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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Mo 22. Feb 2021, 07:59

padrem hat geschrieben:Manfred, dein Rezept war ein voller Erfolg, vielen Dank!! :kh


Könnt ihr so nett sein und das nochmal das Rezept posten bzw. verlinken, bevor ich mir den Wolf suche :lol:

Dankeschön!
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Mo 22. Feb 2021, 09:07

Klar doch, am Anfang dieses Threads, um genau zu sein hier.

EDIT:
Die Zusammensetzung vom Pizza-Rezept von Cookie und Co ist gar nicht so unähnlich, TA 167 (also auf jeden Fall auch vergleichsweise hoch), allerdings kein Olivenöl.
Zuletzt geändert von padrem am Mo 22. Feb 2021, 19:28, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Mo 22. Feb 2021, 09:28

Danke Dir, deine Pizza gestern sah einfach zu gut aus .dst ...muss ich mal ausprobieren.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Mo 22. Feb 2021, 19:16

Mikado hat geschrieben:Bei welcher Temperatur und wie lange hast du die Pizza gebacken?

Ich habe auf einem Gasgrill mit zwei 1,5 cm Pizzasteinen übereinander gebacken, also effektiv 3 cm. 20 Minuten Vorheizen auf Volldampf, pro Pizza dann 4,5 Minuten. Das Deckelthermometer ist sehr träge, es hat nach den 20 Minuten ca. 300 Grad angezeigt, ich schätze auf der Basis früherer Messungen, es waren 300-350 °C im Garraum. Durch das Öffnen des Deckels für Rausnehmen/Reinschieben ist die Temperatur im Garraum wohl auch nicht weiter gestiegen.

In dem Temperaturbereich ist die absolute Oberhitze meiner Meinung nach nicht mehr so ausschlaggebend, sondern vor allem die Hitze von unten und das Ausbalancieren von Unter- und Oberhitze. Der Pizzastein bekommt ordentlich direkte Hitze von unten, was ich bislang im E-Backofen noch nicht hinbekommen habe, aber ich war vermutlich auch zu ungeduldig mit dem Aufheizen des Steins. Manfred hatte in dem Zusammenhang den Tipp, im E-Backofen erst eine Minute nur Boden+Tomatensauce, dann den restlichen Belag drauf und fertigbacken. Werde ich bei Gelegenheit ausprobieren.

Sollte das Pizzabacken auf dem Grill interessant sein:

Ich hatte lange Zeit das Problem, dass die Unterhitze auf dem Grill im Verhältnis zur Oberhitze zu hoch war: Der Boden war in 1-2 Minuten durch (und fing dann an zu verkohlen), aber oben war sie noch nicht so weit. Mit dem Stein höher zu gehen hat das Problem nicht vollständig gelöst. Ich wurde dann darauf gebracht, dass ich einen dickeren Stein brauche, weil der auch abschirmend wirkt, und das hat mein Problem gelöst (3 cm).

Was ich aber demnächst ausprobieren werde: Es gibt Pizzahauben aus Edelstahl von unterschiedlichen Anbietern in unterschiedlicher Materialstärke, bis zu 2,5 mm habe ich gesehen. Meine Hoffnung ist, dass ich dann bei unserem (retrospektive leider überdimensionierten) Grill zwecks Energieersparnis mit zwei Brennern auskomme. Wird dann bestimmt ein paar Versuche brauchen, bis ich die Balance zwischen Ober- und Unterhitze wieder gefunden habe.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Mo 22. Feb 2021, 21:07

padrem hat geschrieben:...Vorheizen auf Volldampf, pro Pizza dann 4,5 Minuten. Das Deckelthermometer ist sehr träge, es hat nach den 20 Minuten ca. 300 Grad angezeigt, ich schätze auf der Basis früherer Messungen, es waren 300-350 °C im Garraum.

Merci 8-) .
Beste Grüße
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 23. Feb 2021, 23:01

Hallo padrem,

es freut mich sehr, dass mein Pizzateig-Rezept bei Dir und Deiner Familie gut angekommen ist.
Vielleicht würde der Teig, mit diesem Mehl zubereitet, bei einer TA167 und ohne Öl nicht so schön zu formen sein; vielleicht sogar etwas zu bockig sein.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Di 23. Feb 2021, 23:18

lucopa hat geschrieben:Vielleicht würde der Teig, mit diesem Mehl zubereitet, bei einer TA167 und ohne Öl nicht so schön zu formen sein; vielleicht sogar etwas zu bockig sein.

Ich fand ihn mit TA 167 und sogar mit Öl noch ein wenig bockig (ich dachte bislang, er zieht sich mit Öl eher zusammen), aber die 250 g Teiglinge gingen gut, nach kurzem Warten nach dem Vorformen (vielleicht 1 Minute) sogar sehr gut. Ich werde das nächste Mal auf jeden Fall TA 170 probieren.

Ich bin mir nur noch nicht sicher, ob diesmal mit oder ohne Öl. Was bewirkt eigentlich das Öl außer Geschmack?
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 25. Feb 2021, 17:39

Öl oder Fett im Teig macht diesen etwas dehnbarer und vergrößert das Volumen um ca. 10%.
Bei einer TA von 170 brauchst Du aber kein Öl; bzw. ist eben Geschmacksache.

Falls die Pizza bei über 400 Grad gebacken werden soll, würde ich gefühlsmäßig auf das Öl verzichten.

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Do 25. Feb 2021, 17:50

lucopa hat geschrieben:Falls die Pizza bei über 400 Grad gebacken werden soll, würde ich gefühlsmäßig auf das Öl verzichten.

In dem Fall wegen des Rauchpunktes oder warum?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 25. Feb 2021, 19:14

Genau, wegen des Rauchpunktes.

Übrigens: Hier kann man einfache Formtechniken ansehen.
https://www.youtube.com/watch?v=Z5maw73os-w
https://www.youtube.com/watch?v=Entzcl8q7H4

Sehr interessant ist dieser Film mit folgenden Themen: Verschiedene Hydrationsstufen im Vergleich, Sauerteig, Biga-Technik!, Classic Pizza Dough, Stretching.
https://www.youtube.com/watch?v=FD1sKDd07gg

In etwas mehr als 40 Minuten zum Pizzateig-Meister. Versprochen.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Fr 26. Feb 2021, 08:17

Toll Manfred, vielen Dank!
Einen Vorsatz habe ich schon mal: Häufiger Pizza im HBO machen :lol:
Dein Rezept liegt hier schon parat, freue mich es ausprobieren ;)
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 26. Feb 2021, 11:53

Hallo Matthias,

Dein Merklinger würde mich ja sehr reizen.
Welche Temperaturen sind erreichbar?

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Fr 26. Feb 2021, 12:07

Hey Manfred,

400°C schafft der...mache ich gleich an (Brot geht rein, Fotos später).
Egal was, ob Brot, Pizza, Grillen, Pfanne, Topf...alles was man macht, ein Event :tL
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Fr 26. Feb 2021, 13:11

matthes hat geschrieben:Egal was, ob Brot, Pizza, Grillen, Pfanne, Topf...alles was man macht, ein Event :tL

Moin Matthias

Hat dein HBO genügend Abstand zu den Nachbarhäusern? Oder haben deine Nachbarn sowieso Verständnis für deine Backaktivitäten draußen, z.B. wegen Rauch?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Fr 26. Feb 2021, 13:20

Also, ich wohne mitten in einer RH Siedlung, somit alles eng. Wichtig ist, die Holzstücke (Buche) am besten 3-5 cm im Durchmesser. Hier gibt es nur beim "Hochfahren" Rauch, das war's im Prinzip.
Da machen die Nachbarn beim Grillen wesentlich mehr "Stress" und i.d.R. nimmt eh keiner Rücksicht.
Vor dem Kauf war das mit dem Rauch meine Hauptsorge, aber das funktioniert gut. Den Ofen habe ich zweimal die Woche an, beschwert hat sich noch keiner. Sollte mal einer was sagen, gibt's mal ein frisches Ofenbrot, gut ist. :lol:
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 26. Feb 2021, 17:17

Heute Mittag haben wir die 3. Pizza-Session mit dem Ooni Fyra gemacht. Von Mal zu Mal sind wir mehr begeistert. Das heutige Ergebnis ist aber ganz sicher noch erheblich verbesserungsfähig.
Der Teig wurde dieses Mal ohne Öl bereitet und die TA lag bei 170.
Tatsächlich würde ich nächstes Mal wieder Öl in den Teig geben (1/2%) und die TA evtl. auf 171 erhöhen.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Fr 26. Feb 2021, 17:29

Geil! Zum Glück ist mein Bauch mit Cordon Bleu und Pommes voll :D
Sieht das gut aus Manfred :top
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Fr 26. Feb 2021, 17:47

Manfred, du kannst einem echt den Mund wässrig machen, deine Pizzen sind tip-top :kh :top !!

Ich weiß nicht ob folgendes schon mal angesprochen wurde: wo hast du deinen Ooni Fyra stehen, auf der Terrasse oder auf einem Balkon?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Fr 26. Feb 2021, 18:14

lucopa hat geschrieben:Öl oder Fett im Teig macht diesen etwas dehnbarer und vergrößert das Volumen um ca. 10%.
Bei einer TA von 170 brauchst Du aber kein Öl; bzw. ist eben Geschmacksache.

Falls die Pizza bei über 400 Grad gebacken werden soll, würde ich gefühlsmäßig auf das Öl verzichten.

Vielen Dank, Manfred, das ist ja sehr informativ hier. Auch guter Punkt mit dem Rauchpunkt. Ich werd's jetzt auch einfach mal ohne Öl probieren so wie du zuletzt. Vielleicht mit der TA dann auch etwas höher gehen, so wie du in deinem Kommentar eben auch geschrieben hast, vielleicht 172, da ohne Öl dann.

Wo wir schon beim Weglassen sind, was ist der Sinn von Honig/Zucker? In Kochforen liest man oft “Die Hefe braucht den Zucker, sonst geht es überhaupt nicht.” - wir wissen ja, dass das Quatsch ist, den Zucker spaltet sich die Hefe aus dem Mehl, sonst würde kein Brotteig funktionieren. Also frage ich mich, hat Zucker hier als Starthilfe einen Effekt auf das Backergebnis oder geht es rein um Geschmack/Farbe?

Falls nicht wichtig mit dem Zucker werde ich es beim nächsten Versuch mit dem Minimalprogramm versuchen: Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Mehl nehme ich wieder das rote Caputo, habe ja noch einen Vorrat. :)

Sehe gerade noch deine neuesten Bilder. Sieht doch klasse aus! Du hättest gern mehr Oberhitze im Verhältnis, verstehe ich deinen Kommentar im Bild richtig? Ich schätze, der Rand würde dann aber auch dunkler werden, oder? Die Blasen sind halt anfällig für Verkohlen, aber das habe ich jetzt überall so gesehen, wo mit sehr hoher TA gearbeitet wurde.

Heute ist die neue Edelstahl-Pizzahaube für den Gasgrill angekommen. Die wird am Sonntag eingeweiht. :mrgreen: Wird aber wohl paar Versuche brauchen, bis ich da die Balance zwischen Ober- und Unterhitze treffe.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 26. Feb 2021, 18:16

Er steht auf der Terrasse. Balkon wäre auch möglich.

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