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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mi 21. Apr 2021, 19:10

@padrem,

weil mein Sohn zu Besuch kam, habe ich Montag Abend um 18 Uhr 30 kurzfristig beschlossen am Dienstag Pizza zu backen. Es war also etwas knapp mit der Zeit. Deshalb wurde die Hefemenge verdoppelt. In diesem speziellen Fall habe ich die Stockgare und die Ballengare verkürzt. Die Ballen, die ca. 1/3 Teigvolumen zugenommen hatten, kamen um 12 Uhr nachts in den 5 Grad kalten Kühlschrank weil ich schlafen gehen wollte. Das Ergebnis sieht man auf den letzten Bildern.

Prinzipiell kommen bei mir nur die Ballen in den Kühlschrank.
Die Stockgare beträgt je nach Länge der vorgesehenen Kühlschrankgare und der Hefemenge
2 - 5 Stunden. Wenn Dir die Teigtemperatur zu hoch geraten ist, dann würde ich auf jeden Fall auf eine Ballengare bei RT verzichten.

padrem hat gefragt: Was für einen Zustand strebst du an, wenn der Pizzateig in den Kühlschrank wandern soll? z.B. ca. 50% Volumenzunahme?

Je nach Dauer der vorgesehenen Gare würde ich die Ballen mit 0 - 30% Volumenzunahme in den 5 Grad kalten Kühlschrank verfrachten.
Bei 12 Stunden Gare etwa 30%, bei 24 Stunden ca. 20%, bei 48 - 72 Stunden kannst Du die Ballen evtl. auch sofort nach der Stockgare in den Kühlschrank geben. Dabei aber darauf achten, dass die Kühlschranktemperatur nicht unter 5 Grad fällt.

Nach der Kühlschrankgare werden die Ballen 3 - 5 Stunden (je nach Zustand der Ballen) bei RT akklimatisiert. Ich würde auf keinen Fall Vollgare anstreben. 3/4-Gare würde ich da als ideal ansehen. Aber vielleicht haben die Profis da andere Vorgaben?

Prinzipiell würde ich aber nicht so ängstlich sein; einfach ausprobieren.

Hier ist ein bewährtes Flammkuchen-Rezept.
Ich werde es evtl. demnächst im Effeuno oder Ooni backen.

Flammkuchen eigenes Rezept
Für 4 Personen (6 x Speckvariante + 2 x Süße Variante)

Teig
500 g Weizenmehl 1050 oder 550
270 ml Wasser
20 g Ghee
11 g Salz

Belag
200 g Creme fraiche
300 g Bibbeleskäs (körniger Frischkäse) oder saure Sahne
Evtl. 50 ml Sahne
(Evtl. Schmand und Creme fraiche 50:50)
300 g geräucherter Speck
2 große Zwiebeln
Weißer Pfeffer
Muskatnuss
(Evtl. etwas Thymian)
Evtl. auch mit Münsterkäse versuchen

+ (für die Zucker-Zimt-Variante:
2 Äpfel
Zucker-Zimt-Mischung (1 TL Zimt + 2 EL Zucker)
Evtl. Apfelmarmelade mit Zucker-Zimt-Mischung auf die Apfelstücke streichen

Teig in acht 100 g-Stücke teilen. Sehr dünne Fladen erzeugen 20 - 25 cm Durchmesser.
Die Teigstücke mit Belag belegen. Bei 350 bis 450 Grad backen.
Backzeit evtl. 60 Sekunden.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Mi 21. Apr 2021, 20:38

lucopa hat geschrieben:Je nach Dauer der vorgesehenen Gare würde ich die Ballen mit 0 - 30% Volumenzunahme in den 5 Grad kalten Kühlschrank verfrachten. Bei 12 Stunden Gare etwa 30%, bei 24 Stunden ca. 20%, bei 48 - 72 Stunden...

n'Abend Manfred

Du hast diese Angaben ja für Teigballen gemacht. Sind bei Ballen solche Unterschiede von 10% Prozentpunkten (bei dir die genannten 20% und 30%) nicht etwas schwierig zu checken, weil an relativ rundlichen Ballen solche geringen Volumenunterschiede kaum zuverlässig abzulesen sind?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mi 21. Apr 2021, 22:36

Mika,

alles geschätzt. Macht es doch zur Gefühlssache!

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 22. Apr 2021, 20:44

Guten Abend Pizzafans,

heute Abend wurden die letzten 2 Pizzen vom Sonntagsteig verbacken. Mit einer Ballengare von ca. 90 Stunden war ich sehr gespannt auf das Ergebnis. Was soll ich sagen: Mit der Überschrift "Die Suche hat ein Ende - die perfekte Pizza" würde ich das Verkostungs- und Backresultat betiteln.
Die Steintemperatur betrug jeweils 499 und 504 Grad, die Oberhitze lag bei ca. 470 - 480 Grad. Backzeit jeweils 80 Sekunden.
Ich habe den Verdacht, dass das Leoparding bei sehr langer Stückgare plus sehr hohen Temperaturen (über 470 Grad) zuverlässiger gelingen kann. Dieser Effekt ist kein Selbstzweck, sondern hat einen eindeutigen geschmacklichen Benefit. Das nächste Projekt wird der Vergleich Ooni Fyra versus Effeuno sein.
Hier die Bilder dazu:
Bild
Das Leoparding ist bei beiden Pizzen nahezu perfekt gelungen.
Bild
Bild
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Apr 2021, 11:19

Hallo ihr Lieben,


Manno, was sehe ich da für leckere Pizzen.

Caputo-Mehl ist Pflicht bei Pizza...bei mir gab es gestern Pizza und aus dem Rest habe ich Brötchen gemacht. Würde gerne Pizza auf Vorrat machen und einfrieren.

Wie macht ihr das?


Es gibt den Waldi-Pizza-Knal bei Youtube...kennt ihr den?

Waldi meint, man kann eine Pizza 75 % fertig backen. Dann einfrieren.

Bei Gebrauch 10 Min auftauen lassen und dann in den vorgeheizten Ofen.

Ich habe es noch nicht ausprobiert.
Werde es aber sicher beim nächsten Mal testen.

Er hat ein Filmchen, das nennt sich Tiefkühlpizza.

Er macht glaube ich Werbung für Caputo, aber das ist ja egal.

Weiß einer von euch, was die unterschiedlichen Farben beim Caputo Mehl bedeuten?
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mo 26. Apr 2021, 23:08

Das Pizzafieber lässt mich nicht los,

heute Abend habe ich mit einer abgeänderten Teig-Rezeptur gebacken. Um noch mehr Rösche zu bekommen wurde 1,5% Weizenkraft ins Mehl gegeben. Tatsächlich ein deutlicher Schritt in die gewünschte Richtung. Am Donnerstag, und wieder nach ca. 90 Stunden Teigreife, wird derselbe Teig nochmals verbacken. Wie man sieht, ist das Leoparding nach 30 Stunden nicht so schön ausgeprägt, wie nach 90 Stunden Reife.
Bild
Wunderschöne Teigballen mit jeweils 210 g nach 30 Stunden Teigreife. TA169.
Bild
Hitze auf dem Backstein: 493 Grad.
Bild
Fluffig und knusprig zugleich
Bild
Nach Wunsch meiner Ehemaligen Zukünftigen mit Ananas

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 27. Apr 2021, 13:45

Hallo Emma,

hier erklärt Waldi die Verwendung der gängigsten Caputomehle:
https://www.youtube.com/watch?v=9q4IuPXEzPQ

Wir frieren nicht die fertig belegte Pizza ein, sondern nur die Böden mit der Pizzaiola bestrichen.
2 Minuten bei 280 Grad anbacken, abkühlen lassen und dann in die Truhe. Pizza im gefrorenen Zustand mit Mozarella, Basilikumblätter, verschiedene Käse, Sardellen, Zwiebeln, Knoblauch, Scampis, Thunfisch, Schinken, Salami, Pilze, Pesto, Ananas, Oliven, Knoblauch, Spinat, dünne Paprikastreifen, Olivenöl u. v. m. belegen und bei 280 Grad fertig backen.

Manfred
Zuletzt geändert von lucopa am Di 27. Apr 2021, 18:58, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Di 27. Apr 2021, 15:03

Hallo Manfred,

DANKE!! Kuck mir das gleich mal an.

Waldi hat auch ein Filmchen " Tiefkühlpizza" . Probiere alle Varianten mal aus:-)
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mimi » Di 27. Apr 2021, 20:31

Ich verfahre auch so, wie es Manfred beschreibt und kann zu frisch hergestellten Pizzen keinen großen Unterschied feststellen.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon littlefrog » Di 27. Apr 2021, 21:20

Ich friere meine zu 80% fertig gebackenen und belegten Pizzen eingeschweißt ein. Aufbacken bei 200 Grad - perfekt.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Do 29. Apr 2021, 12:25

Mahlzeit!

Also ist es im Prinzip egal wie man Pizza einfriert...oder?

Der Waldi vom Pizzakanal auf Youtube hat das auch festgestellt.

Ich werde wohl beide Varianten mal probieren. :-)

Der Pizzateig von Manfred schmeckt köstlich :katinka

Mit weniger als 1 kg Mehl arbeiten macht keinen wirklichen Sinn.

Danke für Eure Infos!
Liebe Grüße
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Sa 1. Mai 2021, 08:45

Hallo Pizzafans,

Gestern war ich besonders auf das Backergebnis gespannt. Am Donnerstag blieben noch 2 Pizzaballen übrig, die ich dann zum eventuellen Gebrauch in den Kühlschrank verfrachtete.
Die nun 120 Stunden alten Teiglinge ließen sich wunderbar öffnen und belegen. Das Ergebnis sieht man auf den Bildern. Geschmack 1a. Pizzaballen lassen sich also locker 5 Tage im 5 Grad kalten Küli lagern. TA169, Caputo Cuoco, 1,5% Weizenkraft, 2,5% Salz, 0,5% Honig, 0,2% Hefe. Stockgare 1,5 Stunden, Ballengare 116 Stunden bei 5 Grad + 4 Stunden bei RT.
Die Backtemperaturen habe ich geringfügig verringert. Steintemperatur ca. 470 Grad und Oberhitze auch ca. 470 Grad. Durch Weizenkraft und die 15 Sekunden längere Backzeit erzielt man einen deutlichen Benefit an Rösche; das begehrte Eggshell-Feeling.

Bild
Bild
Mit grünem Spargel und Garnelen belegt und einem Hauch Parmesan u. Knoblauch. Das Leoparding schon recht gut ausgeprägt, so wie ich´s mir wünsche. Ein Hochgenuss.
Bild
Fluffig und rösch.
Bild
Man sieht, dass die Steintemperatur perfekt eingestellt war.
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Sa 1. Mai 2021, 19:25

Mensch Manfred, jetzt hast du es aber mit dem Leoparding (und allem anderen sowieso) echt richtig gut raus, Respekt! :kh

Danke auch für's Reinstellen des Flammkuchenrezepts. Komme gerade nicht zum Pizzabacken o.ä., aber hoffentlich demnächst!
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » So 2. Mai 2021, 20:13

Guten Abend Pizzabäcker!

Heute Abend gab es endlich mal wieder Pizza. Die Ausgangsbedingungen waren weniger gut: Wollte ein Pizzamehl aufbrauchen, das weder eine Tipo 0 noch Tipo 00 war, nicht besonders backstark und Hartweizengrieß beigemischt (Missverständnis mit der Mühle), was ich zwar früher nicht schlecht fand, aber ist nicht mehr so mein Ding. Und war eine Spontanaktion heute morgen, d.h. keine lange kalte Gare.

Aber ich habe endlich Frieden mit dem Setup mit der Pizzahaube geschlossen, deswegen gibt's jetzt auch endlich mal ein Foto davon. Wer seine Pizzen nicht auf dem Grill backt, für den dürfte das Folgende nicht besonders interessant sein:
  • Ich habe heute seit Langem nur einen Pizzastein (1,5 cm) verwendet anstatt zwei. Witzigerweise waren zwei Pizzasteine der Schlüssel zum Erfolg ohne Pizzahaube, aber mit Pizzahaube verhält es sich umgekehrt: ich hatte mehr Unterhitze gebraucht. Den Pizzastein habe ich zentriert auf drei Brenner, und mit dem mittleren konnte ich sehr fein steuern, wie ich die Pizza von unten haben möchte. Die zwei äußeren liefen auf Volldampf. Die beiden Brenner ganz außen blieben aus.
  • Wenn die Pizza nach 1-2 Minuten anfing zu dunkel zu werden von unten (anfangs hatte ich den mittleren Brenner noch auf Volldampf), bin ich heute spontan auf die Idee gekommen mit dem Edelstahl-Pizzaschieber zu entkoppeln. Das ging super, da Edelstahl Hitze relativ schlecht leitet und anfangs auch noch kühl ist. Für mich der Rettungsanker schlechthin, vor allem wenn man gerade am Experimentieren ist.
Von unten war die Pizza super. An Leoparding oder dass die Pizza von oben kross wird, daran ist mit diesem Setup allerdings nicht zu denken. Dafür ist die Oberhitze einfach zu gering. Mehr Oberhitze ginge sicherlich, wenn ich noch die Brenner ganz außen hinzunehme, also mit fünf Brennern arbeite, aber das möchte ich eigentlich ungern - versuchsweise vielleicht mal. Leoparding von unten ist mit dem Setup dagegen kein Problem. :mrgreen:

Ansonsten bin ich jetzt aber mit dem Ergebnis für dieses Setup durchaus zufrieden. Etwas Fein-Tuning geht auf jeden Fall noch. Die Pizza war in 4 Minuten gebacken, was zeigt, dass die Oberhitze nicht sehr hoch war. Als Rezept habe ich im Wesentlichen Manfred's Rezept vom Anfang des Threads verwendet, auf 1 kg Teig umgerechnet, mit TA 168 bzw. mit Öl TA 170 (600 g Mehl, 400 g Wasser (kalt), 20 g Olivenöl, 15 g Salz, 5 g Vollrohrzucker).

Eine spartanisch belegte mit Rucola:
Bild

Setup mit Pizzahaube:
Bild

Obligatorisches Randfoto:
Bild

Mittlerer Brenner so, dass Boden etwas dunkler:
Bild

Mittlerer Brenner so, dass Boden angebräunt:
Bild
Zuletzt geändert von padrem am Di 4. Mai 2021, 23:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mo 3. Mai 2021, 23:02

Hallo padrem,

das kann sich doch sehen lassen! Und noch wichtiger: Es hat geschmeckt.
Darf ich Dir noch einen Tipp geben? Mach doch noch einmal einen Versuch im Haushaltsbackofen. Und zwar schiebst Du Deinen Backstein auf die zweitoberste Schiene mit Blechgitter darunter. Der Abstand nach oben sollte ca. 9 - 10 cm betragen. Das ist ganz wichtig! Auf 280 oder wenns geht auf 300 Grad vorheizen. Die Pizza wird in ca. 4 bis spätestens 5 Minuten fertig gebacken sein und eine wunderbare Rösche besitzen. Vom Ergebnis wirst Du mehr als zufrieden sein. Das ist das perfekte EBO-Setup.

Gruß
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Mo 3. Mai 2021, 23:30

Hallo Manfred,

das probier ich gern demnächst genauso aus. Mit Pizza im EBO hab ich eh noch ne Rechnung offen. Zwei Fragen dazu:

  • In welchem Modus (Ober-/Unterhitze, Heißluft, ...)?
  • Wie lange den Stein weiter vorheizen, wenn der Ofen die Zieltemperatur erreicht hat, oder kann es gleich losgehen dann? Unser Pizzastein ist aus Cordierit und 1,5 cm dick. Habe aber auch ein analoges Oberflächenthermometer, das kann ich ja auf den Stein legen.
Danke!
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 4. Mai 2021, 20:01

Hallo padrem,

im Modus O/U, auf gar keinen Fall Heißluft.
1,5 cm Corierit ca. 30 - 40 Minuten aufheizen. Der Stein wird evtl. deutlich heißer als die eingestellte Höchsttemperatur, was aber eher von Vorteil ist. Der Codierit hat den großen Nachteil, dass er die Hitze zu gut leitet und deshalb die Gefahr besteht, dass der Pizzaboden zu dunkel wird. Besser wäre ein Schamottstein oder natürlich am besten ein Biscotto. Dieser muss aber vorsichtigst transportiert werden, da hohe Bruchgefahr. Von sehr großem Vorteil wären auch 3 - 4 cm Dicke. Im EBO zum Brotbacken habe ich früher immer einen 5 cm dicken Schamottestein benutzt und war damit mehr als zufrieden.
Bild
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Di 4. Mai 2021, 22:02

Hallo Manfred,

ich habe komischerweise mit dem 1,5 cm Cordierit Pizzastein das Problem, dass ich nicht genug Unterhitze hinbekomme. Von daher werde ich es jetzt darauf anlegen - wenn die Pizza von unten zu dunkel werden sollte, wäre das trotzdem eine Art Erfolg. :mrgreen:

Mein Plan: Da ich zwei solche Steine habe, heize ich beide auf zwei verschiedenen Gittern vor, sodass sie dann laut deiner Angabe nach 30-40 Minuten aufgeheizt sein sollten (werde aber sicherheitshalber nachmessen), und lege sie dann erst aufeinander. Würde ich sie schon beim Vorheizen aufeinanderlegen, würde das Aufheizen vermutlich dauern, schätze ich mal.

Wie lange musst du den 5 cm dicken Stein aufheizen, eine gute Stunde?
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 4. Mai 2021, 23:06

Habe ich immer 1 Stunde aufgeheizt.
Es kann auch sein, dass die 1,5 cm so wenig Speichermasse haben, dass keine hohen Temperaturen entstehen, beziehungsweise gehalten werden können.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon littlefrog » Mi 5. Mai 2021, 09:11

Ich habe eine Granitplatte im alten Bosch-Backofen, der ist gut 21/22 mm stark. Ich heize ihn 45 min. vor, das reicht locker für Pizza, die braucht ca. 8-10 min. Im Häusslerofen heize ich 200/230 O/U vor, da ist die Pizza in 3-5 min. fertig.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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