Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Crumble]

Moin liebes Forum,
auch wenn ich es leider bisher wegen anderer Verpflichtungen nicht geschafft habe, mich hier selbst zu beteiligen, habe ich nun doch mal eine Frage.
Ich habe mir vor einigen Monaten nach der Anleitung von boulancheriechen eine LM gezüchtet. Soweit so gut, das Ding geht auch auf. Nicht immer ganz so stark (=Verdopplung), aber es passiert was.
Aber egal ob 4h nach dem Füttern (da sollten die Bakterien ja eigentlich nicht hungern?), 10h nach dem Füttern, nach 5 Tagen, es riecht immer nach Nagellackentferner, mal mehr, mal weniger stark (meistens mehr, richtig stechend).

Ich gebe auch zu, dass ich davon noch nichts in einem tatsächlichen Brotteig verbacken habe, das soll jetzt aber in den Semesterferien endlich passieren. Nur frage ich mich, ob das alles so seine Richtigkeit hat?
Ich lese immer von mild-säuerlichem Geruch...davon kann hier nicht so richtig die Rede sein.
Habe auch schon versucht, nochmal einen kleinen Tropfen Honig mit reinzugeben, hat auch nichts großartiges gebracht.

Hat irgendjemand dazu eine Erklärung oder einen Lösungsvorschlag?
Grazie

[Little Muffin]

Hast Du Deine Führungen kalt gemacht oder hast Du ihn in der Wärme stehen gelassen?

Nach Aceton sollte er eigentlich nicht riechen.

[Crumble]

Als ich ihn ursprünglich gemacht habe, nach Anleitung draußen stehen gelassen, später dann im Kühlschrank.
Jetzt habe ich immer aufgefrischt, ca. 2h bei Zimmertemperatur stehen gelassen, und dann wieder in den Kühlschrank.

[_xmas]

Wenn er so riecht, was völlig normal ist bei abgestandenen Sauerteigen, solltest du ihn füttern, warm stehen lassen bis er etwas aufgeht und ihn dann wieder im Kühlschrank parken.

[Crumble]

Naja, genau das habe ich ja oben beschrieben: Auch wenn frisch gefüttert, oder 3,4 Stunden nach dem Füttern riecht er ganz eindeutig nach Aceton - das kann nach allen Beschreibungen, die ich bisher so von LM kenne, aber eigentlich nicht sein.
Daher meine Ratlosigkeit

[_xmas]

Mach mal folgendes: nimm ein TL von der LM-Masse ab, füttere 3-4mal im 6 Stundenabstand warm mit gleichen Teilen Mehl und Wasser und 1x etwas Honig, der LM steht dabei warm! Erst wenn er sich bekrabbelt hat und wieder angenehm riecht, führst du ihn fester und dann kommt er in den Kühlschrank.

[Little Muffin]

Ich würd ihn eher neu füttern. Also 50g nehmen, 50 Mehl, 25 gr Wasser, eine halben Tl Honig, einen halben TL Oliven Öl, bis zum Aufgeben 12-48 Std. bei 22° stehen lassen, das wieder holen. Dann machst Du 2-3 Kühlschrankführungen, dabei den LM aber nicht vorher im Warmen gehen lassen.

Meinen hab ich jetzt auch so geführt, nachdem er mir total versäuert ist.

[Elena]

meine LM "Reste" die ich in einem Glas im Kühli sammele riechen nach etwa einer Woche auch nach Aceton/Alkohol. Ich nehme die aber trotzdem noch zum Backen und heraus schmecken tut das nachher nicht.

Du könntest aber vielleicht mal versuchen so 1 bis 2 Auffrischungen mit dem Verhältnis 1 Teil LM + 2 Teile Mehl + 1 Teil Wasser zu machen.

[Little Muffin]

Find ich aber komisch, lasst ihr die zu oft warm gehen? Meiner riecht auch nach 10 Wochen ungeführt nicht nach Aceton. Höchstens nach Sekt.

[_xmas]

Find ich aber komisch, lasst ihr die zu oft warm gehen?

Nein, Daniela - und ich meine, je fester LM geführt wird, desto weniger riecht er nach Aceton.
Ich habe ihm oder ihr ja immer eine Ölschicht verpasst, das hat auch gut geholfen.

[hansigü]

Find ich aber komisch, lasst ihr die zu oft warm gehen? Meiner riecht auch nach 10 Wochen ungeführt nicht nach Aceton. Höchstens nach Sekt.

Na dann

[Elena]

@ Daniela

ne, eigentlich nicht. Nach dem Auffrischen darf er 2 Stunden im Warmen stehen und kommt dann in den Kühli zurück und das Ganze im Schnitt 2 Mal die Woche. So gesehen ist bzw. halte ich meinen LM recht aktiv. Die Reste sammle ich, wie bereits geschrieben, und verwende sie meist auch zum Backen. Die sind dann also ca. 6 bis 10 Tage alt wenn sie etwas nach Aceton/Alkohol riechen.

[Little Muffin]

Ja, aber genau das ist der Unterschied. Meiner ist auch recht aktiv, wenn ich ihn einmal die Woche führe und ihn sofort in den Kühlschrank stelle.Dabei entwickelt sich nichts acetonähnliches. Das im Warmen stehen verändert den LM nur in Richtung normalen Sauerteig, wie man merkt.
In all den 5 Jahren habe ich sowas nie gehabt, keine warmen Auffrischungen und kein komisches Rumzicken im Kühli oder acetonähnliche Gerüche was bei normalen Sauerteigen der Fall ist. Kaum mach ich die warme Führung und schon ging er im Kühlschrank nicht mehr auf und verhilt sich genauso wie ein 0815 fester Weizensauerteig.
In der Regel geht ein aktiver Lm in der Kühlschrankfrühung in 8 Stunden komplett auf. Und dabei entwickelt er auch seine typsiche Weinnote, die er dann auch behält. Es sei denn man verändert die Führungen. Aber hier scheiden sich wohl die Geister, man sollte sich aber dann auch nicht über Veränderungen wie ,z.b. Geruch seines Lms, wundern.

Ich hab hier ja auch schon teilweise einen Lm der dann mal 4 Wochen ungeführt im Kühli steht. Da entwickelt sich nichts acetonartiges, er wird nur stärker vom Sektaroma her. In der Regel stört das auch nicht an der Triebkraft, es sei denn, ich behalte die lange Zeit bis zur Führung hin bei. Das passiert meist über den Sommer oder jetzt im letzten Jahr, da verlor ich die Lust am Backen und meine Sauerteige mußte da durch.

Ich habe ihm oder ihr ja immer eine Ölschicht verpasst, das hat auch gut geholfen.

Mach ich nie.

[_xmas]

Ich weiß, Daniela. Ist sicher auch kein Muss.
Ich persönlich habe das von Anfang an getan und nie verkorksten LM gehabt.

[Little Muffin]

Ja, aber irgendwie liegt da ein Zusammenhang. Denn immer wenn diese Fragen auftauchen ist immer die warme Führung mit im Spiel. Und die muß das irgendwie begünstigen, dass der Lm da vielleicht in eine andere Richtung kippt.

[Elena]

also ich habe kein Problem mit dem Zustand meines LM und ich glaube auch nicht das er in irgend einer Weise verkorkst oder (zu) sauer ist.

[_xmas]

Wenn ich mal hyperaktiven LM wollte, habe ich immer die 6-stündige warme Führung gemacht. Das hat die müde Madre selbst nach mehr als 4 Wochen Kühlschrankschlaf ohne Zwischenfütterung auf Trab gebracht. Man kann ja nur über eigene Erfahrungswerte berichten, was nicht heißt, dass andere Wege verkehrt sind.
Erst wenn die Mutter in den Brunnen gefallen ist, wird man sich darüber Gedanken machen müssen und die Vorgehensweise entsprechend ändern

[Crumble]

Danke euch für die vielen Antworten! Ich werde vielleicht einfach beides probieren, kann ja zwei Schüsseln machen, und vergleichen, was den besseren Erfolg bringt
Notfalls muss ich wohl nochmal neu anfangen, das würde ich allerdings gerne vermeiden...

[Little Muffin]

Erst wenn die Mutter in den Brunnen gefallen ist, wird man sich darüber Gedanken machen müssen und die Vorgehensweise entsprechend ändern

Ganz genau. Und weil ich für alles offen bin und mein Madre fest am Brunnenboden festpappte, hab ich es auch einmal anders probiert. Leider für mich kein Erfolg oder sagen wir es mal so, wenn denn gar nichts mehr geht, ist vielleicht die "ursprüngliche" Führung nicht verkehrt. Immerhin hat der Liebe ein halbes Jahr nicht kapiert was Sache ist, jetzt weiß er's wieder. Was ein Glück. Wobei es ist auch schlimm wenn er mal säuerlicher ist, dann braucht er eben 2-3 Stunden länger, aber der Alte ist halt doch schöner. Aber so einen acetonartigen Geruch kenne ich vom Sauerteig eigentlich nur, wenn der nicht richtig in Schwung gehalten wurde. Daher war ich etwas verwundert, dass der LM das auch bekommen hatte.

[Elena]

ich bin keine große Leuchte in Chemie, aber ich habe im Internet ein bisschen gestöbert und folgendes gefunden:

Sauerteig
Essigsäureethylester
Milchsäuregärung

Zusammengefasst:

Es gibt unterschiedliche Milchsäuerebakterien im "Sauerteig", eine Gruppe davon sind die sog, heterofermentativen Milchsäuerebakterien, die neben Milchsäure auch Essigsäure, Kohlendioxid und wohl auch Ethanol bilden können. Außerdem bilden die Hefen Alkohol/Ethanol. Und aus Essigsäure und Ethanol kann - so schlussfolgere ich - anscheindend Essigsäureethylester entstehen, welcher wiederum nach Klebstoff/Lösungsmittel oder schlicht Aceton riecht.

Sind jetzt aber im Sauerteig mehr andere Stämme von Milchsäurebakterien enthalten, d.h. mehr homofermentative, die ausschließlich nur Milchsäure als Endprodukt liefern kann demnach wahrscheinlich auch weniger oder gar kein Essigsäureethylester entstehen.

Aber wie gesagt, ich habe eigentlich keine Ahnung von Chemie, ich habe persönlich nur versucht die verschieden Informationen aus dem Web zu verbinden und weiß nicht ob ich damit richtig liege.