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Mehr Höhle als Brot

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Mehr Höhle als Brot

Beitragvon LenaFox » Do 26. Mär 2020, 17:04

Hallo zusammen,

Ich hoffe, ihr könnt mir helfen!
Seit ich meinen Elektroofen aus den 70ern gegen ein neues Modell ausgetauscht habe, passiert meinem Brot folgendes (siehe auch Bild): Der Sauerteig geht ganz prima auf bis er im Ofen ist und dann wird zwar die Oberseite gebacken, darunter jedoch bildet sich ein Riesenloch und der Rest des Teiges sinkt in einen Matsch zusammen.

Gebacken habe ich wie folgt:
- 45 min 220 Grad Ober-unter
- 45 min 160 Grad Ober-unter

Ich bin nach dem dritten Versuch mittlerweile verzweifelt, denn früher hat alles perfekt geklappt!

Viele Grüße und danke euch im Voraus!
LenaFox


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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon Mimi » Do 26. Mär 2020, 21:32

Hallo Lena,

Herzlich Willkommen :tc

Das Beste ist immer, wenn Du das Rezept hier mal aufschreibst und Deine Vorgehensweise erklärst.

Dir kann dann sicher geholfen werden.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon hansigü » Do 26. Mär 2020, 21:58

Hallo Lena,
erstmal ein herzliches Willkommen im Forum.
Da das so erbärmlich aussieht und du ganz dringend Hilfe brauchst, habe ich dich ausnahmsweise gleich freigeschaltet, so dass das Bild zu sehen ist. Das geht eigentlich erst nach fünf Beiträgen, unser Spamschutz.
Wenn du das Rezept im alten Ofen erfolgreich gebacken hast und nichts am Rezept oder Vorgehensweise geändert hast, kann es ja nur mit dem Ofen zu tun haben.
Wichtig wäre erstmal, die Hitze die im Ofen ist nach zu messen. Vielleicht hast du ja ein Backofenthermometer oder ein Infrarot-.
Das Rezept wäre auch gut zu wissen und deine Vorgehensweise!
Gruß Hansi


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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon AmiRa » Mi 15. Apr 2020, 12:31

Hallo zusammen!
Meinen Erstlingsbeitrag kann ich ganz genau so überschreiben. Habe gestern folgendes Rezept gebacken:

50g Roggensauerteig + 325g Roggenvollkornmehl + 500ml Wasser ca. 24h stehen lassen,
dann

700g Roggenvollkornmehl
500ml Wasser + 3-4TL Salz dazu.

Teig 1,5h in der Schüssel ruhen lassen
Teig 40min in der Backform ruhen lassen.

Backzeit: 70min bei 180 Grad.

... und das Ergebnis war ebenfalls im Wesentlichen eine Höhle (leckere Kruste!), aber die darunterliegende Krume hat den Namen nicht verdient. Da krümelt nix, rein gar nix. Von Lufteinschlüssen ganz zu schweigen - alles eine homogene, dichte, feuchte Angelegenheit.

Was mache ich falsch? (...und ich will doch so gerne pures Roggenbrot backen)

Habt schon mal vielen Dank!
Kathi
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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon hansigü » Mi 15. Apr 2020, 16:05

Hallo Kathi,
erstmal herzlich Willkommen im Brotbackforum!
Nach meiner Berechnung ist das Wasser:Mehl Verhältnis zu hoch, Teigausbeute/TA heißt das im Fachchargon, TA 197 ist eindeutig zuviel. Ich rate dir, den Sauerteig mit genausoviel Wasser, wie Mehl anzusetzen. Das zweite ist die Backtemperatur, die ist wesentlich zu niedrig. Da am Besten den Backofen auf 250° aufheizen und dann nach 10-15 min auf 180-200° runter schalten. Backzeit ist dann immer noch ok.
Im Prinzip reicht es auch, wenn du die Stockgare/Kesselgare, bei dir in der Schüssel, auf 45-60 min reduzierst und dann in die Form gibst und die Stückgare in der Form dauert dann halt so lange,je nachdem wie aktiv dein ST ist und wie hoch die Teigtemperatur, die sollte bei reinen Roggenteigen um die 30° betragen. Jedenfalls muß der Teig sichtbar aufgegangen sein, Gärrisse oder -löcher zeigen.
Hier im Rezept sind Bilder, die das schön zeigen, wie es aussehen könnte, bevor du es in den Ofen geben kannst.
Gruß Hansi


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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon Fussel » Mi 15. Apr 2020, 18:47

Für mich wäre auch die Frage, was für ein Sauerteig verwendet wurde?
Der käufliche Sauerteig von Seitenbacher z.B. ist tot, der säuert nur und treibt nicht mehr selbst, dafür braucht man dann immer noch mal zusätzlich Hefe.

Wenn ein aktiver Sauerteig verwendet wurde, ist das wieder was anderes.
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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon hansigü » Mi 15. Apr 2020, 19:28

Stimmt Fussel, daran habe ich gar nicht gedacht!
Gruß Hansi


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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon brotaberlecker » Sa 18. Apr 2020, 11:43

Hallo Lena,
feuchte Teige benötigen in der Regel eine höhere Anbacktemperatur als festere Teige. Da dein Teig äußerst feucht ist, wäre eine Anbacktemperatur von 250 Grad sehr wichtig.
Grüßle
Anja
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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 11:50

Ich hoffe, ihr schreibt hier nicht ins Leere. :roll:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon hansigü » Sa 18. Apr 2020, 12:37

Das Gefühl habe ich auch, Ulla!
Gruß Hansi


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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon LenaFox » Fr 24. Apr 2020, 08:59

Hallo ihr Lieben,

Habt ganz ganz vielen Dank für eure Antworten!!
Ich war sehr im Arbeitsstress und habe die Antworten erst recht spät gesehen - entschuldigt also die Verspätung!!

Der Tipp mit dem Backofenthermometer ist gut, ich werde mir eins besorgen.

Eine höhere Anbacktemperatur zu verwenden ist auch interessant, wenn auch für mich als Anfängerin nicht intuitiv (dachte, dann schließt sich die Kruste ganz schnell und die Luftblase darunter wird zu einer noch größeren Höhle). Werde ich testen!

Mein Sauerteig ist übrigens schon sehr alt, meine Schwester hat damit seit 3 Jahren gebacken - ich kann lediglich dazu sagen, dass es ein reiner Roggenansatz ist.

Unterdessen habe ich schon einen neuen Versuch als dreistufigen Sauerteig getestet, der auch sehr gut geworden ist.

Ihr hattet ja noch nach meinem Rezept gefragt (welches ich gerne wieder nutzen würde!). Vielleicht fällt euch was dazu ein:

- 12h // Ca. 30g Ansatz aus dem Kühlschrank + 500g Roggen + 600ml Wasser
- neuen Ansatz abnehmen
- 1h // 500g Sechskornmischung + 2TL Salz + Körner + 220ml Wasser
- 1h // in den zwei Formen gehen lassen
- 45 min backen Oberunterhitze 220 Grad
- 45 min backen Oberunterhitze 150 Grad


Bin sehr gespannt auf eure Kommentar und entschuldigt erneut das später Wiederauftauchen!!
Viele Grüße
LenaFox
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Re: Mehr Höhle als Brot

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 24. Apr 2020, 10:21

HAllo LenaFox,

Man sagt, "jeder Herd ist anders", und bis man den neuen gut kennengelernt hat kann´s leider auch Misserfolge geben. Entweder der alte hat mehr geheizt als eingestellt war, oder der neue bleibt unter der eingestellten Temperatur, oder sogar beides.

In jedem Fall gilt: Wenn das Brot in den Ofen kommt muss der Herd bereits heiss sein!

Doch nun zu Deinem Rezept, ich fange mal mit ein paar Fragen an, da folgen bestimmt noch mehr:

Mahlst Du Roggen und 6-Kornmischung selbst (fein, grob?) oder kaufst Du feines Vollkornmehl?
Hast Du seit den letzten (erfolgreichen) Versuchen ein anderes Mehl/Korn verwendet?

Fütterst Du Deinen Sauerteig-Ansatz regelmäßig? (wir nennen dies hier übrigens Anstellgut, "ASG")
Wie? und geht er dabei schön auf, kann man Gärbläschen sehen?

Bei welcher Temperatur steht der Sauerteig für´s Brot? wie sieht dieser am Ende aus, wie riecht er?

Wieviel "neuen Ansatz" nimmst Du weg?

"Körner" sind vermutlich Saaten. Wieviel ca.? welche? quillst Du die vor oder kommen die so in den Teig (weil z.B. Leinsamen viel mehr Wasser aufnehmen als Kürbiskerne und sich damit der relative Wassergehalt im Teig ändert)

Wenn Du den Brotteig in die Form gibst, geht dieser schön auf bevor das Brot in den Ofen kommt? Bei welcher Raumtemperatur läßt Du ihn stehen? (Teigtemperatur wäre noch besser)


Viele Grüße,
die Miez
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