebacken und immer wieder dieselbe Entdeckung. Allerdings kann ich ich oft auch einen Schluck mehr Wasser nehmen als im Blog angegeben. Deshalb denke ich, dass Lutz einfach heller ausgemahlenere Mehle verwendet als ich. Könnte bei Dir auch so sein.

Nochmal backen würde ich das Brot nicht. Es sieht von oben schon recht dunkel aus, die Unterseite hingegen ist relativ hell. Wie hast Du´s denn gebacken? Fehlte evtl Unterhitze, die einen besseren Ofentrieb hätte bewirken können?

Viele Grüße,

die Miez
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Little Muffin » Di 16. Aug 2016, 20:03

Also das Brot hat eine völlig normale Krume, ich weiß nicht was Du noch anders haben möchtest. :? Lutzs Krume schaut auch nicht anders aus. :ich weiß nichts

Ist das Brot noch zu frisch? Roggenlastige Brote schneidet man erst am nächsten Tag an, da die Krume sonst zu feucht ist. Oder hast Du enzymaktives Malz drin, das wäre dann auch eine Möglichkeit. Der Anschnitt von Lutz krümelt auch, falls es das wäre.
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Escamoteur » Di 16. Aug 2016, 21:35

@Miez: Ich hab auf nem aufgeheizten Backstein gebacken. Hab aber den Fehler gemacht den Ofen von Schnelleaufheizen (hab trotzdem ne 3/4h vorgeheitzt) wieder auf ober/unterhitze umzuschalten, sodass es von oben sehr schnell braun geworden ist.

Dank Dir für den Hinweis bezüglich der Farbe.

@Little Muffin
Lutzs Brot ist halt mehr aufgegangen und aufgerissen und insgesamt heller.

Aber wie gesagt, hab noch keine Erfahrung mit Roggenbroten. Vor allem ist es halt etwas feucht.

Gruß
Thomas
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Little Muffin » Mi 17. Aug 2016, 09:34

Wenn Du das Brot schöner im Aufgehen haben möchtest, mußt Du den Teig besser im Auge behalten. Es scheint reifer gewesen zu sein als bei Lutz. Die Gärzeiten sind ja nur Richtwerte, Klima, Höhenlage und Temperatur machen da viel aus. Dein Brot ist rundum gelungen, zu dem Feuchten kann ich nichts sagen, da ich es nicht vor mir habe.
Schmiert es irgendwie beim Schneiden? Gut ausgebacken ist es ja schon mal.
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Escamoteur » Mi 17. Aug 2016, 14:22

Es schmiert nicht beim Schneiden. daher ist es wohl ok.

Du meinst mein Teig war zu reif? Ich hatte die Stückgare extra etwas länger gemacht weil sie am nach der angegebenen Zeit so gut wie nicht aufgegangen waren.
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Greta » Do 18. Aug 2016, 16:57

Genau das Brot habe ich die Tage auch gebacken, meines war innen dann noch richtig klitschig, dagegen ist Deines richtig super geworden.
Hab ich jetzt fürs Pferdchen aufgeschnitten und trocknen lassen, hat nicht mal mehr für'n Foto gereicht, so hab ich mich geärgert.
Aber die letzten Tage hatte ich allgemein Probleme mit dem Brotbacken, nix wurde wie es sollte, leider... :tip
Viele Grüße
Greta
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon hansigü » Do 18. Aug 2016, 20:41

Greta, das ist schade, aber läßt sich ja ändern! Dafür gibt es ja das Forum, also nur Mut auch die mißglückten Werke zu zeigen, gemeinsam könne wir Dir dann sicher Ratschläge geben, wie es besser werden kann!
Gruß Hansi


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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon EvaM » Mi 24. Aug 2016, 07:35

Vielleicht kann ich noch zu Lutzs Broten anmerken, dass sie nur gelingen, wenn man einen Hyperaktiven Sauerteig hat. Beim nächsten Versuch evt. Nochmals das ASG einmal oder zweimal anfrischen. Meine Erfahrung ist, dass man Roggenteig ruhig recht warm reifen lassen kann, sonst tut sich da nix. Bei wieviel Grad läßt Du denn das Hammerbrot reifen , Hansi? Das wäre mal ein Anhaltspunkt für uns...
Lieben Gruß Eva
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon hansigü » Mi 24. Aug 2016, 14:26

Eva, ich stand bis eben auf dem Schlauch, wunderte mich was du meinst, aber jetzt hat es klick gemacht. Das Hammerbrot hat schon eine Teigtemperatur um die 30 ° und sollte möglichst schön warm zur Gare stehen! Dazu stelle ich die Teiglinge oft auf die Küchenhängeschränke, da ist es doch etwas wärmer, obwohl immer noch viel Luft nach oben ist, 3,60 ist die Küche hoch :)
Gruß Hansi


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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon Escamoteur » Do 25. Aug 2016, 13:35

@Eva: Vielen Dank für den Hinweis, hatte auch schon das Gefühl.

@Hansi, um welches Hammerbrot geht es denn da?
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon _xmas » Do 25. Aug 2016, 15:07

Um dieses.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Problem mit Rustikalem Bauernbrot von Plötz

Beitragvon hansigü » Do 25. Aug 2016, 15:10

Beinahe richtig Ulla, wir meinen aber dieses hier :del
Gruß Hansi


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