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lucopa hat geschrieben:@padrem,
der W-Wert hängt zwar eng mit dem Proteingehalt zusammen. Aber zwei Mehle von verschiedenen Mühlen können zwar den gleichen Proteinwert aufweisen, werden aber einen unterschiedlichen W-Wert haben.
Der W-Wert wird standardisiert ermittelt: 250 g Mehl werden bei bestimmten Bedingungen geknetet, zur Ruhe gegeben und dann in 5 kleine Teigbälle geformt und wie Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Ballon, desto höher der W-Wert. Man kann sich jetzt vorstellen mit welchen Tricks und Können die Müller aufwarten müssen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Mehle mit niederem W-Wert, wie z.B. das Caputo Blu mit 200 - 220 können sehr gut für die kurze Teigführung verwendet werden. Wie man zu extrem hohen W-Werten gelangt, ist sicher Betriebsgeheimnis.
lucopa hat geschrieben:Die 513 Grad machen dem Boden nichts aus. In Zukunft wird die Unterhitze immer auf Maximal eingestellt.
lucopa hat geschrieben:Guten Abend,
@nutmeg: Die Handhabung der Verschnitte von verschiedenen Mehlen ist absolutes Betriebsgeheimnis (zumindest in Italien).
Wird nicht so luftig, klar, aber gar nicht so übel.
Bei einem weniger backstarken Mehl hat die Hefe leichteres Spiel, sodass man wohl die Gare bei Raumtemperatur verkürzen muss. Macht das Sinn? Die Gare war jedenfalls zu weit - sonst wäre das Ergebnis noch luftiger geworden.
Kann es sein, dass mit nur Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe - also ohne Öl, Weizenkraft, Hartweizengrieß o.ä. - der Knusprigkeit Grenzen gesetzt sind? Und macht Öl einen Teig eigentlich etwas knuspriger?
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