Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[padrem]

Hallo zusammen,

man liest ja häufig, wenn ein ASG etwas älter ist, dass man es am besten nicht nur einmal, sondern zweimal oder sogar dreimal direkt vor dem Ansetzen des Sauerteiges auffrischen soll, insbesondere bei einstufiger Sauerteigführung.

Ich frage mich nun Folgendes: Macht es bzgl. des Auffrischungseffekts einen nennenswerten Unterschied, ob ich bspw. anstatt zweimaligen Auffrischens nur einmal auffrische, aber mit einem angepassten Auffrischungsverhältnis?

Und der Einfachheit halber würde ich auch erst einmal außer Acht lassen, wie dieses angepasste Auffrischungsverhältnis zu berechnen wäre. Mit anderen Worten: Wenn ich mit Auffrischungsverhältnis X zweimal auffrische, gibt es ein angepasstes Auffrischungsverhältnis Y für einmaliges Auffrischen, mit dem ich einen vergleichbaren Auffrischungseffekt erziele?

Sehr wahrscheinlich wird sich die insgesamte Dauer bis zur finalen Reife unterscheiden (wobei ich mir gar nicht so sicher bin, welche Variante schneller ist), aber um die Dauer geht es mir bei dieser Frage weniger. Es geht mir darum, ob der Auffrischungseffekt ähnlich ist. Intuitiv würde man vielleicht sagen, dass zweimal generell besser ist einmal, aber die Argumentation wieso fände ich nicht so einfach. Vielleicht macht es auch keinen großen Unterschied?

Würde mich interessieren, was ihr dazu denkt - egal ob intuitiv, aus praktischer Erfahrung oder theoretisch fundiert.

[matthes]

Ich habe mehrfach bei Roggen und Weizen ASG im Verhältnis 1:1:1 aufgefrischt und war rein subjektiv betrachtet mehr als zufrieden.
Bsp.: 50 g Mehl, 50 g Wasser und 50 g ASG (nicht 10% der Mehlmenge)

Bei LM: 2:2:1 (1=Wasser). Meine letzten aufgefrischten LM habt ihr bestimmt in den Wochen Backthreads gesehen. Die sind mit diesem Verhältnis gigantisch geworden.

[padrem]

Ich habe mehrfach bei Roggen und Weizen ASG im Verhältnis 1:1:1 aufgefrischt und war rein subjektiv betrachtet mehr als zufrieden.

Dass man mit 1:1:1 problemlos auffrischen kann, steht außer Frage - man muss es nur häufiger tun als z.B. 1:5:5, und je nach Häufigkeit hat man dann vielleicht sogar ein aktiveres ASG. Hier sind aber auch ganz andere Zeiträume im Spiel (Tage) als beim 2-3 maligen Auffrischen unmittelbar vor dem Ansetzen das Sauerteigs. Ich bin mir nicht sicher, ob man das so gut vergleichen kann.

Es geht mir darum, wenn manche Rezepte empfehlen unmittelbar vor dem Sauerteigansatz 2-3 Mal aufzufrischen, ob ich das gleichwertig durch ein einmaliges Auffrischen ersetzen kann. Also eher umgekehrt als bei dir: besseres Auffrischungsverhältnis, dafür seltener, nämlich einmal.

Ich frische mein ASG einmal die Woche mit 3g:15g:18g auf (da Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser), verwende davon direkt 20g und habe beim nächsten Auffrischen entsprechend 13g Ausschuss. Damit fahre ich gut, habe also keinen Handlungsbedarf.

[Kläuschen]

Lutz schreibt im Forum zu seinem Brotbackbuch Nr. 4, dass man sich zu viel totes Zellmaterial, zu viel Säure und unschöne Aromen holt, wenn man ein älteres ASG nur einmal auffrischt.

[_xmas]

Wenn du einen milden Sauerteig vorziehst, macht die Hefeführung Sinn, heißt 3 x auffrischen für ca. 4 - 3 Std.bei etwa 28°. Das macht man auch, wenn der Ansatz lange nicht gepflegt wurde (dann so oft, lang und warm, bis er wieder triebstark ist und eine deutliche Volumenzunahme zeigt).
Die Zeiten bei den Auffrischungen hintereinander werden immer etwas kürter, deshalb 4-3 Std.

Einen gut gepflegten, wöchentlich gefütterten STA kannst du so verwenden, heißt 1 x vor der Verwendung füttern.

Ich mache fast immer eine Hefeführung, weil für mich dann beide Faktoren erfüllt sind, nämlich sichere Triebstärke und milde Säure.

[lucopa]

mache das ähnlich wie Ulla. Ich führe mein ASG bei TA155. Ich erspare mir so das stringent wöchentliche Füttern. Es kann so auch mal 6 Wochen vergessen werden. Ein bis zwei Tage vor dem Backen wird dann nach Ullas Schema aufgefrischt. Funktioniert schon seit Jahren.
Und falls noch nicht praktiziert: Überschüssiges ASG (2 - 4 %) gibt fast jedem Brot u. Kleingebäck ein angenehmes Aroma. Habe noch nie ein Gramm ASG weg geworfen.

Manfred

[padrem]

Vielen lieben Dank für eure Erfahrungen! Diese sind auch zweifelsohne sehr hilfreich. Ehrlich gesagt gehen sie aber bis auf die Antwort von Klaus (die aber ein wenig offenlässt, ob man das durch Anpassung des Auffrischungsverhältnisses wettmachen könnte) weitestgehend an meiner eigentlichen Frage vorbei. Deshalb versuche ich noch einmal meine Frage zu formulieren, so kurz und knapp wie möglich:

Kann man das mehrfache Auffrischen eines ASG gleichwertig durch ein einmaliges Auffrischen mit angepasstem Auffrischungsverhältnis ersetzen, und falls ja, wie hätte dieses auszusehen (z.B. zweimal mit 1:1:0.5 vs. einmal mit 1:4:2)?

Ihr seid vermutlich der Meinung, dass das nicht möglich ist. Egal welcher Meinung ihr seid, mich würde interessieren, wieso ihr das glaubt, denkt oder wisst.

Betrachtet es bitte sozusagen mehr als wissenschaftliche Frage. Es geht mir in diesem Thread nicht um erfolgreiche Auffrischungsstrategien.

[Roggenvollkorn]

Ich glaube man kann das nicht.
2 Gründe: die Lag- Phase am Anfang, die beim mehrmaligen Füttern ab der zweiten Phase nicht hat und die sofortige ph-Verschiebung, die ab der zweiten Stufe aufgrund der höheren Menge ASG die Hefe gegenüber der Milchsäurebakterien fördert.

Da folge ich den Erklärungen von Lutz im BBB4, das erscheint mir sehr sinnvoll und entspricht meinen Beobachtungen.

[padrem]

Ich glaube man kann das nicht.
2 Gründe: die Lag- Phase am Anfang, die beim mehrmaligen Füttern ab der zweiten Phase nicht hat und die sofortige ph-Verschiebung, die ab der zweiten Stufe aufgrund der höheren Menge ASG die Hefe gegenüber der Milchsäurebakterien fördert.

Sehr interessant, danke! Das war genau die Art von Antwort, auf die ich aus war.

Bei mir tun sich jetzt folgende Fragen auf:

• Inwiefern wirkt sich die Lag-Phase nachteilig auf das Endergebnis aus?
• Wieso wirkt sich eine zickzack pH-Entwicklung positiv gegenüber einer kontinuierlichen aus?

Vielleicht hole ich mir aber auch einfach das BBB4 und/oder lese sonstige Literatur zum Thema mehrstufige Sauerteigführung - denn das scheint ja sehr verwandt mit meiner Frage.

[Roggenvollkorn]

Mal sehen on ich das ohne Nachschlagen fehlerfrei erklären kann.
Zum ph Wert. Die Sauerteig Hefen (gebauer häufig auftretende Arten) sind im Wachstum nicht vom ph Wert anhängig. Wichtige Vertreter der Milchsäurebakterien schon. Daher werden diese durch das Senken des ph Wertes ggü. den Hefen gebremst mit dem Effekt der Verschiebung der Eigenschaften von sauer zu triebfreudig.

Ich habe wegen der Lag-Phase nachgeschaut, da war ich falsch unterwegs. Es ist so: Ziel ist ein maximal aktiver Sauerteig. Wenn man nur einmal,füttert, dann wird die steigende Aktivität irgendwann vom Nahrungsmangel und dem Milieu gebremst. Wenn man dann wieder neues Futter gibt, kommt man insgesamt auf ein sehr hohes Niveau. Das wird mit einer Stufe schwierig.

Ich fand und finde das BBB4 toll.

[padrem]

Vielen Dank für deine Mühen! Sorry, dass ich weiter mit Verständnisfragen nachhake, aber ich finde das einfach interessant und spannend.

Zum ph Wert. Die Sauerteig Hefen (gebauer häufig auftretende Arten) sind im Wachstum nicht vom ph Wert anhängig. Wichtige Vertreter der Milchsäurebakterien schon. Daher werden diese durch das Senken des ph Wertes ggü. den Hefen gebremst mit dem Effekt der Verschiebung der Eigenschaften von sauer zu triebfreudig.

Das verstehe ich nicht ganz. Meinst du mit Wachstum der Hefen deren Vermehrung? Falls ja, ist das doch das, was die Triebfreudigkeit ausmacht. Wenn aber die Vermehrung unabhängig vom pH-Wert ist, wieso erhöht dann ein Senken des pH-Wertes die Triebfreudigkeit?

Ich habe wegen der Lag-Phase nachgeschaut, da war ich falsch unterwegs. Es ist so: Ziel ist ein maximal aktiver Sauerteig. Wenn man nur einmal,füttert, dann wird die steigende Aktivität irgendwann vom Nahrungsmangel und dem Milieu gebremst. Wenn man dann wieder neues Futter gibt, kommt man insgesamt auf ein sehr hohes Niveau. Das wird mit einer Stufe schwierig.

Wieso das mit einer Stufe schwierig wird, habe ich noch nicht ganz verstanden. Die Verfügbarkeit der Nahrung könnte man ja durch Anpassung des Auffrischungsverhältnisses gleich halten. Das Milieu verhält sich unterschiedlich. Die Relation von Nahrungsverfügbarkeit zu Milieu, und damit verbunden Hefevermehrung und Milch- und Essigsäureproduktion, scheint mir der Knackpunkt, aber wirklich durchdrungen habe ich das noch nicht.

Vielleicht würde es auch helfen "aktiv" in Bezug auf Hefen und Milchsäurebakterien zu definieren, sodass dann auch klar wäre, was maximal aktiv genau bedeutet?

Ich fand und finde das BBB4 toll.

Werd ich mir holen.