Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muffin]

Hallo miteinander,

ich hatte bisher auf einem "normalen" Backblech, oder auch Backstein gebacken.
Nun habe ich mir aber ein Lochblech bestellt.

Die erste Ladung Brötchen sind förmlich darauf explodiert.
Vorher hatte ich ja Kummer, weil der Ausbund nicht so wurde, wie er sein sollte, siehe Gerd´s Brötchen...
Die Brötchen auf dem ersten Backvorgang sind also soweit aufgerissen, dass sie dadurch förmlich aus dem Rahmen gefallen sind.
Das zweite Blech von der 2. Hälfte Teiglingen wurde ganz anders: Ausbund wie bei meinen Backblechbacken, dafür an den Seiten aufgerissen und dort den Ausbund gebildet, also nee nicht wirklich, aber sah halt so aus.
Von der Krume und vom Geschmack ausgezeichnet, nur die Gleichmäßigkeit der Krume war nicht mehr so perfekt.

Ein paar Tage später habe ich dann Baguettes gebacken, die von Gerd mit VT, ST und langer kalter Führung.
Die sind geschmacklich toll und von der Optik her zum größten Teil auch, ich musste aber aufpassen, habe sie während des Backens, wenn eines aufreißen wollte gedreht. (also etwas auf die Seite gelegt)

Hat jemand eine Erklärung dafür, damit ich gleichmäßig gute Ergebnisse erzielen kann?

herzliche Grüße
muffin

[Greeny]

Moin moin

Bei den Brötchen würde ich sagen das die unterschiedlichen Ergebnisse sicher mit der unterschiedlichen Gare zu erklären sind.

Warum die 2. Ladung Brötchen dann aber an der Seite aufgerissen sind.

Den Zauber mit den Baguettes verstehe ich irgendwie nicht. Um die Teile zu drehen oder auf die Seite zu legen muss doch jedes mal der Ofen geöffnet werden, das ist sicher nicht optimal. Dann lasse die doch lieber aufreissen, ich sehen nichts schlimmes daran.

Ich schiebe jetzt am Anfang immer das grosse Backblech mit in den Ofen um die Oberhitze etwas abzuschirmen. Dadurch hat der Teigling etwas mehr Zeit sich nach oben zu entwickeln. Ausserdem ist der Garraum für den Wasserdmpf etwas kleiner, also ist das Schwaden etwas effektiver. Der Bräunungsgrad lässt sich so auch recht gut regulieren.

[calimera]

Hallo,

zum Thema: Lochblech, möchte ich micht jetzt grad mal Anschliessen.
Überlege mir auch schon lange ein Lochblech zuzulegen...
Bis jetzt backe ich auf meinem Backstein, und bin auch super Zufrieden damit.
Was wäre den jetzt der Vorteil, wenn ich auf einem Lochblech backe, oder welche Gebäcke werden besser mit einem Lochblech...

Frage: Lohnt sich die Anschaffung eines Lochblech, sprich bessere Backresultate ?

[Ula]

Wenn Ihr das Lochblech meint, das Gerd verkauft kann ich nur sagen: Supertolle Sache.

[muffin]

Hallo zusammen,

danke Thomas für deine Überlegungen.
Diesmal hat es schon VIEL besser funktioniert, ich habe ein schnelles Rezept gewählt was hier gern gegessen wird, die DDR-Brötchen.
Das mit dem Backblech habe ich ausprobiert.
Damit sehen die Brötchen insgesamt schöner und gleichmäßiger gebräunt aus, bilde ich mir zumindestens ein.
Auch der Ausbund war ok, nicht ganz SO perfekt, aber annehmbar.

Ich habe das Lochblech bei Teetraeume bestellt, weil das etwas größer ist als das, welches Gerd anbietet.

Ein rießig großer Vorteil für mich dabei ist, dass ich nun meine Baguettes besser in den Ofen bekomme, weil ich viel mehr Platz ausnutzen kann.

liebe Grüße
muffin

[Greeny]

Moin moin

@Calimera
Besser als auf dem Backstein wird das mit dem Blech nicht werden.
Wenn mein Stein grösser wäre und ich mir schon ein Superpeel zugelegt hätte würde ich gern auch auf das Blech verzichten und dierkt auf dem Stein backen.
Vorteil für mich ist das ich so 10 Brötchen schnell in den Ofen bekomme. Nachteil ist das Blech ist relativ "kalt" und muss erst aufheizen im Ofen.

@muffin
Also ich finde das sich der Ausbund seid ich das mit dem Backblech zum abschirmen der Oberhitze mache sehr gut entwickelt hat.
Vielleicht hat das etwas andere wirken auch eine postive Wirkung.
Ich glaube wir finden da schon eine Lösung das Du auch optisch mit Deinen Backstücken zufrieden ein kannst. Immer Schritt für Schritt.
So wie ich Dich verstehe hat es sich ja schon deutlich verbessert, oder?
Zeige uns doch mal ein Bild von den neuen Brötchen. Biiiiiiiitte.

[muffin]

@muffin
Also ich finde das sich der Ausbund seid ich das mit dem Backblech zum abschirmen der Oberhitze mache sehr gut entwickelt hat.
Vielleicht hat das etwas andere wirken auch eine postive Wirkung.
Ich glaube wir finden da schon eine Lösung das Du auch optisch mit Deinen Backstücken zufrieden ein kannst. Immer Schritt für Schritt.
So wie ich Dich verstehe hat es sich ja schon deutlich verbessert, oder?
Zeige uns doch mal ein Bild von den neuen Brötchen. Biiiiiiiitte.

Huhu Thomas,
mach ich, aber erst nach Ostern.
Ich habe ja LEIDER keine Kamera, meine hat sich NACH Weihnachten verabschiedet, da hatte ich aber gerade meine neue Cooking Chef bekommen.
Ich werde es mit dem Handy versuchen.

liebe Grüße
muffin

[babsie]

nach Beschaffung von Lochblechen Standard und mit Silikon habe ich zum ersten Mal Brötchen darauf gebacken, die Backzeit war um 18% kürzer. Im Manz habe ich die letzten Jahre inzwischen ja die optimalen Backzeiten herausgefunden, aber so schnell waren die Brötchen noch nie fertig. Die Lochung bringt also tatsächlich einiges an Zeitersparnis (Energieeinsparung wegen 5 Minuten ist beim Manz ja nicht so riesig).

Einziger optischer Minuspunkt: die Brötchen haben auf der Lagerfläche kleine "Pusteln" wo der Teig ein wenig in die Löcher kriechen will (beim Silikonblech weniger). Werde beim nächsten Mal die Brötchen auf einem Standardblech gehen lassen und dann auf ein Lochblech umklappen, wie es die Bäcker auch machen. Mal sehen ob dann die Oberfläche glatt bleibt.

[Gast]

Hallo babsie,
dass Ganze kannst Du noch verbessern, wenn Du im Manz direkt die Brötchen auf der Herdplatte(Boden) backst. Sie bekommen noch ein besseres Volumen.

[Greeny]

Moin moin

@muffin
Kein Stress, mache das so wie Du es einrichten kannst. Ein Foto sagt oft mehr als 1000 Worte, daher meine Bitte.


@babsie
Das mit dem Teig passiert hauptsächlich wenn der Teig sehr weich ist. Ich nutze seit kurzem einen Dauerbackfolie auf dem Lochblech, dann hast Du diesen Effekt nicht mehr.
Bei weichen Teigen sind mir die Teiglinge so weit in die Löcher gekrochen das die nur mühsam wieder runter gingen.
Mit der Backfolie passiert das nicht mehr und der Boden der Brötchen ist auch wieder glatt.
Irgendetwas Nachteiliges konnte ich bisher durch die Benutzung der Folie nicht feststellen.
Kannst das ja mal testen, ich denke einen Versuch ist es wert.

@Gerd
Kannst Du mir das bitte genauer erklären. Ich habe zwar keinen Manz aber das interessiert mich trotzdem.
Wie meinst Du das mit der Herdplatte?

[Gast]

Hallo Thomas,
den Boden im Manz nennt man Herdplatte.
Zum Hineinbefördern benutze ich das Super Peel. Da bekomm ich ganz easy 9 Brötchen rein.

[babsie]

klar habe ich auch schon mit Backfolie gearbeitet, die dickeren aus der BÄKO, damit kann man ein ganzes Blech problemlos umsetzen, ohne jeden einzelnen Teigling anzupacken und möglicherweise zu verformen. Sind sehr praktisch, ich setze auch meine Pizzen darauf und ziehe dann die Folie nach 2-3 min einfach weg, damit die Pizza direkt auf dem Boden vom Manz aufliegen kann. Mit einem Schieber geht es zwar auch, aber dann wird die Pizza manchmal verformt und der Belag rutsch dabei über den Rand (wir machen immer sehr dünnen Pizzaboden).

@ Gerd
werden die Brötchen direkt auf dem Manzboden nicht zu braun unten? Habe mir bisher das noch nicht getraut, da bei freigeschobenen Broten in den erstem 15-20 min schon eine recht dunkle Unterseite entsteht (250°C). Das ist bei Brötchen ja nicht so erwünscht.
Wie lange bäckst Du denn die Brötchen direkt auf der Platte, und mit welcher Temperatur und ggf. schwaden? Ich glaube mich zu erinnern daß Du das Abschirmblech dazu praktisch nicht benutzt (ich entferne es dafür auch). Allerdings muß man dann bei einem zweischläfrigen Manz unten etwas früher handeln, da hier der Backraum nicht so hoch ist und das Gebäck normalerweise früher bräunt (oder läßt Du unten das Abschirmblech drinnen).

[Greeny]

Moin moin

OK, Danke Gerd.
Ist den der Backstein eine halbwegs brauchbare Alternative dazu, für diejenigen die nicht in einem Manz backen können.

[Little Muffin]

Hallo Thomas,
den Boden im Manz nennt man Herdplatte.
Zum Hineinbefördern benutze ich das Super Peel. Da bekomm ich ganz easy 9 Brötchen rein.

Ich nehme dafür das Abschirmblech. Natürlich mit der nötigen Vorsicht wegen evtl. Kratzern, klapt bestens. Ich wollte mir nicht noch einen Schieber holen und meiner könnte noch was tiefer sein. Wobei ich das Blech ja eigentlich auch auf den Schieber als Verlängerung legen könnte. Dann müßte ich mit dem Boden nicht so aufpassen. Ha! das teste ich nächste Woche mal. Naja, oder doch mal einen tiefern Schieber kaufen.

[Tosca]

Hallo Thomas,
bis jetzt habe ich in meinem Herd (Miele) auf einem Brotbackstein gebacken, allerdings nur Brote und auch Brote in der Kastenform auf dem Stein. Brötchen habe ich immer auf dem Lochblech gebacken. Die Ergebnisse habe ich ja im Forum vorgestellt. Der Brotbackstein ist schon eine Alternative aber er muss halt mindestens 45 Minuten bei 250° C aufgeheizt werden damit er die entsprechende Temperatur hat und auch gleichmäßig ans Backgut abgeben kann.

[babsie]

nochmal hochschieb für Gerd ...

@ Gerd
werden die Brötchen direkt auf dem Manzboden nicht zu braun unten? Habe mir bisher das noch nicht getraut, da bei freigeschobenen Broten in den erstem 15-20 min schon eine recht dunkle Unterseite entsteht (250°C). Das ist bei Brötchen ja nicht so erwünscht.
Wie lange bäckst Du denn die Brötchen direkt auf der Platte, und mit welcher Temperatur und ggf. schwaden? Ich glaube mich zu erinnern daß Du das Abschirmblech dazu praktisch nicht benutzt (ich entferne es dafür auch). Allerdings muß man dann bei einem zweischläfrigen Manz unten etwas früher handeln, da hier der Backraum nicht so hoch ist und das Gebäck normalerweise früher bräunt (oder läßt Du unten das Abschirmblech drinnen).

[Gast]

@babsie
Beim Backen direkt auf der Herdplatte bekommt man einen noch besseren Ofentrieb.
Ich backe meine Brötchen bei 230° zwischen 18 und 22 Minuten je nach Bräunungsgrad ohne Abschirmblech.
Falls Dir die Bräunung an der Unterseite zu stark ist, musst Du die Temperatur schrittweise um 5 -10° reduzieren, bis Du mit dem Ergebnis zufrieden bist.
Ich backe in einem Manz 10/1, also nur mit einer Backetage und schwade nicht.

[muffin]

Hallo miteinander,

so nun zeig ich mal die Fotos, wie schon im anderen Thema erwähnt, keine gute Qualität, da Handyfotos.

Teiglinge -Gare

auf dem Lochblech-umgedreht

eingeschnitten

nach dem backen

und der Anschnitt


und nun bitte ich um die Fehlersuche.
Die sehen doch immer noch nicht aus, wie sie sollen

liebe Grüße
muffin

[Little Muffin]

Auf den ersten Blick würd ich sagen, Du schneidest "flasch" ein. Wenn Du so einen schönen Ausbund haben möchtest, mußt Du schräg einschneiden, also so im 30° Winkel. Die Einschnitte sehen recht gerade aus und da klaffen die dann auch auseinander. Ansonsten find ich sie sehr schön! Ich habe immer das Problem, dass ich die Gare nicht erwische und sie dann kaum noch aufgehen.

[Gast]

Hallo muffin,
na, die Brötchen sehen doch schon mal recht gut aus.
Das Einschneiden mit dem 30° Winkel halte ich natürlich auch für wichtig. Bekommst Du mit dem Baguetteeinschneider prima hin.
Vielleicht versuchst Du beim nächsten Mal einfach die Gare etwas zu verkürzen, dann wird der Ausbund sicher auch noch mehr hoch gehen.