Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
Wie kommt es noch mal zu diesem Loch unter Kruste?Ich glaube mich erinnern zu können, dass das passieren kann, wenn der versäuerte Anteil zu hoch ist. Bei mir waren es 50 %. Eine hohe TA kann ebenfalls die Ursache sein. Bei mir waren es 181.Es gibt wohl noch andere Gründe, aber die fallen mir gerade nicht ein.
Es ist ein Brot aus 3/4 Vollkornroggen und 1/4 Vollkorndinkel.

VIele Grüße
Klaus

[Mikado]

Lies mal dort nach,
auf Seite 42 unten.

[Kläuschen]

In der Broschüre steht bei Backfehlern als mögliche Ursache: zu frische Roggenmehle -Heißt das, zu frisch nach der Ernte oder sollte das Mehl nach dem Mahlen erst mal lagern?

[Caröle]

In der Broschüre steht bei Backfehlern als mögliche Ursache: zu frische Roggenmehle -Heißt das, zu frisch nach der Ernte oder sollte das Mehl nach dem Mahlen erst mal lagern?

letzteres.

[padrem]

Ich tippe auf etwas zu lange Gare in der Kastenform bei einem weichen Teig - wobei TA 181 bei 100% Vollkorn eigentlich nicht für einen besonders weichen Teig spricht.

[Kläuschen]

In der Broschüre steht auch immer wieder als Quelle von Backfehlern: Mehle mit zu hoher Enzymtätigkeit. Vollkorn regt natürlich die Enzymtätigkeit besonders an. Ich glaube mich erinnern zu können, dass Lutz im Ploetzblog davon spricht, dass Biomehle auch eine höhere Enzymtätigkeit bewirken.

VG Klaus

[miebe]

Hallo,
ich habe auch das Probleme mit dem breiten Loch unter der Kruste. Dies tritt speziell bei diesen Brot von Lutz auf.
Als Mehl verwende ich Bio-RoggenVK und als Weizenersatz ein Dinkel-VK und -Schrot von der Adler-Mühle.
Die TA habe ich schon etwas abgesenkt, nämlich auf 195.
Der Teig reift bei mir sehr schnell. Lt. Rezept wird ja auf eine 90-minütige Stückgare orientiert. Bei mir ist die Backform nach 50 Minuten bis knapp über den Rand gefüllt.
Dabei halte ich die Regel, 2/3_Teig zu 1/3_Freiraum, für Vollkornbrote in Backformen ein.

Die obigen Einträge habe ich auch schon gelesen, was könnte man gegen den Fehler noch so tun?
- TA weiter (auf 190) absenken, damit festerer Teig?
- wie kann man die Enzymaktivität vermindern?
- Ein Herstellerdatum wird ja nicht angegeben, nur eine Empfehlung zum Endtermin. Wie lange sollt ein Roggenmehl lagern?

LG Hans

[Kläuschen]

In den Kommentaren im Blog steht als Ursache Überreife, wenn sich unter der Kruste ein Hohlraum bildet.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Guten Morgen Hans,
im von Mika verlinkten Beitrag gibt´s ja eine Reihe von Möglichkeiten.
Für uns Hobbybäcker ist es natürlich schwierig zu wissen, wie enzymaktiv das Mehl ist, denn die Fallzahlen werden ja nicht angegeben.
Das MHD liegt bei "normalen" Mehlen bei 1 Jahr. Also kann man vom MHD ausgehen wie frisch das Mehl ist. Du könntest das Mehl einer anderen Mühle ausprobieren.
Zu geringe Teigsäuerung führt auch zu Krustenrissen.
Die Teigsäuerung erhöhen heißt ja den Anteil des ST erhöhen, das könntest du probieren. Evtl. reicht es auch, das Salz im ST weg zulassen.
Zu hohe Anbacktemperatur ist eine mögliche Ursache, also einfach mal probieren, niedrigere Anbacktemperatur zu wählen.