Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
wollte heute mein zweites Weizensauerteigbrot backen. Heute morgen habe ich recht früh den Sauerteig angesetzt (5.30 Uhr) und ihn den ganzen Tag im Ofen bei angeschalteter Lampe gehen gelassen. Da ich morgen nicht dazu kommen werde zu backen dachte ich mir, ich versuche den ganzen Vorgang etwas zu beschleunigen und die Sauerteig-Menge zu erhöhen, um die Gehzeit zu verkürzen.
Folgendes Rezept habe ich mir dazu ausgedacht:

350 g Weizenmehl 1050
45 g Weizen-ASG (etwas höhere Menge wegen kürzerer Gehzeit)
350 ml Wassser
im leicht gewärmten Ofen 14 h gehen gelassen.

60 g Roggenmehl 1150
100 g Dinkelvollkornmehl
190 g Weizenmehl 550
114 g Wasser
1 Teelöffel flüssiges Backmalz
7 g Hefe

Beim Kneten in meiner neuen Kenwood Titanium Chef (vorgezogenes Weihnachtsgeschenk, das sich meine Liebste und ich uns gegenseitig geschenkt haben) entstand ein furchtbar klebriger Teig, der sich nahezu kaum von der Schüsselwand lösen ließ. Er klebte an allem und jedem, mit dem er in Berührung kam. Mit Mühe und Not habe ich ihn gefaltet, gehen gelassen und inzwischen ein zweites Mal gefaltet. Ich will versuchen, zwei freigeschobene Brotlaibe daraus zu formen.
Was mag schiefgelaufen sein? Beim letzten Weizensauerteigbrot war alles super, nur unwesentlich mehr Klebrigkeit, als beim reinen Hefeteig. Habe ich zu viel Sauerteig hergestellt und verarbeitet?
Grüße,
Björn

[el_marraksch]

Hallo Björn,
ich würde mal sagen zu viel Sauerteig. Wenn ich so rechne dann sind das mindestens 700 g Sauerteig auf 350 g Mehl, meiner Meinung nach wäre das umgekehrte Verhältniss das richtigere ( aber wie gesagt das ist meine Meinung).
Da müsste dir Gerd mehr sagen können darüber.

[Gast]

Hallo Björn,
Gabriele hat Dir schon geschrieben, dass das zuviel Sauerteig war/ist.

Bei Weizenteigen nimmt man eigentlich zwischen 20 - 30 % der Mehlmenge Sauerteig zum Teig.
Wenn man die Stehzeit des Sauerteiges verkürzen will sollte man 20 % ASG von der Mehlmenge im Sauerteig dazugeben.
Man kann natürlich auch den Berliner Kurzsauer machen. Bei Sauerteigführungen & Versand links im Forum findest Du das Datenblatt dazu.