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Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Mi 9. Apr 2014, 17:07

Hallo zusammen,

ich verfolge dieses tolle Forum schon einige Zeit und habe als "Neuling" schon so einiges gelernt!
...jedoch brauche ich jetzt einen Rat den ich durch die "Suche" nicht finden konnte!

folgendes Problem:
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Die Marmelade fällt immer durch und gelangt auf das Brettchen und nicht auf die Scheibe Brot.

Ich habe heute extra ein digitales Ofenthermometer gekauft, da ich dachte die Temperatur des Ofens stimmt nicht mit der des Drehreglers überein.
Diese Hoffnung musste ich leider auch nehmen denn das passte fast auf das Grad genau.

Ich habe auch schon den Teig mit dem Schaschlikspieß eingepiekst (nach dem gehen) auch da nur "mäßiger" Erfolg.
Das dumme ist nur, ich und meine Familie können schon bald kein Dinkel-Joghurt-Brot mehr sehen (der Ergeiz es richtig hinzubekommen ist einfach zu groß).

Der Teig geht wunderbar und gleichmäßig auf, erst wenn ich es in den Ofen schiebe kann man merken das sich diese Luftblase bildet.


folgendes Rezept:


500 g Wasser
1 gehäufter Teelöffel Salz
1 Päckchen Trockenhefe
600 g Zimmerwarmer Naturjoghurt
500 g Dinkelmehl 1050
500 g Dinkel-Vollkorn (selbstgemahlen)



5 Minuten Küchenmaschine Ankarsrum Assistent Stufe 5-8
Teig in Kastenform (Teflonbeschichtet)
1,15 Stunde Gehzeit
180 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze)

Brot bei 180 Grad 1,1 Std. backen




...wäre toll wenn mir jemand einen Hinweis oder gar eine Lösung verraten könnte! :?

viele Grüße
Manni
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Apr 2014, 17:50

Hallo Manni,

das Problem läßt sich wie folgt zusammenfassen:
Du hast einen sogenannte Krumenriß oben im Brot. Das liegt meist an zu hoher Enzymaktivität im Teig (durch den Joghurt, durch die sehr hohe Hefezugabe, durch ein sehr enzymaktives Mehl), oder es liegt an einer nicht hinreichenden Teigentwicklung (zu kurze Knetzeit, die Assistent braucht lange für eine gute Teigentwicklung, 5 min hört sich recht kurz an). Dritte Möglichkeit ist zu heißes Anbacken, die Kruste hebt sich dann sehr schnell ab.
Beim Rezept gibt es auch das Problem, daß vielleicht der Vollkornanteil länger vorgequollen werden sollte. Hierzu könntest Du das Wasser und das Vollkornmehl schon einige Stunden vorher vermischen und quellen lassen.
Und sicher reicht auch die Hälfte der Hefe bei gleicher Gehzeit.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Mi 9. Apr 2014, 18:05

Hallo Björn,

zu kurze Knetzeit o.k,
welche Zeit bei welcher Stufe würdest Du bei der Assistent vorschlagen? (Ich benutze eigentlich nur den Knethaken und nicht die Walze)
Der Teig ist ja schon fast ein Rührteig von "kneten" ist da ja fast gar nicht die Rhede oder doch?

Zu heißes Anbacken: kann denn 180 Grad auch schon zu viel sein?

Das Vollkorn vorher quellen lassen hört sich gut an.
Hoffentlich gibt es dann keine Probleme mit dem Vermengen in der Assistent
(ich meine, weil ich immer erst das "flüssige" in den Behälter gebe weil sonst der Teig manchmal nur so mitgeschliffen wird).

Und dann die Hefe: noch weniger? das ist doch nur ein Päckchen Trockenhefe und ich habe doch 1kg Mehl


Grüße
Manni
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon dodo116 » Mi 9. Apr 2014, 18:47

Hallo Manni,

Dinkel ist ein absolutes Sensibelchen, das mich schon an den Rande des Wahns gebracht hat :-| . Selbst wenn man nach Lehrbuch alles richtig macht, ist die Krume oft mäßig :evil: .

Viel hat ja Björn schon geschrieben! Folgende Tipps beherzige ich jetzt immer, wenn ich Dinkelbrot backe. Ich backe nur noch in kleinen Backformen (für ca. 750 g Teig), damit die Hitze schnell in die Mitte des Brotes gelangt und die Hefeaktivität stoppt. Anbacken auf jeden Fall mit Höchsttemperatur (normalerweise 250 Grad). Toll bei Dinkelbroten funktioniert es mit Fermentteig, das ist ein ganz milder Sauerteig, den man idealerweise etwas anders führt als den gewöhnlichen Sauerteig (eine tolle Anleitung und Erklärungen dazu findest Du von Marla im Sauerteigforum). Der Vorteil des Fermentteiges ist neben der Triebkraft eben auch, dass Du einen Teil des Mehles schon vorverquollen hast (siehe auch Björn).
Meiner Meinung nach ist auch die TA zu hoch, Du nimmst auf 1000 g Mehl 1100 g Flüssigkeit, das ist zu viel, auch wenn Joghurt nicht komplett mit Wasser zu vergleichen ist.

Viele Grüße
Dodo
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Mi 9. Apr 2014, 19:02

Hi Dodo,


ja das mit den kleineren Backformen hatte ich mir auch schon gedacht.
Ich glaube auch das es dort besser klappen würde.
Aber, ich will ich will ich will bei der größeren Form bleiben (weniger Arbeit).

Wieviel weniger Wasser würdest Du nehmen?

Ich sehe schon:
...es gibt wohl doch noch einige Tage dasselbe Brot, Lösungsvorschläge habe ich ja schon einige....


VG
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Apr 2014, 19:10

Hallo Neubäcker,

ja, was Dodo schreibt, stimmt natürlich auch. Du hast da einen sehr feuchten Teig.
In der Assistent brauchen feuchte Teige oft länger, als Teige mit mehr Bindung. Zu den genauen Zeiten können Dir die Besitzer einer Assistent sicher mehr sagen.
Bei Dinkelbroten mit hoher TA und hohem Vollkornanteil kann es sich auch lohnen, die Günther-Weber-Methode mal zu versuchen. Erst 3 Minuten kneten. Dann 30 Minuten Pause. Dann nochmal 2 Minuten kneten, noch mal 30 Minuten Pause. Dann nochmal 1-2 Minuten kneten. So ist genug Zeit zum Quellen da. Das fertige Brot dann 60 Minuten gehen lassen.
Dann wird aber ganz sicher weniger Hefe gebraucht.
Bei Deinem Beispiel verwendest Du 11 g Trockenhefe, das entspricht etwa 33 g Frischhefe oder 3,3 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Nötig wären aber normalerweise nur 1-2 %, 3-7 g Trockenhefe oder 10 - 20 g Frischhefe. Bei der Günther-Weber-Methode würde ich maximal 1 % Hefe nehmen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon dodo116 » Mi 9. Apr 2014, 19:41

Im ersten Ansatz würde ich von einer TA von 180 ausgehen, Wasser langsam zugeben; da Mehl ein Naturprodukt ist, kann man nicht genau sagen, wie viel man benötigt.

Ich bezweifle inzwischen, dass man in unseren herkömmlichen Haushaltsbacköfen ein reines Dinkelbrot zuverlässig in einer großen Backform mit einer Krume hinbekommt, die durchgehend in Ordnung ist :-| . Aber ich kann nicht mehr als Dir raten ;) (ich persönlich finde es jetzt allerdings nicht so schlimm, den Teig auf zwei Backformen anstatt einer zu verteilen, wenn mir dadurch Frust erspart bleibt ;))....Versuch macht kluch :)!

Viele Grüße
Dodo
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Mi 9. Apr 2014, 19:45

Hallo Björn,

meine Trockenhefepäckchen haben aber auch nur 7g nicht 11g. (ist das unnormal?)
Aber gut ich kann ja gerne noch weniger nehmen.

Ich kann eigentlich erst Übermorgen wieder backen (wir können nicht so schnell essen).

Nur mit welcher Lösung fange ich am besten an?

Ich glaube mit der "weniger Wasser" Methode oder?

Ich kann ja nicht alles auf einmal ausprobieren dann weiß ich nachher nicht woran es gelegen hat.
Sollte ich das Geheimnis meines Problemchen lüften können.

Wieviel Wasser würdest Du zu dem Rezept geben?


VG
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Mi 9. Apr 2014, 19:49

Hallo Dodo,


zur Not ja, dann eben auf 2 Formen aber nur zur Not....
(Ich bin ja noch etwas ungeschickt mit der Handhabung und möchte es deswegen eben so einfach wie möglich)

TA 180 bitte schlüssel das eben kurz für den Neubäcker auf:
wieviel Wasser ist das auf das Rezept bezogen?

VG
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Apr 2014, 19:53

dodo116 hat geschrieben:Ich bezweifle inzwischen, dass man in unseren herkömmlichen Haushaltsbacköfen ein reines Dinkelbrot zuverlässig in einer großen Backform mit einer Krume hinbekommt, die durchgehend in Ordnung ist :-| . Aber ich kann nicht mehr als Dir raten ;)


Hallo dodo,
doch das geht ;)
http://brotdoc.com/2014/01/10/dinkelvol ... elt-bread/

Neubäcker: TA 180 heißt, daß auf 1000 mg Mehl 800 ml Wasser kommen. Ist vielleicht sogar noch etwas viel, weil ja die Hälfte Dinkelmehl 1050 ist. Ich würde eher Richtung 700-720 ml Wasser gehen. Wenn es denn Joghurt sein soll, dann also 350 g Wasser und ca. 450 g Joghurt (geschätzt)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon dodo116 » Mi 9. Apr 2014, 20:22

Hallo Björn,

ich bin mittlerweile ziemlich komisch was die Krume angeht ;), genau Deine Krume meine ich... Die sieht so erst einmal prima und schön locker aus (und schmecken tut es eh - keine Frage :)), aber sie ist eben nicht so komplett gleichmäßig gelockert wie ich sie gerne hätte, sondern in der Mitte mehr als am Rand - eben typisch Dinkel (ja, ja ich weiß, das ist Jammern auf hohem Niveau, aber jeder hat ja nun seinen eigenen Ehrgeiz :roll: ).

Was die TA angeht bleibe ich auch bei meiner Meinung - zumindest wenn man das Brot über einen längeren Zeitraum essen möchte. Dinkel ist ein Getreide, dass bei gefühlt richtiger Teigkonsistenz schneller trocken wird, da ist Weizen deutlich einfacher in der Handhabung. Mit einer TA von 180 bei Beteiligung von Vollkorn in der Form (ordentliche Vorverquellung durch Quelknetung oder eben Vorstufen vorausgesetzt) macht man nicht wirklich was falsch und man hat eine prima Frischhaltung auch beim Dinkel. Wenn es dann eine etwas geringere TA ist, auch okay, deswegen ja langsam das Wasser zugeben.

Viele Grüße
Dodo
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon dodo116 » Mi 9. Apr 2014, 20:41

Ach so, da muss ich jetzt doch etwas zurückrudern - ich gehe (weil ich das selber so mache) immer automatisch davon aus, dass noch ein kleines Brühstück bei Dinkelbroten dabei ist, das das Wasser bindet und der Frischhaltung hilft. Da das nicht der Fall ist, hat Björn natürlich völlig Recht, dann sind die 180 etwas optimistisch. Sorry...Aber das wäre eben auch noch ein Tipp, ein kleines Brühstück hilft der Frischhaltung und man kann deutlich mehr Wasser im Teig binden.

Viele Grüße
Dodo
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon IKE777 » Do 10. Apr 2014, 08:36

Ich habe kürzlich ein reines Dinkel-Vollkornbrot gebacken.

90% waren selbst geschroteter Dinkel (feinste Stufe in der Mühle)
10% waren Dinkel 630
gesamte Mehlmenge war 1 Kilo

Das Vollkornschrot habe ich 4 Stunden eingeweicht - 2/3 Buttermilch, 1/3 Wasser
und hier habe ich schon 5g Frischhefe dazugegeben.

Dann kam dazu eine Portion gefrorenes Aromastück - das dann hier in dieser Vorbereitung auftauen durfte.

Beim Teig machen habe ich dann noch 1 EL Lievito dazugegeben, die 10% 630er Dinkel, nochmal 5g Frischhefe, 1 TL Honig, und nach dem Ankneten das Salz.

Das Ganze wurde dann - ich denke es waren 10-12 Minuten - geknetet.

Da ich dieses Brot mit so hohem Vollkornanteil erstmals gebacken habe, habe ich die Rezeptur noch nicht genau aufgeschrieben. Ich werde das in Kürze wieder backen.

UND - ich habe es in meinem Gusseisernen Topf gebacken!

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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon ML62 » Do 10. Apr 2014, 16:18

@ Manni

Schau mal hier findest du ganz viele Infos bez. Backen mit Dinkel:
http://www.e-baker.net/immer-ofter-in-a ... nde-dinkel
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Do 10. Apr 2014, 16:22

Hallo zusammen,

ich konnte es wieder mal nicht abwarten und habe heute Mittag noch mal probiert:

500 g Wasser
1x gehäufter Esslöffel Salz statt vorher 1 Teelöffel
5g Trockenhefe statt 7g Trockenhefe
600 g Zimmerwarmer Naturjoghurt
500 g Dinkelmehl 1050
500 g Dinkel-Vollkorn (selbstgemahlen)



5 Minuten Küchenmaschine Ankarsrum Assistent Stufe 5-8
Teigruhe 15 Minuten vorher gar keine Teigruhe
5 Minuten Küchenmaschine Ankarsrum Assistent Stufe 2

Teig in Kastenform (Teflonbeschichtet)
2 Stunden Gehzeit statt 1,15 Stunde Gehzeit
180 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze)

Den Teig noch öfter mit dem nassen Schaschlikspieß eingestochen
Brot bei 180 Grad 1,1 Std. backen


Das Brot ist sehr schön gleichmäßig und ohne "Hügel" aufgegangen und ist erst nach dem Backen ein klein wenig zusammengefallen.
Ich habe Angst das wenn ich die Teigkonsitenz trockener mache das ich an "Haltbarkeit" und "Feuchte" verliere.
Das Brot kann man so einige Tage essen, ohne das es trocken wird.
Außerdem ist bei der TA die "Löcherung" sehr schön gleichmäßig.

Ich weiß das einige Vorschläge vielleicht noch zu einem besserem Ergebnis führen könnten, aber ich möchte das Rezept wirklich ohne viel Schnick Schnack sehr einfach und schnell halten.

Ansonsten wäre es wahrscheinlich sinnvoller auf ein anderes Rezept umszusteigen, aber kann mir jemand eines zeigen das im "Handumdrehen" genauso fix funktioniert?

....was soll ich sagen so könnte ich schon damit leben:


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:top viele Grüße :top
Manni
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon ML62 » Do 10. Apr 2014, 16:56

...ich möchte das Rezept wirklich ohne viel Schnick Schnack sehr einfach und schnell halten.
dann wird das leider nur ein 0815 Dinkelbrot, mit schlechter Frischhaltung und entsprechender Krume :mz
Lies dir mal den verlinkten Beitrag zum Thema Dinkel durch, dann erkennst du vielleicht selbst, was du (ohne großen Aufwand), noch verbessern könntest ;)
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon IKE777 » Do 10. Apr 2014, 21:05

Vielen Dank, Marla, für diese prima Information.
Das ist schon interessant, was man da herausgefunden hat.
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Fr 11. Apr 2014, 06:31

@Marla


entschuldige bitte ( :lala ), ich habe im Eifer des Gefechts deinen Link übersehen, weil ich wohl zu sehr mit meiner letzten Antwort beschäftigt war.

Das ließt sich alles prima, glaubhaft und "erklärend" (für den der sein Handwerk versteht).
Dumm nur wie für jemanden wie mich (Neubäcker) ist, das wenn ich nach dem 3. mal durchlesen am Ende bin und doch irgenwie nicht richtig durchsteige.

Bitte sehe das nicht als faul von mir aber ich stehe da wirklich etwas auf dem Schlauch.
Unter der Berücksichtigung der "schnellen und einfachen Zubereitung" wie würdest Du das Rezept ändern?

Roggen? Flohsamen? wenn ja: wie und wieviel? :hx


Und dann noch etwas:
Das Brot von gestern erwieß doch noch einige verborgene Löcher beim weiteren Zuschneiden der Scheiben heute Morgen.
Noch dazu war es zu Salzig (also beim nächsten backen doch wieder nur einen Teelöffel).

Viele Grüße
Manni
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon ML62 » Fr 11. Apr 2014, 09:07

Dein Brot enthält zu viel freies Wasser, siehe eingefallenen Oberfläche.
Teigruhe ist zur kurz, das Vollkorn kann nicht ausreichend verquellen.
Sie auch Infos von Horst Deffland zum Thema Teigruhe/Teigführung.
Triebmittel sollte entsprechend angepasst werden.
Salzmenge rechnet man ca. 2 % in Bezug zur Mehlmenge oder wenn der Teig viel Flüssigkeit und Saaten enthält ca. 1,5-1,8% in Bezug zur Teigmenge.

Ein ähnliches Rezept mit ein paar kleinen und nicht sehr aufwendigen Änderungen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 6603#96603
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Luft-Bunker im Joghurt-Dinkel-Brot

Beitragvon Neubäcker » Fr 11. Apr 2014, 16:20

@Marla

Danke für die Rezeptempfehlung!
Ich werde das auch ganz sicher in naher Zukunft nachbacken!

Was mein Rezept angeht, habe ich jetzt doch noch wie von euch mehrfach angepriesen die Wassermenge verringert.
Zusätzlich noch ein Quellstück von 150g (werde das vielleicht noch etwas erhöhen) und ein Brühstück mit Leinsamen beigefügt.

Was soll ich sagen sieht schon eher aus wie ein ein Brot oder?
Es ist zwar immer noch ein bissschen eingefallen aber keine Luftbunker mehr!
(schmecken tut es auch, wenn auch etwas trockener wie vorher)

:lala durch zwanghafte Ungeduldigkeit wohl noch etwas zu früh angeschnitten :lala
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...also Danke nochmal an alle für die Tips,
ich komme dem ansehnlichen Brot immer näher!

Viele Grüße
Manni
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