Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hallo Manfred, versuch doch bitte ein kleineres Format während des Hochladens. 1200 x 800 funktioniert nicht, 640 x 480 ist die optimale Größe. Melde dich bitte, wenn es trotzdem Probleme gibt.

[lucopa]

Hallo Pizzamores,

nach längerer Pizzaabstinenz habe ich Brotdocs mediterranes Landbrot als Pizzateig umgewidmet.
Theresa hatte (siehe oben) schon einen Versuch gestartet und war ganz zufrieden damit.
Um es gleich vorweg zu sagen: Ich bin mit dem Teig absolut nicht zurechtgekommen. Habe allerdings anstatt 550er das Cuoco verwendet; was aber meiner Einschätzung nach nichts ausmachen dürfte. Der Teig war beim Öffnen sehr zäh und bekam auch sehr schnell Löcher. Das ist mir noch nie passiert. Evtl. gebe ich nächstes Mal etwas Olivenöl oder etwas mehr Wasser zu, so dass ich etwa bei TA173 lande. Da der Teig sich überhaupt nicht gut öffnen ließ, war der Pizzaboden und der Rand viel zu dick geraten.

Teiglinge je 220 g vor und nach der Gare. Die Löcher ließen sich überhaupt nicht vermeiden.


Manfred

[Theresa]

Tut mir leid, daß der Teig nicht so wollte wie Du, ich hoffe aber, es hat geschmeckt. Am Ende sah die Pizza doch super aus.

[lucopa]

Hallo Theresa,

mein Resümee: Ich würde das nächste Mal 2/3 weniger Hartweizen nehmen und dafür mit Cuoco oder 5 Stagioni Rosso Superiore ersetzen.
Heute, nach 36 Stunden Gare war der Teig zwar besser zu bändigen, aber er war noch deutlich zu bockig. Die TA würde ich beibehalten.

Sieht nicht schlecht aus, aber vom Gewohnten Pizzagenuss meilenweit entfernt.
Manfred

[Theresa]

Deine Pizzagewohnheiten sind aber auch seeehhr speziell Du gehst es wissenschaftlich an und ich bin von Deinen Teilen immer geflasht.

Ich bin da einfacher gestrickt und backe mit dem Teig, den ich gerade habe.

Doch der spezielle Landbrotteig schmeckt uns ganz besonders gut. Die letzten Male habe ich damit Calzones mit Lauge gebacken. Sehr rustikal mit Leberkäsefüllung und das nächste Mal gibt es sie mit Weißwurst. Vielleicht darf ich meine Gebäcke auch gar nicht Pizza nennen?

[Roggenvollkorn]

Manfred,
auch wenn du nicht zufrieden bist: die Bilder sind der Hammer und sehen lecker aus.

[lucopa]

Hallo Pizzamores,

heute möchte ich Euch meinen bislang gelungensten Pizzateig präsentieren.
Bilder gibt es leider nicht. Ich frage mich, ob das Resultat noch zu toppen ist; vermutlich ja. Ich arbeite daran und werde berichten.

Pizzateig
Ergibt 4 Pizzen zu je 200 g Pizzen mit 25 cm Durchmesser

Hauptteig TA167
375 g Vesuvio Pizzuti
45 g Manitoba Caputo
45 g Dinkelvollkornmehl 1 x gesiebt
311 g Wasser, sehr kalt
6 g Weizenkraft
13 g Salz
5 g Honig
2 g Frischhefe
Das gesamte Wasser in eine Knetschüssel geben, Hefe und Honig zugeben und gut verrühren.
330 g Mehl zugeben und 5 Minuten kneten. 1 Stunde ruhen lassen (im Sommer stelle ich die Knetschüssel in den Kühlschrank). Dann das restliche Mehl und Weizenkraft zugeben.
4 - 5 Minuten kneten und das Salz langsam zugeben. Weitere 8 - 10 Minuten im 1. Gang und 2 - 4 Minuten im 2. Gang kneten (TT 24 Grad, max. 25 Grad).
Teig zu einer Kugel formen. In eine verschlossene Schüssel verfrachten. Stockgare 2 Stunden bei RT. Danach für 36 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
Danach den Teig in 4 jeweils 200 g schwere Teiglinge schleifen und 4 - 5 Stunden bei RT gehen lassen.
Im Effeuno bei 500 Grad Unter- und 470 Grad Oberhitze in 80 Sekunden backen. Im Haushaltsofen bei höchst möglicher Hitze entsprechend länger.
Mehl 465 g - Wasser 311 ml - sonstige 26 g - TG 802 g

Anmerkungen: Die Zugabe von Weizenkraft und Honig ergeben diesen wunderbaren Austernschaleneffekt = hauchzarte Rösche der Kruste.
Sehr wichtig ist es auf die TT zu achten. Eine höhere TT als 25 Grad ergibt kein gutes Ergebnis. Im Sommer arbeite ich schon mal mit Eis. Die Salzmenge sollte bei Langzeitführung nicht unter 2,7% sein.
Die Stockgare sollte nicht kürzer gehalten werden; eine längere Stockgare ist nicht abträglich. In diesem Fall würde ich die Hefemenge auf 1 g senken.
Die Knetzeit ist je nach Maschine variabel. Ich verwende bei kleinen Mengen meine Kenwood, bei größeren Teigmengen die SP 10.

Gutes Gelingen
Manfred

[Linse83]

da ich sehr gerne pizza esse, möchte ich auch hier meine erfahrung dazu beitragen:
ich war sehr lange auf der suche nach dem perfekten teig, fluffiger rand und knuspriger boden.

vielleicht kann ich dem ein oder anderen ja dieses rezept schmackhaft machen!?

also fangen wir mit dem rezept an, es ist ein original rezept aus neapel mit langer familientradition.

mehl: 500 gramm
ganz wichtig, das es die type 00 hat (extra fein gemahlenes mehl). gibt es leider nicht überall. ich hole es bei uns direkt aus der mühle im nachbardorf, der ein oder andere supermarkt führt dieses mehl allerdings auch.

wasser: 300 gramm
wichtig hier ist kaltes wasser.

hefe: 1-1,5 gramm
klingt erstmal wenig, reicht aber völlig aus.

salz: 15 gramm, am idealsten meersalz oder unbehandeltes salz.

zucker: eine prise, damit die hefe was zum arbeiten hat.

wenn der teig dann fertig ist, in einer schüssel oder ähnlichem abdecken bzw verschließen. nicht mit feuchtem tuch... sondern luftdicht. auch die schüssel entsprechend groß wählen, trotz der geringen hefe menge geht der teig ordentlich auf. hier ist wichtig: standzeit von mindestens 24 stunden teigruhe!!!

dann zum ofen, ideal hier natürlich ein pizza ofen. wir haben das glück, das meine schwester einen echten schamottofen im garten hat, der mit holz angeschürt wird. temperatur etwas über 400°, backzeit ca 2-3 minuten.

da nicht jeder so einen tollen ofen hat hier die alternative für den "normalen" ofen:
pizzastein! auch hier hab ich schon ein paar durchprobiert, die dünnen, die beworben werden als pizzastein... naja tauglich ja, ideal nicht. es gibt allerdings schöne dicke schamottsteine zu kaufen, kosten nicht die welt, speichern die hitze aber optimal. temperatur hier "vollgas", alles was der ofen hergibt. mein ofen schafft immerhin 275°. 250° sind auch noch ok. einstellen auf ober/unterhitze und schön auf temperatur bringen, so das der stein sich ordentlich aufheizt. backzeit dann ca 4-6 minuten.

dann noch ganz wichtig zum abschluss:
den teig für die pizza NICHT ausrollen!!! hier drückt ihr sonst die ganze arbeit der hefe wieder raus. deswegen den teig ausziehen, ob ihr das nun auf der arbeitsplatte oder in der luft macht, ist dann euch überlassen teiglinge nach bedarf und pizzagröße ca 220-250 gramm für "normale" größen.

so... vielleicht mag das ja der ein oder andere mal ausprobieren, ansonsten guten buon appetito.



ps: bilder von meinen ergebnissen reiche ich nach, sobald ich die dafür nötige freischaltung bekomme

[Blauspecht]

Bin auch ein Fan von Pizza.
Mit Pizza angefangen und dann zum Brot.
Halte mich an "Waldis Pizza Kanal" bei youtube.
Mein Lieblings-Rezept ist "Original Italienischer Pizzateig":
https://www.youtube.com/watch?v=UUQrb_1Rm2w
Normaler Backofen bis 250°.
Früher Pizza-Stein und später Backstahl. Habe mit dem Backstahl die besseren Ergebnisse.

[hansigü]

den Waldi kenn ich auch, toller Kanal der ist sogar fast um die Ecke bei mir
so ein Pizzaofen würde mir ja schon raushängen a´la Ooni oder Cozze

[FiBä0001]

Pizzateig
500g Weizenvollkornmehl fein gemahlen (je nach Wunsch)
250 ml Wasser lauwarm
Salz
Rosmarin grob gehakt eine Hand voll
Hefewürfel in Wasser auflösen

alles in die Rührschüssel und Hefeteig kneten lassen

nach 2-3 Std. ausrollen, aufs eckige Backblech, Rand einschagen und andrücken.

Belag nach Lust und Laune
z.B. Schafskäse gewürfelt, Oliven Tomate ...
Salz, Pizzagewürz, Pfeffer

25 Min bei 225 Grad im vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze auf der unteren Schiene backen.

Den DampfDuft beim Türöffnen tief einatmen und genießen...Guten Appetit!

[_xmas]

Den DampfDuft beim Türöffnen tief einatmen und genießen

Hoffentlich unbelasteter Dampf

[Mimi]

Auweia, ein ganzer Würfel Hefe auf 500 g Mehl da würde mein Magen rebellieren.

[Cerealix]

.
Mimi, es wäre mal interessant zu hinterfragen, ob der Knubbel Hefe ursächlich ist.

Auch bei langer Teigführung mit geringer Hefegabe hat es viele Hefezellen in dem Teig (durch‘s Backen aber abgetötet), denn die wenigen Mutterzellen vermehren sich und erzeugen Tochterzellen.
Dein Magen rebelliert vermutlich über nicht erfolgte Abbauprozesse des Mehles, da die Rezepte mit hohen Hefeanteil oftmals eine kurze Teigführung beinhalten.

[lucopa]

Hallo Pizzamores,

heute wurde mal wieder Pizza gemacht.

Ein neues Experiment mit 100% Biga.
Dieser Teig war bisher das Beste was ich fabriziert habe. 100% Bigavorteige entwickeln ein wunderbares Aroma und lassen sich traumhaft öffnen.

Zutaten
625 g gutes Pizzamehl
75 g Manitoba
75 g Weizenvollkornmehl
520 g Wasser, 20 Grad (Restwasser 30 Grad) bei RT-Variante 5 Grad
22 g Salz
15 g Honig
1 g Frischhefe

Biga 100% TA145
350 ml Wasser, Hefe und Honig, gut verrühren. Das gesamte Mehl dazu und kurz zu einem bröseligen Teig rühren. 1 Stunde bei RT ruhen lassen.
Danach 24 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank.
Man kann den Biga auch 12 - 16 Stunden bei RT gehen lassen.

Hauptteig TA170 (ungeübte besser TA167)
Das restliche, lauwarme Wasser (170 ml ) sehr langsam, schlückchenweise, zugeben (Bei der RT-Variante muss mit sehr kaltem Wasser gearbeitet werden). 8 - 10 Minuten im 1. Gang kneten. Salz zugeben und weitere 4 Min. im 2. Gang auskneten. (TT max. 23 - max. 25 Grad).
Teig in 220 g-Stücke formen, in die Ballenboxen verfrachten und 4 - 6 Stunden bei RT gehen lassen und zu Pizzen formen.

Im Effeuno bei 490 Grad Unter- und ca. 450 Oberhitze.
Mehl 775 g - Wasser 520 ml - sonstige 50 g - TG 1345 g



Manfred

[alfonso]

Hallo Pizzamores,

heute wurde mal wieder Pizza gemacht.

Im Effeuno bei 490 Grad Unter- und ca. 450 Oberhitze.

Manfred

Ich habe gerade diese herrlichen Pizza's gesehen
Kannst du mir sagen welchen Effeuno du hast?

[Little Muffin]

Ich habe gerade diese herrlichen Pizza's gesehen

Ich hab sie leider auch gesehen und der Ofen interessiert mich auch.

[lucopa]

Alfons und Daniela,

hier bekommt ihr einen Effeuno. Der Biscotto muss sein. Die Variante mit einem höheren Backraum würde ich nicht empfehlen. Habe schon 2 Geräte in diesem Shop gekauft und bin immer sehr freundlich behandelt worden.
Und hier ist ein sehr schöner Thread über das Pizzabacken mit dem Effeuno. Wenn man den durch hat, dann kann man eine Spitzen-Pizzeria eröffnen.

Manfred

[matthes]

Geiles Teil Manfred, der Merklinger HBO macht ja schon mächtig heiß, aber über 500°C, wow.

Weißt du was der an Leistung so zieht, dauerhaft 3680 Watt

[lucopa]

Matthias,

diesen Verbrauch hat der Schwabe (ich) gemessen:
1 Stunde Aufheizen = 1kW Stromverbrauch (eigentlich ist der Stein schon nach 30 Min. auf der erforderlichen Temperatur; ich würde aber schon 45 Minuten mindestens warten. Ich, 60 Min.
5 Pizzen backen = 1kW Stromverbrauch, sehr sehr großzügig berechnet (eigentlich sind es ca.
100 Watt pro Pizza.
Das heißt pro Pizza 400 Watt = ca. 20 Cent Stromkosten!!!
Da fängt nicht einmal der sparsame Schwabe an zu weinen.
Wegen der Stromkosten würde ich mir also keine grauen Haare wachsen lassen.
Die Pizza, die da raus kommt, lässt alles vergessen. Für 1 Mal in die Stadt fahren, um Pizza zu essen, kann ich ca. 100 Pizzen zu Hause backen. Rechne ich noch die Kosten für die Pizza, dann gibts nochmals 10 Stück gratis daheim.