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Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

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Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

Beitragvon Maximiliane » So 21. Jun 2015, 20:27

Hi Fories,

diese Vorteige kennen wir. Sauerteig mal außen vor.
Was veranlasst uns welchen Vorteig wann zu verwenden?
Ist es eigene Erfahrung (dann müßte ich jedes Brot mit allen drei Varianten ausprobieren) oder persönliche Vorliebe welchen Vorteig ich wann anwende?
Oder gibt es objektive Gründe für die Verwendung eines bestimmten Vorteig bei bestimmten Brotsorten?
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

Beitragvon Kolame » So 21. Jun 2015, 20:42

Ich halte mich mal an baeckerlatein.de

https://www.baeckerlatein.de/biga/
"[…] Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch die kühle und lange Führung entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Deshalb sollte bei Mehlen mit hohem Kleberanteil (z.B. Hartweizenmehl) auf einen Biga-Vorteig verzichtet werden. Der Teig würde schnell reißen, weil der Kleber nicht ausreichend dehnbar wäre. […]"

https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/
"[…] Pâte fermentée stärkt das Klebergerüst im Teig und führt zu einer röschen, gut gebräunten Kruste, außerdem zu einer wattigen, elastischen Krume. Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht. […]"

https://www.baeckerlatein.de/poolish/
"[…] Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Rösche der Kruste und die Frischhaltung des Brotes. […]"

Also:
Biga primär für Aroma und längere Frischhaltung. M.W.n. bringt Biga auch eine enorme Standfestigkeit.
Pâte fermentée scheint ein Rundumschlag zu sein. Ist m.E. aber auch am nervigsten zu "führen"/herzustellen. Alten Teig hat man halt nicht prinzipiell rumfliegen. Ich habe ihn noch nie gemacht.
Poolish hat Biga hiernach die Verbesserung der Rösche und Kruste voraus. Darüber hinaus kann man Poolish auch mit Roggenmehl ansetzen, was hin und wieder interessant sein kann.

Ich schätze, am Ende ist's viel persönliche Präferenz.
Zuletzt geändert von Kolame am So 21. Jun 2015, 20:50, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

Beitragvon hansigü » So 21. Jun 2015, 20:47

Bei Dietmar gibts auch gute Infos! Hier.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

Beitragvon Maximiliane » So 21. Jun 2015, 22:33

Danke. Sowas habe ich gesucht.
Ich habe mittlerweile etwas in den Brotbackbüchern 1 + 2 gefunden, aber die Links sind sehr super.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

Beitragvon Eigebroetli » So 21. Jun 2015, 22:36

Danke für die tolle Zusammenfassung! Im Backkurs habe ich gelernt, dass Poolish für besonders knusprige Gebäcke wie Baguettes eingesetzt wird. Die Bäckermeisterin hat uns deshalb davon abgeraten, ihn für weiche Milchbrötchen oder Zopf zu verwenden. Für Gebäcke mit weicher Kruste hat sie uns den pate fermentee und die kalte Gare empfohlen.

Erfahrungsgemäss nimmt mein Teig mit Poolish insgesamt mehr Wasser auf, als wenn ich einen Pate fermentee nehme. Ich vermute das liegt daran, dass mit dem Poolish schon eine grössere Menge Wasser gebunden in den Teig kommt. Mit Biga habe ich noch kaum gearbeitet.. abgesehen von einem Hartweizenbrot. Nun weiss ich auch, weshalb das Brot damals nicht überzeugte. :l
Liebe Grüsse Alice

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Re: Pâte Fermentée, Biga oder Poolish?

Beitragvon Kolame » Mo 22. Jun 2015, 06:12

Ich trag' mal nach:

http://www.homebaking.at/pate-fermentee/
"Die Kruste wird feinsplittrig und zart
Die Krume wird elastisch und wattig"

http://www.homebaking.at/poolish/
"[…] Poolishführung weniger auf den Geschmack ausgerichtet, sondern viel mehr auf das aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der hohe Wasseranteil im Vorteig bewirkt ein vollständiges Verquellen des Klebers, der seine Eigenschaften für einen wolligen Teig mit guten Stand optimal entfalten kann."
Anzumerken ist hierbei, dass Dietmar seinen Poolish offensichtlich anders führt als Lutz.

http://www.homebaking.at/biga/
"[…] Biga wird hauptsächlich für weiche Teige verwendet die mehr Stand benötigen […]. Durch sein mildes Vorteigaroma, wird man überrascht sein, wie herrlich der Biga sein Aroma im fertigen Gebäck entfalten kann. […]"
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