Ich halte mich mal an baeckerlatein.de
https://www.baeckerlatein.de/biga/"[…] Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch die kühle und lange Führung entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Deshalb sollte bei Mehlen mit hohem Kleberanteil (z.B. Hartweizenmehl) auf einen Biga-Vorteig verzichtet werden. Der Teig würde schnell reißen, weil der Kleber nicht ausreichend dehnbar wäre. […]"
https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/"[…] Pâte fermentée stärkt das Klebergerüst im Teig und führt zu einer röschen, gut gebräunten Kruste, außerdem zu einer wattigen, elastischen Krume. Das Salz reguliert die Säurebildung und Hefevermehrung, sodass ein aromatischer Vorteig mit einer milden Säure entsteht. […]"
https://www.baeckerlatein.de/poolish/"[…] Er trägt zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen bei und fördert dessen Dehnbarkeit. Außerdem verbessert er die Rösche der Kruste und die Frischhaltung des Brotes. […]"
Also:
Biga primär für Aroma und längere Frischhaltung. M.W.n. bringt Biga auch eine enorme Standfestigkeit.
Pâte fermentée scheint ein Rundumschlag zu sein. Ist m.E. aber auch am nervigsten zu "führen"/herzustellen. Alten Teig hat man halt nicht prinzipiell rumfliegen. Ich habe ihn noch nie gemacht.
Poolish hat Biga hiernach die Verbesserung der Rösche und Kruste voraus. Darüber hinaus kann man Poolish auch mit Roggenmehl ansetzen, was hin und wieder interessant sein kann.
Ich schätze, am Ende ist's viel persönliche Präferenz.
Zuletzt geändert von Kolame am So 21. Jun 2015, 20:50, insgesamt 1-mal geändert.