Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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So hier nun das Rezept von meinem Möhrenbrot, das ich im wöchentlichen Backergebnisse eingestellt habe.

2 gr frische Hefe
100 gr geriebene Möhre
50 gr. dunkler Rübensaft (Goldsaft)
50 gr. Sonnenblumenkerne
1 Essl. Leinsamen
240 gr.Weizenmehl
160 gr. Roggenmehl 997
10 gr Salz
Nachtrag 300 ml Wasser

Ich habe alle Zutaten miteinander vermischt, Mehl dann Salz und die Hefe reingebröckelt, die Kerne und Samen und schlussendlich den Goldsaft und das Wasser. Dieser war sehr sehr dickflüssig, ich konnte ihn nicht gut verteilen. viel quasi als dicker Klumpen ins Mehl.
Die Zutaten mussten verrührt werden und nicht geknetet. Danach 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ich hatte anfangs wohl so 20 bis 22 Grad, habe ihn dann etwas wärmer gestellt so ca 24 Grad bei der Heizung.
Nach den Stunden war der Teig nur wenig gegangen, keine Blasen und gar nicht luftig. Kam dann in die Kastenform für eine Stunde, wo er nochmals 60 Minuten gehen sollte, leicht gehen.
Davon habe ich aber leider kaum etwas gesehen. Im 250 Grad vorgeheizten Ofen mit Schwaden ca. 1 Sunde gebacken.
So das Ergebnis war dann halt dieses Brot, das gut schmeckt, sich sehr schwer anfühlt, gar nicht luftig ist und einzelne Stellen hat, die wie nicht gebacken sind, also feucht,die sind aber sehr unregelmässig angeordnet.




Ich meinte genau nach Rezept vorgegangen zu sein, aber etwas lief doch schief.
Bin nun gespannt auf euer Feedback. Schon mal ein Danke

[Eigebroetli]

Danke fürs Rezept Sheraja. Was mir da schon mal extrem auffällt, ist dass es kein Wasser drin hat. Dann kann das Mehl gar nicht recht quellen. Wenn es nicht quellen kann, entwickelt sich kein Glutengerüst und ohne Glutengerüst hält der Teog die Gärgase nicht, geht also nicht auf. Ausserdem haben aich wohl wie du beschreibst, Klumpen gebildet, die dann solche rohen Stellen gebildet haben. Du kannst es ja mal mit meinem Möhrenbrot abgleichen, das geht ganz gut auf.

[Brotstern]

Die Sonnenblumenkerne und der Leinsamen, wenn sie nicht vorher eingeweicht bzw. gebrüht wurden, entziehen dem Teig Feuchtigkeit. Allein die Feuchtigkeit von 100 g geriebenen Möhren reicht nicht aus, um das Glutengerüst zu entwickeln, so wie Alice das beschrieben hat.
50 g des Goldsaftes erscheint mir auch recht viel, auf die geringe Mehlmenge scheint mir das zu süß zu sein (ist aber wohl Geschmackssache). Außerdem meine ich, dass 2 g Hefe zu wenig sind, um dem Brot einen ordentlichen Trieb zu geben.

Darf ich fragen, Sheraja - woher hast du denn das Rezept?

Vielleicht probierst du mal ein Rezept aus unserem Index, viele davon sind schon von einigen Usern, teils auch mehrfach nachgebacken und positiv kommentiert worden - das ist immer auch ein guter Gradmesser für ein gelingendes Brot.

[Sheraja]

Sorry, ich habe das Wasser vergessen. Es waren 300ml .Der Teig war sehr klebrig.B
Ich habe es im ersten Beitrag noch nachgetragen

[Sheraja]

Das Rezept habe ich aus dem Buch : Brot von Martin Johanssen.
Die Rezepte werden allesamt nicht geknetet, meistens gefalten.

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Hallo Sheraja,
Schön, dass du hier postest, so können wir tatsächlich über den Grund des "Misslingens" reden.
Eigentlich hast du alles richtig gemacht. Ich habe eben nachgelesen, S. 42 - du hast nach vorgegebener Rezeptur und Zeit gebacken. Wenn ich mir das Foto deines Backergebnisses ansehe, so hat es nichts mit dem Brot von M.J. ( Foto S. 43) gemein. Warum das so ist, ist mir erstmal schleierhaft.
Ich will gerne nachbacken, um einen Vergleich zu haben. Vor Dienstagabend geht es leider nicht.
Meine Vermutung: zu geringe Teigbindung, zu geringe Triebkraft. Der Fehler liegt vielleicht im Rezept von M. J. und nicht bei Dir.

[Eigebroetli]

Achso, das erklärt dann noch einiges. Das ist dann fast schon zuviel Wasser für ein No-Knead Brot. Mir ist schon oft aufgefallen, dass meine Teige mehr Wasser aufnehmen, je besser sie ausgeknetet sind.

Ich würde, wie Linda das beschrieben hat, die Sonnenblumenkernen und Leinsamen rösten und anschliessend mit gleich viel Wasser einweichen. Dieses Wasser wird dann von den 300 ml abgezogen. Evtl. Wären hier 260-280 ml besser als insgesamt 300.
Dann den Rübensaft und die Hefe je separat mit etwas Wasser anrühren und aufgelöst zum Mehl geben. Die Hefemenge kann problemlos verdoppelt werden. Da keine Vorstufen verwendet werden, wäre wohl 1.5%, also 6 g, auch nicht schlecht. Die Gehzeit verkürzt sich dann aber auf etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur oder acht Stunden Kühlschrank. Dann sollte es klappen.

Optimieren kann man natürlich auch dann noch - bspw. einen Vorteig einbauen oder falls du eine Maschine hast, doch kneten statt nur falten. Wobei No-Knead Brote auch toll werden können. Aber dies ist ein schwerer Teig mit den Karotten, der könnte etwas mehr Stabilität vertragen. Mit einer Autolyse könntest du da aber auch ohne Maschine noch etwas nachhelfen.

Für die Autolyse verrührt man Wasser und Mehl und lässt dies 20-30 min quellen. Dann erst kommen aufgelöste Hefe, aufgelöster Rübensaft, Salz und alles andere dazu. Dafür müsstest du dann das Wasser, das du vrauchst um Rübensaft und Hefe aufzuschlämmen zurückbehalten.

[_xmas]

Ich bin der Meinung, wir sollten erst einmal bei den vorgegebenen Rezeptangaben bleiben, an die Sheraja sich wohl auch gehalten hat. Erst Fehlersuche am Originalrezept, dann Vorschläge zur Optimierung - was meint ihr?

Edit:
@Alice, die TA beträgt 175 + Wassergehalt der Möhren. Für ein Kastenbrot sollte das gehen.

[Eigebroetli]

@Ulla, das wären meine Absätze 1&2. Mein Verdacht ist, dass die Zutaten nicht ausreichend vermischt waren und das Glutengerüst nicht ausreichend ausgebildet, um das viele Wasser zu binden.

[katzenfan]

Hallo alle miteinander,
ich habe mir gestern das Rezept angesehen und spontan ein backfähiges Rezept gebaut mit Wasser.

Vorteig: 100g Mehl 550er, 100 ml Wasser und 0,2 g Frischhefe. Das habe ich die ganze Nacht warm stehen lassen. Bis heute morgen hat es sich stark vermehrt.

Quellstück: 50g geröstete SBK, 1El Leinsamen, 50g Rübensaft und 100 g Wasser miteinander vermischen und im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig: Vorteig, Quellstück, 100g fein geriebene gelbe Rüben, 140g Mehl 550er, 160g Roggenmehl 1150er und etwa 80g lauwarmes Wasser sehr gut miteinander verkneten. 5g Biohefe und dann 10g Salz dazu geben. Der Teig hat sich ohne Probleme vom Schüsselrand gelöst.

Ich bin jetzt am überlegen, ob ich das Brot nicht freigeschoben backe, denn es hat einen prima Stand. Es steht gerade zur Stockgare auf der Heizung für 1 Stunde.

Mal sehen wie das weiter geht.

2. Teil:
Der Teig hat nach einer Stunde Stockgare ordentlich an Volumen zugenommen und ist gut händelbar. Ich habe ihn deshalb zu einer Stolle aufgearbeitet. Stückgare etwa 45 Minuten.

Teig im Körbchen:


vor dem Einschießen:


nach dem Backen


Ergebnis:
Durch den Rübensaft ist es sehr schnell dunkel geworden. Im Ofen hatte ich fast keinen Ofentrieb und es ist wieder breitgelaufen (mein Fehler).

Die Bilder vom Anschnitt stelle ich nach dem Erkalten des Brotes ein.

3. Teil:
Und hier nun der Anschnitt:



Das Brot hat eine ganz leicht süße und saftige Krume und die Kruste ist richtig schön krachig. Es eignet sich besonders zu Soßen auftupfen, wenn der Karottengeschmack dazu passt.
Der erwartete süße Geschmack durch den hohen Zusatz an Rübensaft ist fast ganz verschwunden. Das Brot schmeckt sehr leicht und man kann davon sehr viel essen, ein typisches Kinderbrot. Es reicht, wenn man nur Butter dazu reicht. Wurst und Käse schmecken auch dazu. Süßes besser nur bei Kindern.

[_xmas]

Ich wüsste gerne, liebe Sheraja, ob du das Rezept von Johansson 1:1 nachgebacken hast. Ich werde es dann genau so nachbacken, sonst lässt sich der Fehler nicht verifizieren. Um das geht es hier jedenfalls.
Der Brotteig wird ausdrücklich nicht geknetet und reift, mit kaltem Wasser angerührt, ca. 8 Std. bei Zimmertemperatur. In meiner Küche messe ich 18, im Wohnzimmer 21 und im Arbeitszimmer 22 Grad, was für den Teig schon einen Unterschied macht.
Bei welcher Temperatur, liebe Sheraja, stand dein Teig zur Reife?
Sieht man sich die Krume vom Original an, so ist sie locker mit kleiner bis mittlerer Porung,
Noch eine Frage zur Anbacktemperatur, lag sie beim Einschießen tatsächlich bei 250 Grad?

Es wäre schön, wenn du mir die Fragen zur Temperatur noch beantworten könntest, bevor ich den Teig ansetze.

Barbara, wann kommt der Anschnitt?

[katzenfan]

Barbara, wann kommt der Anschnitt?

Liebe Ulla, dein 2. Vorname ist wohl Ungeduld.
Ich kann doch kein heißes Brot anschneiden, das schmiert doch ganz fürchterlich.

Ich hab mich doch beeilt. Oben kannst du es jetzt anschauen.

[_xmas]

Gut geworden
Mein 2. Vorname fragt nun noch nach dem Geschmack ach, da steht's ja schon

[katzenfan]

[Sheraja]

@xmas
Ich habe exakt nach dem Rezept gebacken. Zimmertemperatur ca 20 grad später hab ich den Teig in die Nähe der Heizung gestellt ca 23/24 grad.
Der Ofen war auf 250 Grad vorgeheizt. Inkl. Backstein während 30min.

Bin auf dein Werk gespannt.

[katzenfan]

Sheraja, hast du mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät den Teig vermischt?
Den Rübensirup hast du als letztes in die Schüssel plumpsen lassen und nicht vorher in Wasser gelöst?

[Sheraja]

Ich habe den Teig mit einer Kelle gerührt und ja der Rübensaft plumpste so ins Mehl
Was offenbarfalsch war, aber bisher ging das gut. Ich wusste bisher nicht, dass frau den verdünnen muss.

[katzenfan]

Ich vermute das Nichtauflösen des Rübenpapp war der Hauptfehler.
Es kann sein das der deutsche Rübenkleister zäher ist als der schwedische und sich dadurch nicht so gut löst.

Das muss man sich halt merken und bei mehr Übung fallen einem solche Stolpersteine schon beim Lesen auf. Schwamm drüber und das nächste Brot probiert. Mit der Zeit werden dann die Stolperfallen dann auch weniger und es kommen immer öfter tolle Brot aus dem Ofen.

Das Rezept ist eigentlich gelingsicher.
Ich habe zwar die klassische Variante mit Vorteig und Quellstück gemacht aber es gab keine Probleme. Außer beim Backen, da ist mir der Teig breit gelaufen, aber das war mein Fehler, denn ich habe den Teig vor dem Backen eingesprüht und das darf ich bei Weizenbroten nicht.

Das Brot ist schön saftig und hat eine dunkle Kruste. Es ist ein typisches Butterbrot, denn mehr als Butter braucht man nicht dazu. Durch sein mildes Aroma übertönt es eventuelle Beilagen nicht, es hebt sie hervor.

[Goldy]

Sieht gut aus Barbara, ein schöner Test Kruste und Krume Klasse und schmecken tut es Euch das ist die Haupsache.

[katzenfan]

Danke, Goldy.
Ich werde es demnächst nochmal nach dem Original-Rezept backen. Einzig das Backen im Kasten ist bei uns nicht so beliebt. Vielleicht geht das auch freigeschoben.