Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hey Ihr Lieben, heute Pizza mit Teig von Ketex, gebacken im HBO

[lucopa]

_xmas hat geschrieben:
Ich habe nur vom Lesen schon 3 Kilo zugenommen

...dann nimmst Du halt beim Essen wieder 3 Kilo ab.

Gruß
Manfred

[_xmas]

Perfekte Idee, Manfred. Ich fange sofort damit an.

[Emma1]

Wenn man die Küche nach den Back-Orgien wieder richtet, entwickelt sich unser Stoffwechsel zum Hochofen... Also haben die, die nicht kochen und backen , doch weit schlechtere Abnehm-Karten..oder?

Manfred, bin auf deine Ergebnisse mit dem neuen Mehl gespannt. Na ja, Steigerung würde es bei mir mit einem Pizzaofen geben, aber ich bin selbst überrascht, wie toll die Pizzen im normalen Backofen werden. Kommt wohl doch aufs Mehl an.

[padrem]

@Michael:

@Mimi, Matthias: Leckere Pizzen! Jetzt habt ihr so oft vom Ketex-Pizzateig gesprochen, dass ich das nächste Mal interessehalber wie beim Ketex-Rezept TA 160 und unser 550er Mehl (allerdings ohne Hartweizengries) ausprobieren werde. Das ist dann so wie früher, bevor mich Manfred mit Mehl und TA überzeugt hatte. Bin auf den Vergleich gespannt. Habt ihr mal eine höhere TA ausprobiert (je nach Mehl TA 165-170)?

@Emma: Die GeKuPi finde ich sehr interessant. Muss ich das nächste Mal unbedingt ausprobieren, für vegane Ideen sind wir immer zu haben. Bislang haben wir wenn ohne Käse immer nur entweder nur mit Tomatensoße oder noch mit Rucola dazu.

@Manfred: Sehr interessant deine Erfahrungen mit dem Pizzuti. Was mich mal extrem interessieren würde, wie deine Erfahrungen mit einem ganz gewöhnlichen Type 405 oder 550 und sagen wir mal TA 165 (bzw. an das Mehl angepasst) im Effeuno wären. Also wenn dir mal nach einem Experiment ist... Ich werde demnächst auch mal unser Standard 550er ausprobieren - 405 haben wir aktuell leider nicht da, wäre aber etwas näher an Tipo 00 dran.

[Mikado]

...405 haben wir aktuell leider nicht da, wäre aber etwas näher an Tipo 00 dran.

Nicht normales 405er, aber bei Edeka gibt es ein super 405er.

[padrem]

Nicht normales 405er, aber bei Edeka gibt es ein super 405er.

Danke für den Tipp! 12,8% Eiweiß, das ist schon ordentlich. Praktisch ist das dann ein Tipo 00 (mindestens 9% Eiweiß), wenn ich nichts übersehe. Vielleicht einen Tick feiner als ein typisches Tipo 00? Kann ich nicht beurteilen, da für Tipo 00 nur der maximale Mineralstoffgehalt definiert ist, nicht aber der minimale.

Und war unpräzise formuliert von mir: Ich meinte näher dran bzgl. Mineralstoffgehalt bzw. 405 erfüllt gemäß Definition (maximal 0.5%) immer den maximalen Mineralstoffgehalt von Tipo 00 (maximal 0.55%). Was den Eiweißgehalt betrifft, da hast du völlig recht, da kommt ein normales 405 in der Regel nicht ran.

[_xmas]

Ich hatte an anderer Stelle (?) dieses Mehl der Frießinger Mühle verlinkt. Gekauft bei Edeka in Bochum. Das sollte es auch anderswo im Handel geben. Lässt sich sehr gut verarbeiten und ist für die lange Führung bestens geeignet. Mein Lieblingsmehl nicht nur für Pizza, sondern auch für Pâte fermentée.

[matthes]

Ich bin alles andere als ein Profi beim Pizzabacken, aber wollte euch mal zeigen, welches Mehl ich nehme.

Dieses hier von Gustini

[padrem]

Dieses hier von Gustini

Das ist das Mehl, das Manfred seit Beginn dieses Threads empfiehlt bzw. die Referenz: das Caputo Cuoco, oder auch gern mal das rote Caputo genannt. Definitiv eine sichere Sache. Und das geht wunderbar mit TA 169 - sehr zu empfehlen.

[lucopa]

Guten Morgen Pizzamores,

@Emma: Das Mehl ist ein sehr wichtiger Teil. Bei einer langen, kühlen Teigführung ist der W-Wert der entscheidende Punkt. Je höher, desto länger kann der Teig geführt werden und vor allen Dingen desto dehnbarer bzw. umso lockerer wird dieser. Der W-Wert sollte für diesen Zweck über 300 liegen. Bei Kurzzeitführung kannst Du auch 550er mit 20% Manitoba, evtl. noch ein bisschen RM oder/und VKM verwenden; das wird dann auch ganz gut.

@padrem: Ich habe vor ca. 45 Jahren meine erste Pizza gebacken. Bar jeder Pizzakenntnis wurde natürlich mit 405er Mehl begonnen. Geschmeckt hat's, aber weit weg von unserem Lieblings-Italiener Salvatore in Hagen. Später habe ich dann auch mit 550er, 5% Roggen und mit geringen Anteilen VKM experimentiert. Mein Durchbruch kam dann vor ein paar Jahren mit kleinen You-Tubevideos.
Mit einem getuneten Alfredo vom Tomishop begann der Aufstieg in die 3. Liga.
Also mit einem 405er würde ich nicht mehr experimentieren. Egal wie hoch der Proteingehalt auch sein mag, man wird damit niemals ein glücklicher Pizzabäcker. Wie oben angemerkt würde ich 550er (Adler-Mühle, Drax-Mühle, Bongu u.a.) nur für die Kurzzeitführung verwenden. Würde da tatsächlich gerne noch einmal mit meinem guten 550er (Adler-Mühle) + 20% Manitobamehl (evtl. Bongu) und einem ganz geringen Anteil VKM (5%) einen Versuch machen; aber wie gesagt nur in Kurzzeitführung.
Wir sind alle keine Profis, und vielleicht deshalb haben wir diesen Heidenspaß am Backen.

@_xmas: Das Friesinger-Mehl wird in anderen Pizza-Foren oft genannt und gelobt.
Könnte man den Pate fermentee nach sachgerechter Herstellung z. B. zur Stockgare 4 - 6 Tage in den 4 Grad kalten Kühlschrank geben, eine bestimmte Teigmenge, für 2 Pizzen z.B., herausnehmen, zu Pizzakugeln formen, akklimatisieren und aufgehen lassen und dann zu Pizza verarbeiten? Das wäre ja der Oberhammer! Man könnte die ganze Woche über zu x-beliebigen Zeiten Pizza machen. Ich lande schon noch in einer Pizza-Entzugsklinik.
Manfred

[Mikado]

Ich lande schon noch in einer Pizza-Entzugsklinik.

Nee nee, Manfred, wir kommen alle zu dir und helfen dir bei der Vernichtung, pardon, der „Inhalierung“ deiner übriggebliebenen Pizzen .

[_xmas]

@_xmas: Das Friesinger-Mehl wird in anderen Pizza-Foren oft genannt und gelobt.
Könnte man den Pate fermentee nach sachgerechter Herstellung ....

Manfred, ich habe heute Kühlschtankputztag und möchte auch meinen restlichen PF verbrauchen. Das steht nun seit 10! Tagen bei 4°.

Ob die geplanten Pizzaioli etwas werden, weiß ich frühestens am Abend.
Du kannst, wenn du den PF länger aufbewahren möchtest, auch 1 oder 2 Fütterungen vornehmen.
Um den Teig dann pizzafertig zu führen, wird man um eine genaue Salz- und TAberechnung nicht umhinkommen. Das habe ich allerdings noch nicht probiert.
Sicher gibt es noch andere Wege für eine übertriebene Langzeitführung.

Ich habe das Frießinger gekauft, weil ich an dem Tag kein anderes Mehl zur Verfügung hatte.
14% Eiweiß, recht günstig, keine Versandkosten und ein prima Backergebnis (Haushaltsofen), haben mich schnell überzeugt, das Mehl weiterhin zu kaufen. Einen direkten Vergleich zum Caputo, was ich früher ausschließlich verbacken habe, kann ich leider nicht liefern, wäre aber sicher interessant.

Auch Finezza Semola Rimacinata ist von der Frießinger Mühle.

[padrem]

Bar jeder Pizzakenntnis wurde natürlich mit 405er Mehl begonnen.

Wundert mich ja auch, und hätte ich intuitiv niemals gedacht, aber was ich meine ist, dass offenbar per Definition ein glutenreiches deutsches Type 405 in Italien als Tipo 00 klassifiziert würde - sind ja letztlich nur länderspezifische Namen und damit verbundene Grenzwerte. Laut Wikipedia:

Tipo 00: Max. Mineralstoffe: 0,55%, Min. Eiweiß: 9%
Type 405: Max. Mineralstoffe: 0,50%

D.h. bzgl. der o.g. Größen ist ein Type 405 mit Eiweißgehalt >= 9% per Definition auch ein Tipo 00. Oder ist die beim Tipo 00 zusätzlich angegebene maximale Feuchte von 14,5% der Knackpunkt? Würde mich überraschen.

Übrigens, schaut mal auf das zweite Foto der Caputo Cuoco Packung von Matthias hier. Da steht: "Bestandteile: Weichweizenmehl Type 405." Aber klar, das ist nur eine Übersetzung aus dem Italienischen, und da wird die am besten passendste Bezeichnung des jeweiligen Landes für die Übersetzung verwendet.

Stand Jetzt gehe ich davon aus, dass das von Mika genannte backstarke Edeka Type 405 dem Caputo Cuoco sehr sehr ähnlich ist (Eiweiß 12,8% vs. 13%). Ich werde es bei nächster Gelegenheit ausprobieren.

EDIT:
Gerade eben den sog. W-Wert gelesen. Der soll allerdings durch den Eiweißgehalt bedingt sein. Sind das dann redundante Größen? Weiß da jemand Genaueres?

[lucopa]

@padrem,

der W-Wert hängt zwar eng mit dem Proteingehalt zusammen. Aber zwei Mehle von verschiedenen Mühlen können zwar den gleichen Proteinwert aufweisen, werden aber einen unterschiedlichen W-Wert haben.
Der W-Wert wird standardisiert ermittelt: 250 g Mehl werden bei bestimmten Bedingungen geknetet, zur Ruhe gegeben und dann in 5 kleine Teigbälle geformt und wie Kaugummi aufgeblasen. Je größer der Ballon, desto höher der W-Wert. Man kann sich jetzt vorstellen mit welchen Tricks und Können die Müller aufwarten müssen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Mehle mit niederem W-Wert, wie z.B. das Caputo Blu mit 200 - 220 können sehr gut für die kurze Teigführung verwendet werden. Wie man zu extrem hohen W-Werten gelangt, ist sicher Betriebsgeheimnis.

Manfred

[Kläuschen]

Darf ich Dir noch einen Tipp geben? Mach doch noch einmal einen Versuch im Haushaltsbackofen. Und zwar schiebst Du Deinen Backstein auf die zweitoberste Schiene mit Blechgitter darunter.

Eine Frage habe ich zum Blechgitter: ich dachte immer, entweder Blech oder Gitter.

VG Klaus

[lucopa]

Man könnte auch einfach nur Rost oder Backofengitter, Backrost, Backofenrost, Grillrost, Kuchengitter und Gitterrost dazu sagen.

Nix für ungut
Manfred

[_xmas]

Hier nun das Ergebnis aus dem Versuch, den ich weiter oben angekündigt habe.
10 Tage-Altteig, nichts daran verändert, einfach aus dem Kühlschrank auf ein dünnes Mehlbett gekippt. Dann ein wenig auseinandergedrückt -gezogen und belegt. Bei 275° im Neff gebacken, 12 Min.

[Emma1]

Moin Moin...

Pandem: Mein Belag ist nicht vegan. Ich belege mit gekochtem Schinken. Ich esse auch Käse, aber ich mag überbackenen Käse nicht. Ich mag viel Belag auf der Pizza.

Manfred: DAnke für die Infos...ich finde es toll, dass wir hier beim Tun lernen.

Ulla: Was kostet denn 1 kg von dem Mehl im Edeka?
Das Caputo kostet 1,29 Euro das KG und der Hartweizen 1,79 Euro.

[_xmas]

Im 10 kg-Pack 80 ct/kg.
Für den Preis des Hartweizens muss ich erst eine Rechnung raussuchen.

Von Vorteil ist, dass ich es bei meinen Einkäufen - auch als Großgebinde - einfach mitnehmen kann.


edit: Hartweizen 1,29 € /kg