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lucopa hat geschrieben:kaltes Wasser ist eine der umverhandelbaren Voraussetzungen für einen sehr guten Pizzateig.
Jede Knetmaschine führt zu einem unterschiedlichen Temperaturanstieg beim Kneten. Nach 20 Minuten Kneten sollte der Teig ca. 23 - max. 24 Grad erreicht haben.
lucopa hat geschrieben:Er wäre halt dann zu warm. Wär ja mal ein Experiment. Natürlich siehst Du es auch, wenn ein Teig überknetet ist,
lucopa hat geschrieben:Durch das kalte Wasser bekommt der Teig eine harmonische Glutenentwicklung.
lucopa hat geschrieben:Hingegen nimmt kaltes Mehl nicht so viel Wasser auf; also das Mehl nicht so kalt halten (ca. 18 - 20 Grad).
lucopa hat geschrieben:Bei sehr langer Teigführung (ab 24 Stunden) ist eine starke Hefeaktivierung zu Anfang absolut kontraindiziert und deshalb natürlich eine höhere Teigtemperatur ausschließt. Grob gesagt also: Lange Teigführung = kalter Teig, kurze Teigführung = wärmerer Teig.
padrem hat geschrieben:Meine Frage ging mehr in die Richtung: Wenn es nur um das Zusammenspiel mit der langen kalten Gare geht, könnte man auch sagen: Hat mein Teig 26 °C anstatt der maximal gewünschten 23-24 °C, was soll's, kommt er halt früher in den Kühlschrank. Frage: Vergleichbar oder nicht? Intuitiv würde ich sagen, es macht einen Unterschied, also auf das Endergebnis. Aber ich kann weder sagen was für einen und noch weniger wieso.
lucopa hat geschrieben:ich könnte mir vorstellen, dass wir einen Caputo Cuoco ohne Weiteres 30 Minuten und länger kneten könnten bis er überknetet wäre. Er wäre halt dann zu warm. Wär ja mal ein Experiment.
lucopa hat geschrieben:phantastisch wie Du das errechnest.
Bei mir im Keller hat es zur Zeit 14 - 15 Grad. Mehltemperatur also ca. 14 - 15 Grad?
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