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Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Finchen » Mi 9. Mär 2011, 11:49

Moin!
Ich bin immer fast am verzweifeln, da mein Brot immer innen aufreißt, Quer wie auch senkrecht.
Ein Bäcker hat mir die Querrisse so erklärt, dass das Brot beim Backen zu viel Oberhitze bekommen hat.
Und es sei zu trocken. OK. Also den Teig feuchter gemacht und das Bort ganz unten im Backofen bei 180^C Ober und Unterhitze(Läßt sich leider bei mir nicht getrennt schlaten). Und siehe da es kamen auch noch senkrechte Risse dazu.
Nächster Versuch
Teig länger gehen lassen und dann backen
Auch nichts
Teig besser kneten
Auch nichts
Umluft
Auch nichts

Mein Teig mache ich wie folgt
2000g Weizenmehl frisch gemahlen aus der Mühle
1000g Roggenmehl dito
500g feine Haferflocken
250g Leinensamen ganz
5 TL Salz
4El Rohrzucker oder Zuckerrübensirup
4 Würfel Frischhefe
ca 2200ml Wasser je nach Teig angepaßt

gebacken wir dann in drei Backformen (Kaiser Emailleform, die mit Butter gefettet wird)
der Teig wird in drei gleichgroße Teile geteilt.

Habt ihr eine Idee was ich falschmache?
Mal sehen die Brote perfetkt aus, und dann wenn ich denke der Teig ist superklasse, dann kommt nur Murks raus. Na ja schmeckt auch, nur eine ganze Scheibe ist einfach netter zu essen, als so ein gebrösel.

Was lernt man daraus
Übung macht den Meister.

Ach ja den Teig knete ich mit der Hand, da ich noch keine Maschine gefunden habe, die mir den Teig ohne zu stinken knetet.
Ich habe eine Bosch mum 7, aber die kommt da auch an ihre Krenzen und der Teig wird sehr warm.
An eine große Teigknetmaschine habe ich mich noch nicht rangetraut, da diese so enorm teuer sind


Über jeden Tip bin ich dankbar

Horrido
Tina
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Ula » Mi 9. Mär 2011, 12:01

Also, bei mir reissen Teige nur auf, wenn ich schlecht gewirkt habe. :? Das Wirken ist eigentlich das A und O. Das zu beherrschen ist nicht ganz einfach.

Du kannst Dir natürlich behelfen, indem Du den Teigling oben einschneidest. Dann reisst er kontrollierter auf und Du hast oben eine schöne Kruste.
Ula
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Zimtschnecke » Mi 9. Mär 2011, 14:00

Heidi, die II. hat geschrieben:Dieser Link ist vielleicht generell etwas für die Sammlung, da vielfältige Backfehler darin abgehandelt werden… :l

Also :arrow: anklicken bitte… :top und fleißig lesen…. ;)


Super interessant und schon gespeichert! Danke Heidi, die II.!
LG Birgit

Gib jedem Tag die Chance, der schönste Deines Lebens zu werden.
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Avensis » Mi 9. Mär 2011, 14:09

Danke Heidi
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Trifolata » Mi 9. Mär 2011, 16:49

big_blume Hallo Heidi, big_blume
wo findest Du das nur immer? Dieser Link ist der Hammer, sowas habe ich mir schon lange gewünscht. Ich werde das ganze Heft ausführlich lesen und wenn möglich beherzigen!
Ganz herzlichen Dank
LG
Hilde
"Je weißer das Brot, desto schneller bist Du tot" (Michael Pollan)
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Gast » Mi 9. Mär 2011, 17:11

Hallo Tina,
Dein Teig ist viel zu trocken. Du hast eine TA=Teigausbeute von 158. Da Du mit Leinsamen und Haferflocken (diese beiden Sachen brauchen sehr viel Flüssigkeit) backst sollte die TA mindestens bei ca. 168 - 172 liegen.
Gast
 


Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Katinka » Mi 9. Mär 2011, 17:17

Spitze :cry

Ich meine die Liste.........Danke Bild
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon el_marraksch » Mi 9. Mär 2011, 18:37

Heidi viiiiiiieeeeeeelllen Dank :kh
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Ula » Mi 9. Mär 2011, 19:58

Ich habe solche Liste auch. Im Richemont und in dem sagenumwobenen Buch der Frühstücksgebäcke. :kl
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Greeny » Do 10. Mär 2011, 09:55

Moin moin

Sag ich doch das Buch ist Spitze. :top
Für alle die das nicht haben ist die PDF aber eine gute Orientierung, obwohl ich die Fehlerbeseitigungsbeschreibung für sehr unglücklich halte.
Bis dann
Thomas


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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Finchen » Do 10. Mär 2011, 14:50

Hai!
Danke für die Antworten :).
Ich werde es beim nächsten Backgang beherzigen. Also besser kneten (vielleicht ärgert mich ja wer, dann geht es leichter ;) )
Und auf alle Fälle mehr Wasser. Vielleicht werde ich auch das Roggenmehl einen Tag vorher mit lauwarmen Wasser ansäuern.
Aber ich werde nicht alles auf einmal ändern, da ich dann nicht weiß an welcher Schraube ich drehen muß. Wasser und Kneten natürlich zusammen.
Von einer Teigausbeute habe ich noch nie gehört - Danke!
Wenn ich den Teig knete, ist es dann besser mit Mehl zu knten oder mit Öl (damit er nicht so an den Händen bappt)
In den Bortfehler Buch, habe ich gelesen, dass Risse von zu viel Öl im Teig kommen könnten. Ich habe immer mit Öl auf der Arbeitsfläche geknetet.
Ist das dann schon zuviel?

Mir hat auch ein Bäcker angeboten ihm mal in seiner Backstube über die Schulter zu schauen und etwas mitzuarbeiten - so mal für einen Tag!
Aber das ist mit den Kindern immer nicht so einfach, die müssen ja versorgt werden, und einen Babysitter, der um sechs auf der Matte steht bekommt man auch nicht immer.
Finchen
 
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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Greeny » Do 10. Mär 2011, 15:01

Moin moin

Das Öl lasse mal einfach weg. Und wenn der Teig an den Händen klebt ist das nicht schlimm, musste ich auch erst lernen, nicht das mit dem Öl das mit dem kleben. ;)
Lasse ihn einfach kleben, das ist auch ein gutes Zeichen das er noch nicht fertig ausgeknetet ist.
Wenn Du Öl auf der Arbeitsfläche hast siehst Du doch nicht wann der Teig sich sauber von der Platte löst.

Mal übertrieben gesagt, Du kannst alle Zutaten auf den Tisch schütten und dann einen Teig daraus herstellen. Du wirst es jetzt kaum glauben aber das funktioniert. :cha Ist aber zugegebener Massen eine schöne Sauerei. :cha
Ich mische immer nur in der Schüssel gut die Flüssigkeit unter und dann geht es ab auf den Tisch, egal ob das klebt oder nicht. :lala

Definitiv Öl weglassen und auch erstmal kein Mehl dazu, Dein Teig wird sonst wieder zu trocken. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Mein Brot reißt leider immer innen auf!

Beitragvon Maja » Do 10. Mär 2011, 15:47

Toller Link, danke Heidi.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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