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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Mo 17. Mai 2021, 12:44

Oh Super, 10 kg Säcke sind genial. Gibt es die bei EDEKA? Hab ich noch nie gesehn.

In der Metro gibt es das Caputo-Mehl auch im Großgebinde, aber 25 kg. Das ist mir zuviel.

Roggen und Weizen im 25 kg Sack reicht mir schon :lala
Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon nutmeg » Mo 17. Mai 2021, 18:11

lucopa hat geschrieben:@padrem,
der W-Wert hängt zwar eng mit dem Proteingehalt zusammen. Aber zwei Mehle von verschiedenen Mühlen können zwar den gleichen Proteinwert aufweisen, werden aber einen unterschiedlichen W-Wert haben.
Der W-Wert wird standardisiert ermittelt: 250 g Mehl werden bei bestimmten Bedingungen geknetet, zur Ruhe gegeben und dann in 5 kleine Teigbälle geformt und wie Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Ballon, desto höher der W-Wert. Man kann sich jetzt vorstellen mit welchen Tricks und Können die Müller aufwarten müssen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Mehle mit niederem W-Wert, wie z.B. das Caputo Blu mit 200 - 220 können sehr gut für die kurze Teigführung verwendet werden. Wie man zu extrem hohen W-Werten gelangt, ist sicher Betriebsgeheimnis.


Im Mehl sind verschiedene Proteine enthalten, wohl daher kann man vom Proteingehalt nicht auf den W-Wert schliessen. (Sonst wäre Einkorm da der König.) Ich würde daher auch nicht unbedingt auf Müllersche Betriebsgeheimnisse tippen, es wird großteils vom vermahlenen Weizen abhängen.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Mo 17. Mai 2021, 19:11

@Ulla: Sieht lecker knusprig aus!

@Manfred, nutmeg: Danke, sehr interessant und informativ!

Weiß jemand, ob der Eiweißgehalt bei einem Tipo 00 nur durch den darin vermahlenen Weizen zustande kommt, oder ob auch Zugabe von Gluten (aus Weizen) erlaubt ist?
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mo 17. Mai 2021, 21:07

Guten Abend,

@paderem: Die Zugabe von Gluten müsste vermutlich deklariert werden. Bin mir aber nicht sicher.
@nutmeg: Die Handhabung der Verschnitte von verschiedenen Mehlen ist absolutes Betriebsgeheimnis (zumindest in Italien).

Heute Abend der 2. Versuch mit dem Pizzuti Vesuvio.
100% Vesuvio
65% Hydration mit Wassertemperatur von 8 Grad und Teigtemperatur von knapp 24 Grad.
Die Wassermenge könnte auf 66% erhöht werden, evtl. sogar auf 67%
2% Hefe (nächstes Mal 1%)
2% Weizenkraft
3% Salz
0,5% Honig

Knetdauer 20 Minuten
O/U 470/513 Grad (nächstes Mal 10 Grad mehr Oberhitze),
Backzeit: 80 Sekunden
Backergebnis sehr befriedigend, fast besser als mit dem Cuoco. Würde aber noch kein endgültiges Urteil abgeben. Der Geschmack ist evtl. auch besser als beim Cuoco. Urteil aber auch nur vorläufig. Am Donnerstag wird derselbe Teig nochmals verbacken (nach ca. 90 Stunden Reife).
Bild
Bild
Erstaunlich. Die 513 Grad machen dem Boden nichts aus. In Zukunft wird die Unterhitze immer
auf Maximal eingestellt.
Bild
Pizza Margarita mit etwas Zwiebel
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Mo 17. Mai 2021, 21:41

lucopa hat geschrieben:Die 513 Grad machen dem Boden nichts aus. In Zukunft wird die Unterhitze immer auf Maximal eingestellt.

Und prima ist, dass die Pizza in 80 Sekunden fertiggebacken war :top !
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon nutmeg » Di 18. Mai 2021, 06:33

lucopa hat geschrieben:Guten Abend,
@nutmeg: Die Handhabung der Verschnitte von verschiedenen Mehlen ist absolutes Betriebsgeheimnis (zumindest in Italien).


Danke für die Hinweis, wenn ich drüber schlafe ergibt es Sinn. :) Es wird darum gehen, erstmal zu wissen in welcher Getreidesort welche Prorteine überhaupt ausreichend konzentriert vorkommen, dann werden die in verschieden Schichten des Getreidekorns in unterschiedlichen Konzentrationen auftreten, und dann muss man überhaupt wissen welche Konzentration und Verhältnisse der unterschiedlichen Eiweiße man für den bestimmten W-Wert erreichen muss. Und dann gibt es sicher noch bestimmte Stoffe die den W-Wert darüber hinaus noch positiv oder negativ beeinflussen.

lg Andreas
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 21. Mai 2021, 19:59

Hallo Pizzamores,

am Mittwoch wurde die letzte Pizza gebacken. Nach dem obigen Teigrezept, das am Sonntag angesetzt wurde. Nach ca. 68 Stunden Teigreife war das Ergebnis recht gut.
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Würde nächstes Mal evtl. gerne folgende Rezeptur ausprobieren:
Teig morgens zubereitet und abends verbacken.
Weizenmehl 550 Adler-Mühle 65%
Caputo Manitoba 30%
Dinkelvollkornmehl Zentrofan 5%
Weizenkraft 2%
2,3% Salz
Hydration 66%
TT: 24 Grad
Stockgare 2 Stunden bei 24 Grad. Stückgare 6 - 8 Stunden bei 22 - 23 Grad.


Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Fr 21. Mai 2021, 22:50

Dann will ich auch mal meinen neuesten Versuch von gestern beisteuern, und zwar mit unserem Standard 1050er. Bin gerade motiviert Standard-Mehle durchzuprobieren und zu vergleichen, das nächste Mal dann unser Standard 550er. Die Erkenntnisse mit dem 1050er:

  • Wird nicht so luftig, klar, aber gar nicht so übel.
  • Bei einem weniger backstarken Mehl hat die Hefe leichteres Spiel, sodass man wohl die Gare bei Raumtemperatur verkürzen muss. Macht das Sinn? Die Gare war jedenfalls zu weit - sonst wäre das Ergebnis noch luftiger geworden.
  • Rein geschmacklich empfanden wir es als Rückschritt, hat sozusagen gesünder geschmeckt. :mrgreen: Das kann aber durchaus Geschmackssache sein. Für uns ist das Experiment mit 1050er aber aus diesem Grund vorerst beendet.
Eine Frage hätte ich aktuell: Kann es sein, dass mit nur Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe - also ohne Öl, Weizenkraft, Hartweizengrieß o.ä. - der Knusprigkeit Grenzen gesetzt sind? Und macht Öl einen Teig eigentlich etwas knuspriger?

Die Pizza war übrigens nicht so blass, wie es auf dem Foto aussieht. Das liegt in diesem Fall mehr am Licht bzw. der Kameraeinstellung.

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Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Sa 22. Mai 2021, 16:55

Hallo padrem,

Wird nicht so luftig, klar, aber gar nicht so übel.

Alle Mehle auszuprobieren macht natürlich Sinn; alleine schon um festzustellen, was einem selber am besten schmeckt. Mit dem 1050er wird die Pizza halt ein wenig "brotiger" und nicht ganz so fluffig, wie Du festgestellt hast, was aber auch sehr gut schmecken kann.
Bei einem weniger backstarken Mehl hat die Hefe leichteres Spiel, sodass man wohl die Gare bei Raumtemperatur verkürzen muss. Macht das Sinn? Die Gare war jedenfalls zu weit - sonst wäre das Ergebnis noch luftiger geworden.

Hier macht es am ehesten Sinn die Hefemenge zu reduzieren; aber nur dann, wenn Du genügend Zeit hast. Sonst natürlich die Zeit reduzieren. Das Ergebnis ist dann eben nicht so gut.
Kann es sein, dass mit nur Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe - also ohne Öl, Weizenkraft, Hartweizengrieß o.ä. - der Knusprigkeit Grenzen gesetzt sind? Und macht Öl einen Teig eigentlich etwas knuspriger?

Nicht in ganz Italien bevorzugt man die neapolitanische Pizza. Hier ist der Teig etwas weniger knusprig als z.B. bei einer römischen Pizza.
Wenn man es knusprig, aber auch zusätzlich fluffig möchte, dann würde ich die Backtemperatur reduzieren (auf ca. 400 Grad OU-Hitze), gleichzeitig die Hydration verringern (ca. 65% + 2,5% Öl) und die Backzeit auf ca. 2 - 2,5 Minuten verlängern. Das Teiggewicht der Pizza auf 170 bis max. 190 g zu reduzieren hilft hier auch noch. 1/2% Honig und/oder 2% Weizenkraft können auch noch kleine Wunder bewirken was die Knusprigkeit betrifft. Mit Hartweizengrieß habe ich diesbezüglich noch nicht experimentiert (außer zum Öffnen der Teiglinge: 1:1 mit 550er gemischt).
Der Experimentierfreude ist hier keine Grenze gesetzt. Dogmen sind hier, wie überall, nur hinderlich.

Gruß
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Sa 22. Mai 2021, 19:45

Danke Manfred, sehr hilfreich wie immer! Werde berichten, wenn ich was Interessantes zu berichten habe.
Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Mi 26. Mai 2021, 22:00

Hallo Pizzafans,

habe jetzt mal unser Standard 550er mit TA 165 + 2,5% Olivenöl ausprobiert. War gut, aber der Luftkisseneffekt war nicht ganz so wie mit Caputo Cuoco mit TA 167-170 + 3% Olivenöl. Kann jetzt am Mehl liegen oder an der niedrigeren TA - ich schätze an beidem. Um es besser zuordnen zu können, werde ich das nächste Mal mit dem 550er mit TA 167 + 3% Olivenöl probieren - denn damit hatte ich mit dem Cuoco ein sehr gutes Ergebnis hinbekommen.

Hier noch ein Foto vom o.g. Versuch mit dem 550er und ohne Tomatensauce. Pizza Bianca würde man es wohl nicht nennen, da kein Ricotta drauf war? Die eine Hälfte ist nur mit Olivenöl (nächstes Mal vielleicht besser nachträglich drauf) und die andere Hälfte nur mit Käse. Gewürzt wurde nach dem Foto.

Bin jetzt übrigens auf Teigballen à 200 umgestiegen (bislang immer 250 g), nachdem Manfred motiviert hatte da runterzugehen. Finde es besser so. Die Pizza wird dadurch etwas kleiner, aber besser zu handhaben, und es ist mehr Luft zum Rand des Pizzasteins.

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Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mi 2. Jun 2021, 20:08

Hallo Pizzamores,

von meiner gewohnten Teigführung abweichend, habe ich am Donnerstag folgenden Teig hergestellt.
Caputo Cuoco 95%
Manitoba Caputo 5%
Hydration 69%
0,1% Hefe
0,5% Honig
2% Weizenkraft

Stockgare 3 Stunden bei 17 Grad und 24 - 96 Stunden bei 5 Grad.
Stückgare 4 - 10 Stunden bei RT oder 17 Grad.
Da es am Sonntag wieder mal zu windig war, habe ich nicht genug Hitze in den Ooni Fyra bekommen. Für den Fyra ist es ganz wichtig, dass es ziemlich windstill ist.
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Nach 72 Stunden Stockgare und 5 Stunden Stückgare.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 3. Jun 2021, 17:10

Heute wurden 2 verschiedene Pizzateige verbacken. Beide überzeugten geschmacklich.
Die Bearbeitung des Vesuvio war einfacher, aber beide waren einfach zu händeln. Der 550er ist sogar ein Mal leicht eigerissen. Das Experiment mit Vollkorn würde ich gerne weiter verfolgen. Bei der TA beim 550er-Teig dürfte bei 67% das obere Ende erreicht sein. Höhere Teigausbeuten sind doch deutlich angenehmer mit italienischen Mehlen zu verarbeiten.
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Der Enkelsohn der Nachbarin wünschte sich eine mit Ananas
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Di 8. Jun 2021, 13:47

Am letzten Donnerstag blieben von beiden Teigen jeweils 1 Teigportion übrig.
Beide Teige wurden kurzerhand zusammengeknetet und ergaben am Sonntag (nach ca. 100 Stunden Teigreife) zwei sehr gute Pizze.
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Nach ca. 94 Stunden Stockgare bei 5 Grad und 8 Stunden Stückgare bei 20 Grad, TG 180 g
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Unterhitze 500/Oberhitze ca. 470 Grad
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