Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Woodstock1]

Hallo mein Name ist Michael bin 51 Jahre alt komme aus Duisburg und bin neu hier. Ich habe gestern das erste Mal ein Bauernbrot gebacken und zwar nach diesem Rezept:
http://www.chefkoch.de/rezepte/18402412 ... nbrot.html
den Sauerteig der benötigt wird habe ich selbst angesetzt und zwar so......
1.Tag 100g Roggenmehl 1150 mit 100g warmes Wasser gemischt und abgedeckt im Wohnzimmer auf den Schrank gestellt (in der Anleitung stand "warmer Ort 20 Grad),
2. Tag wieder 100 g Roggenmehl 1150 und 100 g warmes Wasser,
3. Tag 200 g Roggenmehl1150 und 200 g warmes Wasser, heute sollte der Teig blasig sein und säuerlich riechen, blasig war er nicht wirklich aber gerochen hat er leicht. Ich habe den Teig nun abgedeckt im unteren Küchenschrank zu den Töpfen gestellt und weil wir Fussbodenheizung haben ist es im Schrank mollig warm,
4. Tag heute sollte der Teig fertig sein aber die 800 g die er mittlerweile haben sollte hatte er nicht also habe ich, und ich glaube das war der Fehler eine Tüte fertigen Sauerteig und nochmal 50 g Roggenmehl 1150 und 50 g warmes Wasser dazu getan und den Teig wieder in den Schrank gestellt.
5. Tag der Sauerteig hat kräftig an Masse gewonnen und ich habe den Teig für`s Brot nach Rezept zubereitet (Hefe habe ich einen halben Block genommen weil ich in den Kommentaren zu dem Brot gelesen hatte das man bei "neuem Sauerteig" ruhig mehr Hefe nehmen solle.
Habe dann zu dem fertigen Brotteig 400 g vom Sauerteig gegeben das alles mit der Küchenmaschine vermengt und 30 Minuten unter der Bettdecke ruhen lassen danach hbe ich den Teig gut durchgeknetet (heist wohl in der Fachwelt wirken ) und den Teig dann in einem Gärkorb wieder unter der Bettdecke und mit Wärmflasche für 2 Stunden ruhen lassen.
Ich habe mir Mittags einen Ofenstein von Dr. Oetker gekauft und darauf das Brot gebacken.......
Das Brot ist nix geworden war viel zu fest und jetzt such ich den Fehler...

[KleinErna]

Also, Woodstock1, ich würde als erstes mal sagen, daß die Ofenhitze nicht groß genug war. Meistens braucht es bis zu einer Stunde, bis 250° C erreicht sind. Da fehlt der heiße Ofentrieb dem Teig. Auch sieht man, daß das Brot sehr hell gebacken ist und keine Kruste hat. Der Backstein muß auch für den Anfang die gleiche Ofenhitze haben.

Es werden sich noch mehr hier zu Wort melden, und Dir sagen, was da evtl. noch falsch gemacht wurde.
Grüßle, KleinErna

[StSDijle]

Hallo Woodstock,

Erna hat vermutlich den Finger drauf mit der Temperatur. Das Brot sieht aber auch nach Untergare aus. Die Teigtemperatur ist hier wichtig. Hast du kaltes Leitungswasser genommen? Dann war dein Teig zu kalt. Die angegebenen Zeiten sind vermutlich für 23-25°C Teigtemperatur. Das erreicht der Teig nie, wenn du 16°C Wasser an Mehl gibst das vielleicht noch aus der kühlen Speisekammer kommt. Da bringt es dann auch nix, wenn der Teig 2h an einem warmen Ort steht das Körbchen isoliert ganz prima und die Oberfläche ist eh nicht groß und der Teig selbst ist auch ein prima Isolator. Das mit der Decke ist dann vermutlich sogar kontraproduktiv gewesen.

Ich mach das jetzt im Winter immer so:
Für den Sauerteig. Backofen auf 50°C vorheizen und Heizung abschalten, Lampe brennenlassen. Teig wie im Rezept führen. Die Lampe gibt genug Energie um den Ofen auf ca 30-35°C zu halten. Das vorheizen sorgt dafür, dass die Teigtemperatur auch gleich von Anfang an da ist.

Hauptteig. Mit 40-45°C Wasser ansetzen. Stockgare einfach so in der Schüssel auf dem Tisch, abgedeckt. Für die Stückgare (d.h. das fertig gewirkte Brot im Körbchen) nutze ich immer den Fakt, das mein Herd beim vorheizen oben recht warm wird. Also Brot oben drauf und nach 1-2h ist der Ofen warm und das Brot gar und fertig zum einschießen. Dabei das Körbchen mit einem ganz leicht feuchtem Tuch abdecken. (2-3 Spritzer aus der blumensprize reicht.

Letztlich würde ich dir empfehlen erstmal Brote zu backen, die weniger Roggenanteil haben. Die werden einfacher luftig. Ich persönlich finde Brote mit 40-60 Roggenanteil aber eh am leckersten. Wobei da eben eine Rolle spielt, dass sie leichter werden.

Ich hoffe das hilft dir. Nicht aufgeben, es ist schon berechtigt, dass Bäcker ein Lehrberuf ist. Übrigens: schneide das Brot in Scheiben, trockne es und bereite Semmelbrösel daraus. Diese kannst du dann anteilig ans Mehl geben. Gibt es hier einige Rezepte mit altbrot. Ist gut für den Geschmack und die Frischhaltung.

Ach nur um die Temperaturproblematik zu illustrieren: 5° Temperatur Unterschied hat auf die gärzeit mit Faktor 2 Einfluss. Also wenn ein Rezept sagt 1h bei 25°C, dann dauert das gleiche bei 20°C schon 2h. Du siehst wo das hinführt.

Viele Grüße
Stefan

Grüße
Stefan

[Hobbybäcker14]

Hallo Michael,

erst mal 'Willkommen' hier in der Selbsthilfegruppe der Brotbacksüchtigen ... und zum Trost: mein allererstes Brot hat auch nicht besser ausgesehen .

Vorweg: wie man einen Sauerteig züchtet und sein erstes Brot damit bäckt, findest Du z.B. im Parallelforum hier bei den Anleitungen, dort findest Du auch 'gelingsichere' Anfängerrezepte (auch in diesem Forum findest Du hervorragende Brotrezepte).

Nun zum Rezept von CK, das Du nachgebacken hast:

• 50g ASG mit 16 Stunden - da hungern die MO's (Microorganismen) bereits nach schätzungsweise der Hälfte der Zeit - bei 16 Stunden und 26-28 Grad würde ich 5-10% der MM (Mehlmenge) bei bereits aktivem ASG nehmen. D.h. 10g ASG hätten im Normalfall gereicht.
• Die 20g Salz finde ich zu viel - das entspricht 2,43% der MM - normal sind 1,8-2%.
• Hefe: 'halber Würfel' (20g) - viel zu viel, auch bei 'neuem' Sauerteig. Die 5g aus dem Originalrezept hätten gereicht, vielleicht wären 6 oder 7g in Anbetracht des jungen Sauerteiges angebracht gewesen.
• Wirken ist nicht kneten - damit bringt man Spannung in den Teigling, am besten mal auf youtube anschauen.
• 'Warmes Wasser dazuschütten': aufpassen - über 38 Grad tut das den MO's nicht gut.
• Nun zum Hauptfehler: wenn Du tatsächlich einen halben Würfel Hefe (= ca. 20g) rein getan hast, sind die 2 Stunden Gare (unter der Bettdecke ) viel zu lang - bei so viel Hefe hätte das Brot spätestens nach 50-60 Minuten in den Ofen müssen. D.h. nach 2 Stunden war die Triebkraft schon verpufft, der Teig vermutlich bereits wieder zusammen gesunken.

Dass der Backstein lange Zeit aufgeheizt werden muss, damit er seine 240 Grad hat, wurde ja schon beschrieben.

So - jetzt besorgst Du Dir mal eine Styroporbox, wo Deine Teigschüssel und eine Wärmeflasche rein passen, damit Du sie nicht ins Bett stecken musst (Heizraum gibt's keinen?), - und legst nochmal los. Als Richtwert: mit einer kleinen Hefe-Zugabe von 0,5-1% der MM müsste sich der Teigling in ca. 60 Minuten verdoppelt haben und in den Ofen wollen (Fingerprobe), wenn Dein ASG bereits sehr aktiv ist und Du auf Hefe verzichten kannst, rechne mit 90-120 Minuten Stückgare.

Viel Erfolg und liebe Grüße,
Reinhard

[StSDijle]

Stunden Gare (unter der Bettdecke ) viel zu lang - bei so viel Hefe hätte das Brot spätestens nach 50-60 Minuten in den Ofen müssen. D.h. nach 2 Stunden war die Triebkraft schon verpufft, der Teig vermutlich bereits wieder zusammen gesunken.

Reinhard, das denke ich nicht. Teig mit 12°c kaltem Wasser angesetzt, Teig ist dann bestens isoliert unter der Bettdecke nie über 18-20° gekommen da hilft auch viel Hefe nix. Übergare sieht im Anschnitt mMn anders aus.

Meine Temperaturempfehlung von 45°C Wasser ziehlt auf 35° Teigtemperatur hin. Das Wasser kommt in relativ kaltes Mehl und Schüssel. Ok ich achte immer darauf, dass ich das Wasser nicht direkt auf den ST oder die Hefe gieße aber nach dem 1. umrühren ist der Teig nie wärmer als handwarm, ergo ideal.

Grüße
Stefan

[Hobbybäcker14]

@ Stefan: mein Posting bezog sich direkt auf Michael ... wir haben parallel getippt, Dein Posting sah' ich noch gar nicht ... zum Thema Temperatur unter der Bettdecke hat Michael nix geschrieben.

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Nachtrag @ Michael: ein Infrarotthermometer würd' ich Dir noch ans Herz legen - damit kannst Du die Temperaturen der Zutaten, bei der (Stück)Gare und im Backofen kontrollieren.

LG

[StSDijle]

Hi Reinhard,

Da haben wir wohl aneinander vorbeigeschrieben. Nix für ungut!

Nee die Temperaturen hat Michael nicht geschrieben. Aber da er nicht erwähnt, dass er warmes Wasser genommen hat, nehme ich an, dass es direkt aus dem Hahn kam und das ist im Dezember bei den meisten viel zu kalt. Sogar bei mir hier.

Infrarottermometer is ne tolle Sache für Oberflächentemperaturen (zB auf dem Stein) für den Teig würde ich ein Einstich-Thermometer empfehlen. Die Oberfläche ist recht Schnell auf Umgebungstemperatur, da muss der Kern noch lang nicht da sein. Ich hatte schon Brötchen, die gar von außen waren und einen Kern hatten, der nicht aufgegangen war. (Experimente mit verzögerter Stückgare im Kühlschrank).

Grüße
Stefan

[Marie]

@warmes Wasser an den Teig.
ich hatte anfangs auch kaltes Wasser aus dem Wasserhahn genommen und als ich in den BBB was von 40 bis 50°C warmen Wasser las, habe ich erst den Unterschied bemerkt, als ich dann die Wassertemperatur erhöhte.

[hansigü]

Hallo Michael,
auch von mir ein herzliches Willkommen und schön, dass du da bist.
Nun sind da einige Fragen bezüglich Deines Vorgehens aufgetreten, besonders die Frage nach dem warmen oder kalten Wasser.
Da wäre für mich noch die Frage, wie warm ist "molligwarm" im Schrank?
Das du den Fertigsauer genommen hast war sicher kein Fehler, denn Du schreibst das er kräftig an Masse zugenommen hat und meintest wahrscheinlich, dass er gut aufgegangen ist!
Bevor wir Dich weiter Beraten oder evtl auch Durcheinanderbringen wäre es wichtig diese Frage mit der Temperatur zu klären. Die Krume des Brotes sieht wirklich nach zu kalter TT aus, da konnten die Mo´s auch unter der kuschligen Bettdecke nix ausrichten! Und der zu kalte Ofen hat es nun auch nicht mehr retten können. Also nix für ungut, es wird beim nächsten besser werden!

[Woodstock1]

Hallo alle zusammen, danke für die vielen Tipps also ich habe für den Sauerteig immer warmes fast schon heißes Wasser genommen und erst gedacht das es zu warm ist weil ja immer von lauwarmen Wasser die Rede ist bei dem Hauptteig nachher war die Buttermilch allerdings kalt.
Im Küchenschrank ist die Temperatur an die 25 Grad. Das der Ofen zu wenig Temperatur hatte glaub ich eher nicht den hab wirklich lange heizen lassen. Ich glaube das der Fehler bei der Ruhezeit und der zuviel genommenen Hefe zusammen hängt , auch kannte ich nix von Fingerprobe oder so (hab ich hier erst erfahren ), werde mir die Tage eine Styroporbox besorgen.
Mir ist übrigens der Fehler passiert das ich den Teig im Gärkorb gedrückt habe und er sich nicht problemlos stürzen lies so das der "Deckel" kleben blieb und ich ihn nachher "montieren" musste
Hab übrigens nicht aufgegeben, heute morgen hab ich das mal probiert





Das war gut und hat sogar geschmeckt
Und weil ich einmal dran war hab ich das Bauernbrot nochmal versucht, habe gestern Abend schon 50 g vom Sauerteig wie im Rezept mit 200 g Mehl & Wasser gemischt und über Nacht in dem schon bekannten Schrank gestellt Beim Hauptteig bin ich diesmal anders vorgegangen, ich habe erst die Hefe (diesmal nach Rezeptangabe) dann das Salz und danach die Buttermilch (die ich vorher erwärmt habe) das ganze verrührt und zum Schluss die Mehle dazu und mit dem Handmixer auf kleine Stufe geknetet. Jetzt habe ich den Teig zum Sauerteig (der diesmal ganz anders aussah, mit Bläschen und glatt) gegeben und das ganze mit der Küchenmaschine ein paar Minuten verbunden. Den Teig habe ich eine halbe Stunde ruhen lassen und danach nicht solange bearbeitet wie noch am Freitag. Der Gärkorb war diesmal mit Olivenöl & Mehl eingestrichen und nach einer Stunde flutschte der Teig so raus Dann in den Ofen der ja schon Temperatur hatte vom vorrigen Brot

und so sieht`s jetzt aus,

von innen kann ich noch nicht sagen werde aber berichten und vor allem dranbleiben macht nämlich einen Riesenspaß
Danke nochmal an alle ..............

[Hobbybäcker14]

Servus,

... von Beschreibungen wie 'lauwarm' ... 'im schon bekannten Schrank' ... 'unter der Bettdecke' ... solltest Du Dich schön langsam entfernen ... genaue Temperaturen & Zeiten sind aussagekräftiger .

ich habe erst die Hefe ... dann das Salz und danach die Buttermilch

Das Salz gehört gaaaaanz zum Schluss, weil es die Aktivität der Hefe hemmt.

Ich würde vorschlagen, Du übst Dich mal an einem Rezept - bleib' ruhig mal bei dem, bis es ordentlich klappt. Viel Erfolg.

Reinhard

[StSDijle]

Hallo Michael,

Mit dem Olivenöl im Körbchen tust du dir auf lange Sicht keinen Gefallen. Wenn du das nicht immer sehr gut entfernst, dann wird das ranzig. Das beste ist, wenn du Körbchen wie Brot mit Roggenmehl oder Kartoffelstärke abstäubst und das Körbchen immer schön trocken hälst. Ausklopfen sollte zur Reinigung reichen, falls doch was kleben bleibt dann gut ausbürsten. Wasser ist kontraproduktiv.

Grüße
Stefan