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Luftloch unter Kruste

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » Sa 30. Mär 2013, 16:27

Bei meinem Bauernbrot gibt es immer ein riesigen Lufthohlraum direkt unter der Kruste.
wer kann mir helfen.
Marion :eigens
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon hobbyko » Sa 30. Mär 2013, 16:40

Und nun sollen wir die Glaskugel befragen was das sein könnte, ist es ein Heferezept oder ein Sauereigrezept, hast Du zu viel Mehl beim falten auf der Faltfläche gehabt.

Es könnte auch an einem zu jungen Sauerteig liegen oder ein zu heißer Ofen.

Das können viele Fehler sein, wir müssen das eingrenzen, wie machst Du Deine Brote.???
LG Klaus
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » Sa 30. Mär 2013, 16:50

Hallo!
Es ist ein Rezept ohne Sauerteig. Ich Backe es immer bei 250° 15 min dann bei 200° ca.25 min.
Der Vorteig ist mit Naturjoghurt und Roggenmehl.

Marion
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon _xmas » Sa 30. Mär 2013, 16:53

Marion, poste doch mal das komplette Rezept und Deine Verfahrensweise, dann können wir vielleicht helfen :nts
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon Typ 1150 » Sa 30. Mär 2013, 16:57

Brauchts keine Glaskugel :) ist ein typischer Brotfehler, bei nem Roggenbrot kanns an zuwenig Versäuerung liegen, wahrscheinlicher ist zuwenig/nicht richtig gewirkt/ geknetet.
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon Lenta » Sa 30. Mär 2013, 17:03

Ich tippe auch auf zu wenig Wirken/falsches Wirken. Sitze nicht am richtigen Computer sonst könnte ich nachschauen.

Marion, beschreibst du mal wie du den Teig knetest, ob du faltest, dehnst usw.

Am besten wirklich ALLES was dir einfällt ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » Sa 30. Mär 2013, 17:05

Hier das Rezept
Vorteig:
60 g Naturjoghurt
100 ml heißes Wasser
100 g Roggenmehl
alles verrühren und über die Nacht stehen lassen

Hauptteig:
450 g Dinkelmehl ( typ 630)
200 g Roggenmehl ( typ 930)
10 g Salz
20 g frisch Hefe
1 TL Rohrzucker
350-400 ml warmes Wasser
Brotgewürz

Alle Zutaten mit Vorteig mische ich in einer Schüssel zu einem Geschmeidigen Teig (alles auf Hand). Dann lasse ich ihn ca. 1 Std. gehen forme ihn und dann noch mal 20 min. gehen lassen.
15min bei 250°, ca. 25min. bei 200° Backen.

Danke

Marion
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon BrotDoc » Sa 30. Mär 2013, 17:09

Sieht es in etwa so aus?

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Bei sowas ist die Ursache fast immer eine zu hohe Enzymaktivität im Teig oder eine zu geringe Versäuerung.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » Sa 30. Mär 2013, 17:14

Mein Loch ist noch größer.
Ich knete denn Teig in der Schüssel, dann ca. 10 min Falte ich ihn auf der Arbeitsplatte. Weil er eher klebrig ist.

Marion
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon BrotDoc » Sa 30. Mär 2013, 17:16

Danke fürs Rezept.
Der Sinn des Vorteiges erschließt sich mir nicht. Ist er als Nullteig (Brühstück) gedacht? Oder sollen die Joghurtmikroorganismen sich vermehren (im Sinne eines Sauerteigs)? Warum dann heißes Wasser (wie heiß? kochend?)?
Wenn das Wasser nicht zu heiß ist, überleben die Joghurt-MOs (die ja schon etwas anders sind, als die Sauerteig-MOs) und treiben ein lustiges Enzymspielchen im Vorteig. Der Hauptteig wird dadurch wohl nicht ausreichend gesäuert und hat eine zu hohe Enzymaktivität.
Ich will nicht sagen, daß man so kein Brot backen kann, aber das Rezept ist schon sehr ungewöhnlich.
Mein Tip: den Joghurt-Vorteig gegen einen echten Roggensauerteig ersetzen, dann sollte alles klappen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » Sa 30. Mär 2013, 17:26

Vielen Dank für eure Hilfe.
Dann werde ich das nächste mal einfach wieder einen Sauerteig machen. Aber die Back Temperaturen würden sie so lassen?

Danke Gruß

Marion
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon Külles » Sa 30. Mär 2013, 20:59

Ein 12stündiges Freudenfest für die Enzyme in diesem Vorteig mit heißem Wasser, die Backzeit von 40 Minuten ist für ein Teiggewicht von ca. 1250 g zu kurz, ein Kastenbrot mit dieser Teigeinlage sollte eine Backzeit von ca. 60 Minuten haben.
Meine Empfehlung:
Einen Sauerteig einsetzen wie von @ BrotDoc empfohlen,
Hefezugabe 10 - 12 g, nach dem Formen eine Stückgare von ca. 60 Minuten im Kasten,
Backtemperatur: 10 Minuten 240°C,
dann 50 Minuten ca. 200 °C, während dieser Backzeit die Krustenfarbe des Brotes mit der Backtemperatur steuern.
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon hobbyko » So 31. Mär 2013, 12:57

Hallo,

ich weiß nicht ob man das hier in diesem Forum darf, aber ich könnte aus einem Buch ein paar Bilder einstellen die sich mit Brotfehlern beschäftigt, daher meine Frage hier ob ich das machen darf. :?: :?: :?:

Hallo Marion,

da hast Du ja schon Hilfe bekommen, mich hätte jetzt auch bei diesem Rezept das heiße Wasser gestört und der Flüssigkeitsmenge nach ist es auch eher ein sehr geschmeidiger Teig.
Wünsche frohe Ostern.
LG Klaus
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon BrotDoc » So 31. Mär 2013, 14:28

Nein, bitte keine urheberrechtlich geschützten Bilder, Scans etc. einstellen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » So 31. Mär 2013, 18:44

Der Teig ist am Anfang klebrig aber er wird nach längerem Falten sehr geschmeidig. Das Brot ist vom Geschmack echt super. Das Wasser für denn Vorteig nehme ich ziemlich heiß, die Grad habe ich noch nie geschaut.

Gruß

Marion
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon _xmas » So 31. Mär 2013, 20:56

Das Wasser für denn Vorteig nehme ich ziemlich heiß, die Grad habe ich noch nie geschaut.

Marion, das Wasser darf nicht zu warm sein. Miss doch mal die Temperatur...
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Re: Luftloch unter Kruste

Beitragvon marion » Mo 1. Apr 2013, 08:36

Habe gleich heute morgen das Wasser gemessen und es sind 50-53 Grad.
:?
Marion
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