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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 13. Apr 2021, 13:43

Perspektive ist die selbe. Aber nach ca. 30 Sekunden "Hängen" zieht er sich natürlich etwas in die Länge.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mi 14. Apr 2021, 21:28

Am Montag habe ich meinen Effeuno bekommen.
Am Sonntag Abend habe ich einen Teig angesetzt:
1000 g Caputo Cuoco
700 g Wasser 2 Grad (nächstes Mal evtl. 4 Grad)
30 g Salz
0, 5 g Hefe

25 Minuten Knetzeit, TT 22 Grad (würde nächstes Mal auf 23 - 24 Grad gehen), 4 Stunden Stockgare bei RT, 67 Stunden Ballengare bei 4 Grad (würde ich nächstes Mal auf 5 Grad erhöhen) und 5 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig ließ sich phantastisch öffnen. Backen: 450 Grad auf dem Stein, 440 Grad Oberhitze (würde ich beim nächsten Mal deutlich über 450 Grad erhöhen. Bin für das 1. Mal mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Andeutungsweise ist sogar schon etwas "leoparding" zu erkennen. Geschmack schon recht gut. Ich muss noch mit dem Teig experimentieren.

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190 g schwere Teiglinge und der Effeuno P134H. Der Ofen ist eine Sensation!
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Bild
Wir wollen auch Pizza!
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1. Pizza im Effeuno, sogar schon mit etwas "leoparding".
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Mi 14. Apr 2021, 21:50

Sensationell Manfred :kh
Das bin ich (Matthias)
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Mi 14. Apr 2021, 21:51

Die Pizza sieht richtig gut gelungen aus! Und ein richtig tolles Gerät hast du dir da geholt, viel Freude damit! So langsam komme ich ins Grübeln, ob ich nicht vielleicht auch... irgendwann einmal...

Und vielen Dank für das kompakte Rezept - genau mein Ding. :) Würdest du also sagen, dass kaltes Wasser hier schon einen spürbaren Unterschied macht?
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 15. Apr 2021, 00:36

@padrem,

kaltes Wasser ist eine der umverhandelbaren Voraussetzungen für einen sehr guten Pizzateig.
Jede Knetmaschine führt zu einem unterschiedlichen Temperaturanstieg beim Kneten. Nach 20 Minuten Kneten sollte der Teig ca. 23 - max. 24 Grad erreicht haben. Bei meiner Knetmaschine sollte die Anfangstemperatur bei ca. 4 Grad liegen. Bei einer Kenwood liegt das wahrscheinlich bei 8 Grad. Muss man aber selber herausfinden.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Do 15. Apr 2021, 08:10

Hallo Manfred,

das mit dem kalten Wasser war mir zwischenzeitlich entgangen - in deinem Rezept steht es ja auch so und hatte ich auch anfangs so gemacht, werde ich jetzt wieder so praktizieren. Hast du auch eine Erklärung, wieso eine Teigtemperatur von maximal 23-24 °C den Pizzateig verbessert? Ich schätze, man will keine allzu hohe Hefeaktivität zu Beginn haben, aber wieso? Man könnte ja stattdessen ja auch früher in den Kühlschrank. Da steckt bestimmt mehr dahinter...
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Do 15. Apr 2021, 09:00

lucopa hat geschrieben:kaltes Wasser ist eine der umverhandelbaren Voraussetzungen für einen sehr guten Pizzateig.
Jede Knetmaschine führt zu einem unterschiedlichen Temperaturanstieg beim Kneten. Nach 20 Minuten Kneten sollte der Teig ca. 23 - max. 24 Grad erreicht haben.

Moin Manfred

Wodurch wird bei dieser längeren maschinellen Knetzeit von 20 Minuten verhindert, dass der Teig überknetet wird?
Durch das kalte Wasser zu Beginn der Knetung? Oder durch etwas anderes?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 15. Apr 2021, 15:05

@padrem,
bei kürzeren Garzeiten (ca. 12 Stunden) würde ich nach 1 Stunde S+F den Teig zu Ballen formen und ab in den Kühlschrank.
Durch das kalte Wasser bekommt der Teig eine harmonische Glutenentwicklung. Hingegen nimmt kaltes Mehl nicht so viel Wasser auf; also das Mehl nicht so kalt halten (ca. 18 - 20 Grad).
Bei sehr langer Teigführung (ab 24 Stunden) ist eine starke Hefeaktivierung zu Anfang absolut kontraindiziert und deshalb natürlich eine höhere Teigtemperatur ausschließt. Grob gesagt also: Lange Teigführung = kalter Teig, kurze Teigführung = wärmerer Teig. Zu warme Teigführung verhindert auch die Volumenzunahme der Gebäcke. Das sind alles Erfahrungen aber keine "wissenschaftliche Erklärungen".

Mika,
ich könnte mir vorstellen, dass wir einen Caputo Cuoco ohne Weiteres 30 Minuten und länger kneten könnten bis er überknetet wäre. Er wäre halt dann zu warm. Wär ja mal ein Experiment. Natürlich siehst Du es auch, wenn ein Teig überknetet ist, bzw. wird.
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Do 15. Apr 2021, 15:45

lucopa hat geschrieben:Er wäre halt dann zu warm. Wär ja mal ein Experiment. Natürlich siehst Du es auch, wenn ein Teig überknetet ist,

Klar, irgendwann zeigt es sich am Teig. Ich interpretiere deine Worte aber auch so, dass der zu Knetbeginn kalte Teig (wg. kaltem Wasser) es bringt - zu dem Effekt beiträgt.

BTW, wie sorgst du am einfachsten für 2°C kaltes Wasser? Hast du immer einen Vorrat an Eiswürfeln und gibst diese Eiswürfel zerschlagen in kaltes Kranenwasser?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 15. Apr 2021, 18:06

Im Hochsommer bei Temperaturen um die 30 Grad braucht man schon mal Eiswasser; d.h. kaltes Wasser plus zerschlagene Eiswürfel. Alleine die Mehltemperatur geht hier schon mal weit über 20 Grad.
Um auf die 2 bzw. 4 Grad Wassertemperatur zu kommen, stelle ich es kurz in die Gefriertruhe.

Morgen gibt es für die Enkel nochmals Pizza:
1000 g Caputo Cuoco
720 g Wasser, 5 Grad
6 g Hefe
22 g Salz
5 g Honig

25 Minuten Knetzeit, davon 10 Minuten im 2. Gang. TT: 23 Grad, 1 Stunde Stockgare bei 24 Grad und 1 x S+F. Ballen formen (150 g). 1 Stunde bei RT und dann ab in den Kühlschrank bei 5 Grad, bis Morgen früh um 8 Uhr, dann 4 Stunden Gare bei RT, Pizza essen um 13 Uhr. Bilder folgen von den fertigen Pizzen folgen.
Bild
Gruß
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Do 15. Apr 2021, 21:53

Hallo Manfred,

lucopa hat geschrieben:Durch das kalte Wasser bekommt der Teig eine harmonische Glutenentwicklung.

Interessant! Kann ich intuitiv irgendwie nachvollziehen. Muss ich mal sacken lassen. :)

lucopa hat geschrieben:Hingegen nimmt kaltes Mehl nicht so viel Wasser auf; also das Mehl nicht so kalt halten (ca. 18 - 20 Grad).

Gut zu wissen!

lucopa hat geschrieben:Bei sehr langer Teigführung (ab 24 Stunden) ist eine starke Hefeaktivierung zu Anfang absolut kontraindiziert und deshalb natürlich eine höhere Teigtemperatur ausschließt. Grob gesagt also: Lange Teigführung = kalter Teig, kurze Teigführung = wärmerer Teig.

Das verstehe ich absolut. Meine Frage ging mehr in die Richtung: Wenn es nur um das Zusammenspiel mit der langen kalten Gare geht, könnte man auch sagen: Hat mein Teig 26 °C anstatt der maximal gewünschten 23-24 °C, was soll's, kommt er halt früher in den Kühlschrank. Frage: Vergleichbar oder nicht? Intuitiv würde ich sagen, es macht einen Unterschied, also auf das Endergebnis. Aber ich kann weder sagen was für einen und noch weniger wieso.

Bin gespannt, wie du deinen heutigen Teig im Vergleich zu deinem vorherigen findest. Ohne Öl finde ich gut, möchte ich auch wieder probieren demnächst.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 16. Apr 2021, 21:31

@padrem,

mein heutiges Fazit: Bei langer, kalter Teigführung ruhig höhere TA und mehr Salz. Mein TA170-Teig vom Sonntag (ca. 115 Stunden) war heute noch hervorragend zu bändigen und hat auch sehr gut geschmeckt.
Der Teig von Gestern (TA172) war nicht so die Offenbarung. Bei kurzer, kalter Teigführung (12 Stunden) würde ich zur TA165 - 169 und weniger Salz raten.
Beim Backen am selben Tag TA162 - 164) u. 2% Salz. Alles gilt nur für Caputo Cuoco.
Mein absoluter Favorit zur Zeit ist lange, kalte Teigführung: 24 - 72 Stunden.
Ein ebenfalls missglückter Versuch war heute:
400 g WM 550 Adlermühle
100 g Manitoba Cuoco
380 g Wasser
25 g RVM gesiebt
50 g WVM gesiebt
10 g Hefe
5 g Honig
TT: 25 Grad
4 x 240 g-Teiglinge
1 Stunde Stockgare bei RT
4 Stunden Ballengare bei RT
Nächstes mal unbedingt 20 oder 30 g weniger Wasser!
Geschmacklich war der Teig hervorragend.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon nutmeg » Sa 17. Apr 2021, 08:01

padrem hat geschrieben:Meine Frage ging mehr in die Richtung: Wenn es nur um das Zusammenspiel mit der langen kalten Gare geht, könnte man auch sagen: Hat mein Teig 26 °C anstatt der maximal gewünschten 23-24 °C, was soll's, kommt er halt früher in den Kühlschrank. Frage: Vergleichbar oder nicht? Intuitiv würde ich sagen, es macht einen Unterschied, also auf das Endergebnis. Aber ich kann weder sagen was für einen und noch weniger wieso.


In bin mir recht sicher, dass ich irgendwo bei Dietmar Kappl etwas in der Art gelesen habe "Es ist ganz wichtig, dass man hier die Temperatur niedrig hält, sonst kannst du ewig kneten ohne den Teig auszukneten. Wenn er zu warm wird, wird er zu weich und leistet zu wenig Widerstand." Ich finde jetzt natürlich die Referenz nicht.

lg Andreas
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Sa 17. Apr 2021, 10:03

lucopa hat geschrieben:ich könnte mir vorstellen, dass wir einen Caputo Cuoco ohne Weiteres 30 Minuten und länger kneten könnten bis er überknetet wäre. Er wäre halt dann zu warm. Wär ja mal ein Experiment.

Guten Morgen Manfred

Hast du schon mal die Erwärmung durch Kneten pro Minute bei deiner Knetmaschine gemessen?
Ich habe einfach auf Verdacht mal rückwärts gerechnet, bei 1000g Caputo Cuoco und 700g Wasser komme ich auf folgende Zahlen:
25 Min. Knetzeit -> mit 2.1°C kaltem Wasser -> bei 0.37°C Erwärmung pro Minute -> fertige Teigtemperatur 22°C
25 Min. Knetzeit -> mit 4.5°C kaltem Wasser -> bei 0.37°C Erwärmung pro Minute -> fertige Teigtemperatur 23°C
25 Min. Knetzeit -> mit 7.0°C kaltem Wasser -> bei 0.37°C Erwärmung pro Minute -> fertige Teigtemperatur 24°C

Als Temperatur des Mehls habe ich 20°C eingesetzt, dies und andere Angaben müssen nicht mit deinen Werten übereinstimmen, deswegen: Hattest du andere Zahlen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Sa 17. Apr 2021, 11:19

Hallo Mika,

phantastisch wie Du das errechnest.
Bei mir im Keller hat es zur Zeit 14 - 15 Grad. Mehltemperatur also ca. 14 - 15 Grad?

Gruß
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Sa 17. Apr 2021, 11:38

Ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass die Raumtemperatur, die während des Knetvorgangs herrscht, einiges ausmacht. Vereinfacht könnte man die Raumtemperatur in der Erwärmung/Zeit berücksichtigen, indem man sie aus Erfahrungswerten etwas anpasst.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Sa 17. Apr 2021, 12:19

Einen ganz entscheidenden Einfluss auf die Teigerwärmung während des Knetens hat auch die TA.
Je geringer die TA desto schneller erwärmt sich der Teig beim Kneten. Und dabei hat wiederum die Bauart der Knetmaschine den größten Einfluss. Meine SP10 erwärmt dabei den Teig erheblich schneller als meine Kenwood. Als noch ein weiterer Faktor.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Sa 17. Apr 2021, 13:53

lucopa hat geschrieben:phantastisch wie Du das errechnest.

Kein Problem, Manfred, gerne, solche Sachen machen mir halt Spaß :) .

Bei mir im Keller hat es zur Zeit 14 - 15 Grad. Mehltemperatur also ca. 14 - 15 Grad?

Okay, habe jetzt das Mehl mit 15°C gerechnet, für den Rest habe ich mich an deinen Angaben von diesem Mittwoch 21:28 Uhr orientiert, dann kommt heraus:
25 Min. Knetzeit -> mit 2.4°C kaltem Wasser -> bei 0.48°C Erwärmung pro Minute -> fertige Teigtemperatur 22°C
Das war die Berechnung für den Teig vom verlinkten Mittwoch.
Demnach bewirkt deine Knetmaschine eine andere Teigerwärmung pro Minute, könntest du sogar selbst während der Knetung bei laufender Maschine mit einem IR-Thermometer überprüfen.

Folgendes sind Angaben für den Fall "was wäre, wenn du eine andere Teigtemperatur erreichen möchtest":
25 Min. Knetzeit -> mit 4.9°C kaltem Wasser -> bei 0.48°C Erwärmung pro Minute -> fertige Teigtemperatur 23°C
25 Min. Knetzeit -> mit 7.4°C kaltem Wasser -> bei 0.48°C Erwärmung pro Minute -> fertige Teigtemperatur 24°C
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 20. Apr 2021, 21:53

Guten Abend Pizzafans,

vorhin gab es wieder einmal Pizza.
Gestern gab es ein Hühnchenkorma mit Spinat und Chapatis. Diese sind in 30 Sekunden im Effeuno bei 500 Grad fertig.
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Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Di 20. Apr 2021, 22:26

Manfred, da sieht ja mal wieder richtig gut aus!! Chapati ist auch eine tolle Idee. Steht auch mal Flammkuchen bei dir auf dem Programm eigentlich? Und falls ja, wie sollte der Teig da aussehen?

Zwei Fragen noch zum Pizzateig:
  • Was für einen Zustand strebst du an, wenn der Pizzateig in den Kühlschrank wandern soll? z.B. ca. 50% Volumenzunahme?
  • Was für eine Gare würdest du bei der Ballengare als optimal bezeichnen? Vollgare?
Bei Pizzateig habe ich noch kein Gefühl, was optimal ist, und ich tue mich schwer, mich ohne Anhaltspunkte stur an Zeiten zu halten - in der Praxis läuft es dann ja doch oft unterschiedlich ab.
Grüße, padrem
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