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Nussbrot in der Kastenform - Fragen / Michaels Rezept

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Nussbrot in der Kastenform - Fragen / Michaels Rezept

Beitragvon Henrike » So 1. Feb 2015, 12:33

Ich bin ja noch ein Frischling hier im Forum.
Mein Einstandsbrot war das von Michael "Nussbrot in der Kastenform".
Ich hab´s so gemacht wie im Rezept - allerdings mit Trockenhefe
ALs ich das Brot nach 1,5 Std. Garzeit in den Ofen steckte, war ich am Zweifeln, ob der Teig genug gegangen war - aber das Brot war spitze.
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Am nächsten Tag backte ich die doppelte Menge, auch mit Trockenhefe, wieder supertoll.

Meine Euphorie konnte ich noch nicht dämpfen, dann folgte gleich das nächste Brot, diesmal mit Frischhefe.
Wie man sehen kann, fiel das Brot im Backofen gleich zusammen; ich ahnte Böses.

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und so sah es dann durchgeschnitten aus: - trotz allem hat die Familie das Brot genauso schnell weggeputzt. :hu (Die Fotoqualität entspricht der Brotqualität :p )
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Ich dachte: zu lange Gärungszeit. Das war wohl auch so, weil sich die Frischhefe lebendiger verhält als die Trockenhefe.

Nichts destotrotz, gestern wieder ein Brot mit Frischhefe, diesmal hab ich die letzte Gärungsphase genau beobachtet, hab das Brot früher in den Ofen gesteckt.
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So sah es dann aus. Ich war begeistert.
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Doch nach dem Erkalten drückte ich ein wenig auf die Rinde oben - Da war Luft zu spüren und siehe da: Das Sonntagsfrühstück - heute mit Luft zwischen Rinde und Brotteig.
-ich erinner mich aus Kindheitstagen, als bei uns in der Bäckerei mal sowas passierte: Da ist die Frau des Bäckermeisters durchgekrochen-

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Trotz allem schmeckt das Brot super und keiner hat gemeckert.
Woran lags nur? Ich denke, es hat etwas mit der Garzeit zu tun. Und evtl. auch mit der Temperatur? Zu heiß (230 ° am Anfang)
Tja, nützt nix, ich werde an dem Problem weiterarbeiten. Jedenfalls macht es mir viel Spaß, weiterzuprobieren - Dieses Forum ist einfach spitze und ich weiß erst jetzt zu schätzen, welchen Beruf mein Vater/Bruder/Schwester erlernt haben.
Das Fotohochladen ist sehr praktisch -einfacher als in anderen Foren- Danke dafür :tc

LG Henrike
Henrike
 
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Re: Nussbrot in der Kastenform - Fragen / Michaels Rezept

Beitragvon hansigü » So 1. Feb 2015, 20:02

Hallo Henrike,

folgende Ursachen kann es für die Risse geben: Mehle mit zu hoher Enzymtätigkeit verwendet;
zu frisches Roggenmehl verwendet; zu schwache Teigsäuerung; zu hohe Anbacktemperatur; zu knapp geschoben; zu weicher Teig; Erschütterungen während des Backens!
Diese Info findest Du hier, da kannst du dir eine pdf- datei runterladen, der zweite Download!
Da kannst Du ja überlegen, was Du anders gemacht hast. Das erste Brot sieht super gut gelungen aus!
Du schreibst, dass Du das letzte Brot früher geschoben hast, das könnte z.B. schon die Ursache sein! Es hätte sicherlich noch etwas gehen können!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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hansigü
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Re: Nussbrot in der Kastenform - Fragen / Michaels Rezept

Beitragvon Henrike » So 1. Feb 2015, 21:55

Vielen Dank, hansi,

da guck ich mir mal die Pdf an. Ulmer Spatz - die Firma kenne ich aus unserem Bäckereibetrieb (vor etwa 40 jahren)

LG Henrike
Henrike
 
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