Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nodda]

Hilfe
dümmer gehts wohl nicht.

Habe heute den Vorteig/Quellstück vergessen mit unterzukneten.

Er steht jetzt 24 Stunden. Wenn ich ihn in den Kühli stelle, wird dann morgen noch was ordentliches draus???
Oder ab in die Tonne???

ER besteht aus:
1 Messerspitze ASG
200g Roggenschrot mittel
270g Weizenschrot sehr grob
100g Sechskorn
u. 170g Saaten ...soblum,haferf..sesam,leins, dinkelmalzfl,
600g Wasser

Auf jeden Fall setze ich heute nochmal neuen Sauer an.

Edit: Habe das Thema verschoben, weil die einzelnen Einträge inzwischen ziemlich weit gestreut im alten Thread lagen und so Zusammenhänden verloren gehen könnten.
Vielleicht können wir so gemeinsam eine Lösung für Noddas Problem finden.
Danke für Eure Mithilfe

[zippel]

Ich habe es so verstanden, dass dieser "Vorteig/Quellstück" morgen verarbeitet werden soll. Nach so langer Standzeit ohne Salz würde ich es wahrscheinlich nicht mehr nutzen. Aber vielleicht gibt es noch andere Meinungen bzw. Erfahrungen?

[nodda]

Hallo Ihr Zwei,
ja habe das nicht verständlich geschrieben.

Also das Brot ist gebacken u. anschliesend sah ich den Vorteig auf dem Schrank stehen der jetzt im Brot fehlt.
Das Brot ist halbwegs geniesbar.
Und wenn Martina meint ohne Salz usw. dann schenke ich der Tonne meinen Fehler.

Ich war ein neues Rezept am kreiren.....jaja, leise rieselt der Kalk......

[zippel]

Das Salz meinte ich wegen der Haltbarkeit. Irgendwo habe ich mal gelesen (war es bei Bäcker Süpke?), dass man so ein Quellstück nicht länger als 4 Stunden ohne Salz stehen lassen sollte. Keine Ahnung, ob das stimmt und ob das mit der Messerspitze ASG doch anders aussieht?

[zippel]

ER besteht aus:
1 Messerspitze ASG
200g Roggenschrot mittel
270g Weizenschrot sehr grob
100g Sechskorn
u. 170g Saaten ...soblum,haferf..sesam,leins, dinkelmalzfl,
600g Wasser

@ Martina & Nina: wobei Bäcker Süpke mit Quellstück jene meint, die Saaten enthalten.
Wenn ich Nodda jetzt aber richtig verstanden habe, ist nur der VT vergessen worden.

@ Heidi, da sind doch Saaten drin, oder? Deswegen habe ich das gesagt.

Na Nodda, jetzt erzähl mal, was Du gemacht hast

[nodda]

Verworrn, verworrn, Hemd verkort, Schess vorn!
VT/Quellst, ASG usw

Da habe ich ja für einige Verwirrung gesorgt.

Heidi,Martina u. beate pr,
mal voneweg den vergessenen Vorteig/Quellstück habe ich der Tonne geschenkt.

Mein Ziel war,um 06.00 backen. Dazu hatte ich 16 Std vorher 800g Sauer angsetzt(430/430+43g)

Ein Brühstück für die Saaten kam ja um diese Uhrzeit nicht in Frage.

Also habe ich den Versuch, Vorteig u.Saaten mit einer Messerspitze ASG in einer zweiten Schüssel auch 16 Std. gehen lassen.
ABER OHNE SALZ.
Das da irgentwelche Keime aktiv werden war mir nicht bekannt. (bin ja kein Bäcker)
Aber wie ich das aus Euren Beiträgen lesen konnte, würde das Salz die Keimbildung verhindern und ich könnte in Zukunft so verfahren?

Konnte nicht früher antworten.

[zippel]

Also ich habe das ganze so verstanden (Nodda, bitte korrigier mich, wenn ich falsch liege!):

Nodda wollte einen Sauerteig ansetzen. Aber aus zeitgründen kam das Quellstück da mit rein. So als Versuch eben. Das ist aber nun mal nicht geglückt. Das nächste mal solltest Du wirklich den Sauerteig und das Quellstück getrennt ansetzen. Das Quellstück eben mit Salz, den Sauerteig ohne. So müsste es besser klappen...

[Gast]

Klärt mich doch bitte mal auf, warum das Quellstück mit Salz?

[zippel]

Bäcker Süpke hat irgendwo auf seinem Blog geschrieben, dass man bei Quellstücken, die länger als 4-6 Stunden stehen, Salz zugeben soll, damit Keime sich nicht vermehren können. Demnach würde ich ein Quellstück entweder nicht so lange stehen lassen oder das Salz dazugeben. Oder wie machst Du das, Gerd?

[Gast]

Hab ich noch nie gemacht! Fremdverkeimung kenn ich bei Quellstücken nicht., aber man lernt nicht aus.
Ich könnte mir aber vorstellen, bei einer Fremdverkeimung, dass die bei 250° Backtemperatur keine Chance haben.

[zippel]

Ich könnte mir aber vorstellen, bei einer Fremdverkeimung, dass die bei 250° Backtemperatur keine Chance haben.

Das glaube ich auch. Aber allein die Vorstellung... Und Schimmelpilze sind auch nach der Hitze nicht unbedingt das, was ich brauche...

[Gast]

Das glaube ich auch. Aber allein die Vorstellung... Und Schimmelpilze sind auch nach der Hitze nicht unbedingt das, was ich brauche...

Es müssen sich doch nicht sofort Schimmelpilze bilden.
Auf einem Lebensmittel, was sich für 16 Std. außerhalb des Kühlschrankes befindet, schimmelt doch auch nicht gleich.

[zippel]

Stimmt. Aber da es mit warmen Wasser angerührt wird? Keine Ahnung. Vielleicht sollten wir Bäcker Süpke befragen? Und schaden kann es mit Salz doch eigentlich auch nicht, oder?

[zippel]

Also habe ich den Versuch, Vorteig u.Saaten mit einer Messerspitze ASG in einer zweiten Schüssel auch 16 Std. gehen lassen.
ABER OHNE SALZ.
Das da irgentwelche Keime aktiv werden war mir nicht bekannt. (bin ja kein Bäcker)
Aber wie ich das aus Euren Beiträgen lesen konnte, würde das Salz die Keimbildung verhindern und ich könnte in Zukunft so verfahren?

Ich denke, in Zukunft könntest Du so verfahren. Aber wozu ist die Messerpitze ASG??

[Gast]

Hallo Heidi,
er meint sicherlich Quellstücke mit Mehl. Sicher kann man immer ein wenig Salz dazu geben, aber bei einem Quellstück aus Sonnenblumen und Kürbiskernen usw.habe ich davon noh nichts gehört.
Bäcker Süpke setzt auch jede Woche einen neuen Sauerteig an.

[zippel]

Ich bin zwar nicht Heidi, aber in Noddas Quellstück sind Schrot, Korn und Saaten enthalten. Wahrscheinlich hast Du Recht, man kann es auch übertreiben

[Gast]

Ihr habr ja recht, war aber für mich total neu. Siehste, man lernt nicht aus.
Ich habe gerade auch hier nachgelesen.

[nodda]

Also Ihr Lieben, ich fang nochmal von Vorn an. Ohne Mengenangaben. Wenn das Rezept gelingt stelle ich es ein.

1) Schüssel: Mehl/Wasser/ASG ergibt Sauer. Sonst ist in dieser Schüssel nichts drin. 16 Std./ 26°C

2) Schüssel: dto 16 Std / Zimmertemp.: 1 Messerspitze ASG Statt Hefe, Weiz. u. Rogg. Schrot Sechskorn, Sobl, Dinkelmalzfl Haferfl, Leins + Sesam.
Vor 3 Std habe ich nochmal neu angesetzt u. in Schüssel 2, drei g Salz zugegeben.

Und morgen folgen noch die Zutaten f. d. Hauptteig.

Der Vorteig u. die Saaten in einem Arbeitsgang. Was sollte da schieflaufen.

Aber ich kann ja auch schief liegen.

[zippel]

Na, jetzt bin ich aber auch einmal neugierig, was dabei herauskommt. Ich freue mich auf Morgen!

[nodda]

Hallo Martina,
das mit der Freude auf morgen war recht dürftig.
Insgesammt, man kann es essen bin aber nicht zufrieden....allzu viel Roggen...es sollte nicht zu sehr breit laufen, deshalb habe ich mit dem Wasser gegeizt.....dadurch zu trocken u. nicht saftig.....der nächste Versuch mehr Wasser u. im Kasten backen....das Schrot hatte ich viel zu grob gemahlen und oh Schreck, nach 30Min. bemerkt: der steht ja noch auf 250°C

Zu dem Vergleich Vorteig u. Questück: Werde in Zuk. beides in zwei Schüsseln bereiten.


Aber es kann ja nur besser werden.
Seht Ihr, selbst einem Hobby Bäcker im 3ten Lehrjahr können noch Fehler unterlaufen.

In 1957 legte ich meine Gesellenprüfung ab (nicht als Bäcker), der Obermeister der uns den Gesellenbrief überreichte sagte: ,,Jungens, glaubt nicht das ihr schon was könnt, die richtige Lehre beginnt erst jetzt... wie recht hatte er.


(Einigen ist ja bekannt das ich einen 24 Std. Jop am Pflegebett meiner Frau habe u. nicht immer sofort antworten kann)