Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Das klingt einleuchtend und würde auch zum eigentlichen LM passen, der ja eher von milder Natur ist und dem es eigentlich an Essigsäure etwas fehlt. Ich vermute mal, dass die warme Führung hin und wieder zu zuvielen Hefen führt und die dann - ich sag jetzt mal- "umkippen" und dann kommt das wohl zum Acetongeruch oder so.

[Elena]

naja ...

mein "normaler" Weizensauer bekommt den Acetongeruch auch nicht, der wird einmal die Woche aufgefrischt, und darf sogar meist noch länger im Warmen stehen als der LM, weil ersterer deutlich länger braucht, bis er Aktivität zeigt. Mein Weizenanstellgut riecht auch anders als mein LM und die damit gebackenen Brote sind säuerlicher mit einem prägnanten Milchsäurearoma. Meine reinen LM-Brote dagegen sind dagegen sehr sehr mild und haben eigentlich so gut wie gar keinen säuerlichen Geschmack.

[Little Muffin]

Ja, das stimmt auch wiederum. Mein LM gibt auch keine Säurenote ab.

[Waldhexe]

Ich hab jetzt den LM das 2. mal aufgrfrischt nachdem er im Kühlschrank steht, meiner hat auch einen leichten Acetongeruch - diesmal hab ich ihn nun direkt in den Kühlschrank gestellt... aber ich verstehs eigentlich auch nicht, da ich nichts anders mache als in der Anleitung
aufgehen tut er gut...

[Little Muffin]

Hat hier nicht neulich jemand gepostet, er habe den Verdacht es läge am Mehl oder so?

[Waldhexe]

Das war jetzt auch meine Überlegung... ich hab WM T65 genommen

Nächste Woche nehm ich mal zum Auffrischen ein anderes Mehl...

[Elena]

ich habe eben noch was gefunden, was meine Schlussfolgerung zu bestätigen scheint:

...also das einige LM/Sauerteige diesen Acetongeruch haben und andere wenig bis gar nicht, rührt wohl tatsächlich von den vorherrschenden Stämmen (homo- oder heterofermentative) an Milchsäurebakterien her.

Ein Auszug aus dem Buch "Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung"

[Little Muffin]

Hätte mich der Links auf die Seite führen müssen oder muß ich die Seite finden? Irgendwie klapt das nicht.

Was hast Du da nachlesen können? Sind die kaltgeführten eher milchsäurelastig und bleiben daher milder und die anderen produzieren nebenbei schneller Aceton wegen der Wärme? Das ist schon sehr interessant und dann wäre noch interessant auf längerer Hinsicht, welche Auswirkung das auf das Ganze hat.

In einem meiner Backversuche mit Naddi habe ich z.b. bemerkt, das mein LM ,wenn er länger in der Kälte stand und dann aufgefrischt wurde, im Gebäck eine schönere Note und bessere Aromen brachte. Als wenn wir dann weiter und weiter gebacken haben und er immer aktiver wurde, wurde das Geback irgendwie "farblos", geschmackmäßig gesehen.
Ausgangspunkt war ja bloß der Starter aus dem Kühlschrank, der entweder schon länger im Kühlschrank stand oder erst vor kurzem aufgefrischt wurde (kühl). So hat mein LM auch erst nach einer Woche wieder seinen typischen Geruch bekommen, nachdem er hier einige Auffrischaktionen hinter sich hat bringen müssen. Schön aktiv ging er dann zwar innerhalb weniger Stunden im Kühli auf, blieb aber fast geruchlos.

[Elena]

hmm, wenn ich den Link benutze führt er mich direkt auf besagte Buchseite.
Du kannst es aber mal über einen Umweg versuchen ...

über Google Books

dann in der Suchmaske eingeben:

Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung + Seite 446

Leider ist es mir nicht möglich die entsprechende Textstelle zu markieren und hier einzufügen.

[_xmas]

Leider ist es mir nicht möglich die entsprechende Textstelle zu markieren und hier einzufügen.

Ich könnte es zwar per Screenshot, ist aber nicht erlaubt

[Elena]

also es geht in dem Buch (Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung
herausgegeben von Mădălina Diaconu auf Seite 446) wohl um eine Probe die sie in einer Bäckerei genommen haben und darin konnten sie 3 verschiedene Ester nachweisen unter anderem eben Ethylacetat/Essigsäureethylester. Sie schreiben dort, das dieser vor allem als flüchtiger Bestandteil im Sauerteig auftritt und während des Fermentationsprozesses der Milchsäurebakterien gebildet wird, wobei die gebildete Menge unter anderem von den verwendetetn Stämmen der MIlochsäurebakterien abhängt und das heterofermentative Stämme höhere Konzentrationen von Ethylacetat liefern als homofermentative.

Von Gärtemperaturen stand dort aber nichts.

[Little Muffin]

Bei mir kommt nur " Du hast entweder eine Seite erreicht, die nicht angezeigt werden kann oder die Anzeigenbeschränkung dieses Buches erreicht."

[Elena]

@ Daniela

komisch, ich kann die nach wie vor aufrufen. Weiß jetzt aber auch nicht weiter, wie ich dir da helfen kann.

Bezüglich der Temperaturen habe ich nichts gefunden das besagt das homofermentative Milchsäurebakterien niedrigere Temperaturen bevorzugen als heterofermentative.

Ich konnte nur herausfinden, das es mesophile Stämme gibt - und zu dieser Gruppe gehören die meisten Milchsäurebakterien - die gut mit Raumtemperatur (18 °C bis 22 °C) zurecht kommen und termophile, zum Beispiel die im Joghurt sind, welche so 42 °C bis 45 °C mögen.

Vielleicht entscheidet ja letztlich der (ursprüngliche) Eintrag der Bakterien - beim bzw den ersten Ansätzen/Auffrischungen - zum Beispiel über das Mehl oder die sonstige Umgebung darüber, welche Art von Stämme sich am Ende durchsetzen. Darüber kann ich nur spekulieren. Keine Ahnung ob man das gezielt steuern kann, zum Beispiel durch Temperatur, TA, etc.

Wäre aber echt interessant zu wissen ...

[Waldhexe]

ist jetzt die Frage, ob ich den LM irgendwie umzüchten kann? neuen ansetzen oder so lassen mit der Hoffnung, dass es sich ggf noch ändert.
Leichter Acetongeruch hatte meiner heute morgen direkt wieder nach dem Auffrischen gestern Abend.

[_xmas]

Mach es doch einfach mal, wie hier beschrieben. In die Tonne kann er dann immer noch.
Beste Erfahrungen hatte ich übrigens mit Weizenvollkornmehl.

[Little Muffin]

Ich würde es auch versuchen. Als ich meinen vernachlässigt hatte und er so stark versäuert war, dachte ich auch erst ans neu züchten. Aber dann hab ich einfach den Starter genommen und ihn wie einen neuen gezogen, nur das dann die Zeiten in der Wärme viel schneller gingen. So ging der bei mir bei 22° innerhalb von 12 Std. auf, anstelle der ursprünglichen 48 Std. Und im Kühli hat er dann beim ersten mal 3 Tage gebraucht, bis er richtig bombig aufgegangen war. Die 2. Kühlschrankführung brachte den richtigen Erfolg. Schaden kann es nicht.

[Elena]

@ Kristin

ich für meinen Teil sehe da jetzt keinen Grund weswegen du deinen LM verwerfen und neu anfangen solltest. Wie ich weiter oben geschrieben habe, ist das mit dem Acetongeruch kein Grund zur Sorge und auch nicht ungewöhnlich für einen Sauerteig und der LM ist ja im ursprünglichem Sinne ein Sauerteig.

[ML62]

Hallo Crumble,
bitte beschreibe mal genau wie die Auffrischung bei dir aussieht.
Menge ASG/Madre, Menge Mehl und Wasser?
Wird die Madre direkt aus dem Kühlschrank verwendet od. lässt du sie akklimatisieren?
Temperatur Wasser?
Wie lange reife der Ansatz dann und bei welcher Temperatur?

Junger ST und ST bei dem die Parameter nicht passen, ist anfällig gegen Fremdkeime.
Alle Zutaten die in den ST kommen können Fremdkeime enthalten, auch Öl.
Mit jeder Fütterung vermehrst du die dann weiter.
Ein stabiler ST ist besser geschützt gegen Fremdkeime, wenn die MO´s im Gleichgewicht sind, können sie diese besser abwehren.
Ist wie bei uns Menschen, wenn unser Immunsystem i. O. ist, dann können wir Keime auch besser abwehren, werden nicht so schnell krank.

[Waldhexe]

Inzwischen hat der Aceton-geruch deutlich nachgelassen, nur noch minimal... vllt waren es einfach pupertäre Störungen

[_xmas]

Hallo Kristin,
Ich fände es sehr nett, wenn du Marlas Fragen beantworten könntest. Sie ist nicht nur in unserem Forum ein sehr hilfsbereiter Mensch mit viel Wissen, das unsere Hobbybäckerei bereichert.
Deshalb finde ich es schade, dass du ihre Fragen überliest oder ignorierst.
Vielleicht hast du ja ein wenig Zeit übrig , auch wenn die LM die pubertären Störungen deiner Meinung nach überwunden hat...
Ich jedenfalls interessiere mich sehr für Marlas Einschätzung zu deinem LM-Problem. Sicher ist es auch interessant für die Mitleser.