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Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 7. Mai 2021, 16:15

Hallo Pizzafans,

Gestern wurde mal wieder gepizzt.
Caputo Cuoco
TA169
2,7% Salz, 0,2% Hefe, 0,5% Honig, 2% Weizenkraft, WT 8 Grad, insges. 25 Min. geknetet, TT 24 Grad, Stockgare 3 Stunden bei RT, Stückgare 30 - 100 Stunden bei 5 Grad, 4 Stunden Stückgare bei RT.
Bild
Die kalte Stückgare im Kühlschrank ermöglicht es vor allen Dingen mindestens 4 Tage ungebunden zu sein; man kann backen wenn und wann man will.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Fr 7. Mai 2021, 18:42

lucopa hat geschrieben:Gestern wurde mal wieder gepizzt.
Caputo Cuoco
TA169
2,7% Salz, ...

n'Abend Manfred
Warum sind in diesem Teig mit den 2.7% Salz mehr drin als die sonst üblichen circa 2.2% in weizenlastigen Teigen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 7. Mai 2021, 19:07

Hallo Mika,

die Napoletaner nehmen 3% Salz. Bei der Langzeitgare bremsen wir damit die Hefe etwas aus. Da der Pizzabelag und die Pizzaiola so gut wie salzfrei gehalten werden, gibt das noch etwas Würze. Und der Kleberentwicklung steht es sicherlich nicht im Wege. Wenn ich Pizzateig am selben Tag zum Essen bereite, dann nehme ich nur 2 - 2,2% Salz.

Hier noch ein Genusstipp. Was ich immer vergessen habe zu erwähnen ist, dass man erst auf die fertige Pizza getrockneten Origano streut. Ein Traum!

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 7. Mai 2021, 19:17

Die Hefemenge habe ich versehentlich zu hoch angegeben. Es soll 0,2 - 0,3% heißen.

Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Fr 7. Mai 2021, 19:28

Merci :) , Manfred.
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » So 9. Mai 2021, 19:54

Hallo Pizzamores,

heute habe ich mit dem Pizzuti Vesuvio Pizzateig angesetzt. Ebenfalls mit einer TA von 169 hat es nicht so viel Wasser aufgenommen wie das Caputo Cuoco. Ich bin also sehr gespannt auf Verarbeitung sowie Back- und Geschmacksergebnis.

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Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Mo 10. Mai 2021, 23:03

Guten Abend,

heute gab es die erste Pizza mit dem neuen Pizzamehl.
Bin vom Ergebnis schon mal recht begeistert.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon padrem » Do 13. Mai 2021, 14:16

Hallo Pizzaliebhaber,

hatte vor einiger Zeit eine Packung Caputo Nuvola gekauft, und die war jetzt dran. Teig diesmal so wie zuletzt Manfred TA 169 und kein Öl, war gut, werde ich beibehalten. Weizenkraft hatte/habe ich nicht da. Den Teig hatte ich letzten Freitagabend gemacht, auf Manfreds Tipp hin gleich 2 kg Teig. Ein Teil war letzten Sonntag dran, der Rest heute zum Mittagessen - das waren dann ca. 135 Stunden, und ging einwandfrei.

Das Mehl ist sehr gut, das kann ich sagen, aber ob es jetzt besser als das Cuoco ist, das kann ich nicht wirklich beurteilen. Zu viel macht im Vergleich das Backen und vor allem die Gare aus - Letzteres ist eine etwas neuere Erkenntnis von mir. Ich dachte immer, bei Pizza nicht soo wichtig, aber das war wohl falsch. Zu kurz und der Teig ist störrisch, zu lang und der Teig hat keine Power mehr im Ofen.

Mangels Platz musste die Kühlschrankgare als Stockgare finden, natürlich nach Anspringen lassen bei Raumtemperatur, wie von Manfred beschrieben. Nach dem Formen der Ballen waren letzten Sonntag vier Stunden Stückgare aber zu viel, heute drei Stunden Stückgare war optimal - mag auch an den jetzt höheren Raumtemperaturen liegen.

Mit einem Stein habe ich das Setup auf dem Grill jetzt ganz gut im Griff, auch wenn es nicht optimal ist. Will es aber jetzt mit den neusten Erfahrungen wieder mal mit zwei Steinen probieren. Der Versuch im E-Backofen mit den Tipps von Manfred steht auch noch aus. Hatte aber als Vorversuch beim letzten Brotbacken die Temperatur auf dem Stein gemessen, und die war definitiv zu niedrig, weil ich nicht lange genug aufgeheizt hatte, aber nach ca. 35 Minuten hat sie dann gepasst.

Der Tipp mit dem Oregano am Ende war auch sehr gut, danke Manfred!

Schönen Vatertag!

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Grüße, padrem
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Do 13. Mai 2021, 15:12

Hallo Padrem,

das sieht sehr gut aus.
Ich kenne das Nuvola nicht, aber Waldi lobt dieses Mehl auch.
Mein neues Mehl (Pizzuti Vesuvio) wurde Gestern nach 72 Stunden Kühlschrank-Stückgare verbacken. Bei dieser langen Stückgare + TA169 war die letzte Stückgare bei RT nicht mehr optimal. Der Teig ging im Ofen nicht mehr so schön auf. Ich würde sagen, dass dieses Mehl nicht so viel Wasser verträgt wie das Cuoco; gehe nächstes Mal auf TA165 - 166 herunter. Vom Geschmack her kann es locker mithalten.

Gruß
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Hesse » Do 13. Mai 2021, 15:22

Manfred und Padrem: Eure Pizza- Versuchsreihe ist einfach Klasse und sehr spannend! :D
Die Ergebnisse werden immer optimaler- ganz prima! :top :kh :top

Grüße von Michael
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Do 13. Mai 2021, 16:59

Auch hier ein Hallo in die Runde.

Da ich gerade am Fotos hochladen bin, auch ein GeKuPi-Foto von mir, weil echte Pizza ist es ja nicht.
Aber ich mag keinen Käse überbacken. Deshalb belege ich mit viel Gemüse, gekochtem Schinken, ganz viel Knobi und schwarzen Oliven. Also eine Ge-müse..Ku-chen..Pi-zza.

Nach dem Backen gab es kein Foto mehr. Der Teig mit dem Caputo Mehl ist wirklich große Klasse.

Seit gestern schlummern 6 Teiglinge im Kühlschrank, morgen backe ich sie vor und dann kommen sie in den Gefrierschrank. Bin schon gespannt.

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Liebe Grüße
Emma :tc

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mimi » Do 13. Mai 2021, 18:43

Schaut sehr lecker aus, Emma. :top

Bei mir gab‘s heute auch Pizza.

Der Teig war nach Ketex Rezept. Als Weizenmehl hatte ich noch Tipo 0 Violett. Ruhezeit im Kühlschrank 72 Stunden. Einmal hatte ich den Teig nach 48 Stunden zusammengestoßen.
Pizzakräuter hatte ich erstmals mit in den Teig gegeben, was ich künftig beibehalten werde.
Wir fanden den Geschmack runder.

Der Pizzaboden war wunderbar knusprig. Käse möchten wir auch nicht gar so viel. Da ich die doppelte Teigmenge genommen habe, wandern paar vorgebackene Teiglinge auch in die Truhe.

Bild

@Manfred und Padrem, ich bewundere Eure „Versuchsreihe“.

Das ist keine Pizzazubereitung sondern ein Zelebrieren. :kh
Liebe Grüße Mimi

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon matthes » Do 13. Mai 2021, 19:48

Ach wie schön Mimi :top
Wir machen Samstag Pizza, geht kaum anders, man wird hier so angefixt :lol:
Das bin ich (Matthias)
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Fr 14. Mai 2021, 12:31

Mahlzeit! :katinka

da ich heute Pizzateig-Rohlinge gebacken habe, musste ich eine GeKuPi mit Belag probieren.


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Der Teig ist im Ofen tierisch aufgegangen. Backzeit 10 Min bei 275 Grad.
Liebe Grüße
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Fr 14. Mai 2021, 17:16

Hallo Pizzamores,

die Pizzen und das Pizzabrot haben noch sehr gut geschmeckt. Aber wie schon angemerkt, werde ich nächstes Mal mit einer TA von 165 experimentieren. Beim Cuoco bleibt es bei TA 169 - 170.
Heute war die Unterhitze auf 500 Grad und Oberhitze ca. 470 Grad.
Ein für mich nicht unerheblicher Vorteil einer sehr langen Teigführung besteht darin, dass man recht spontan Pizza zubereiten kann und das noch mit einem Gewinn an Bekömmlichkeit und Aroma.
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Gruß
Manfred
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Emma1 » Sa 15. Mai 2021, 05:23

Mensch Manfred,

die Backwerke sehen toll aus. Wo ist der Unterschied im Mehl?

Du hast ein anderes Mehl ausprobiert.
Ich bin ja hin und weg von dem Caputo.

Gibt es dazu noch eine Steigerung?

Mein Teig hat 48 Std im Kühlschrank geschlummert. Hab die restlichen Teiglinge mit Tomatensoße bestrichen, kurz angebacken und in den Gefrierer gepackt. Bin gespannt.
Liebe Grüße
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon lucopa » Sa 15. Mai 2021, 12:33

Hallo Emma,

es ist vielleicht noch zu früh um eine Beurteilung vorzunehmen. Das Pizzuti Vesuvio verträgt auf jeden Fall nicht ganz so viel Wasser wie das Cuoco. Dafür ist es vielleicht im Geschmack etwas besser. Das werden aber erst einige weitere Backversuche zeigen. Morgen wird wieder Teig mit dem Pizzuti für 8 Pizzen mit einer TA von 165 angesetzt. Es wird berichtet.

Eine Steigerung ist natürlich immer möglich. Das ist ja auch ein Reiz unseres Hobbys.

Gruß
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon _xmas » Sa 15. Mai 2021, 13:32

Manfred, du mutierst zu meinem Lieblingspizzabäcker,
deine Experimente, Beschreibungen, Fotos - einfach toll!
Ich habe nur vom Lesen schon 3 Kilo zugenommen :hk
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon Mikado » Sa 15. Mai 2021, 14:38

_xmas hat geschrieben:Ich habe nur vom Lesen schon 3 Kilo zugenommen :hk

Dagegen sollte helfen: täglich eine halbe Stunde auf dem Ergometer :P
Beste Grüße
Mika

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Re: Pizzateig / Pizzabacken - neue Erfahrungen

Beitragvon _xmas » Sa 15. Mai 2021, 15:02

Was ist das Mika, 'ne Uhr? :lol: runningdog
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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