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Loch unter der Kruste

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Loch unter der Kruste

Beitragvon Kläuschen » So 16. Mai 2021, 19:37

Bild

Hallo zusammen!
Wie kommt es noch mal zu diesem Loch unter Kruste?Ich glaube mich erinnern zu können, dass das passieren kann, wenn der versäuerte Anteil zu hoch ist. Bei mir waren es 50 %. Eine hohe TA kann ebenfalls die Ursache sein. Bei mir waren es 181.Es gibt wohl noch andere Gründe, aber die fallen mir gerade nicht ein.
Es ist ein Brot aus 3/4 Vollkornroggen und 1/4 Vollkorndinkel.

VIele Grüße
Klaus
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Re: Loch unter der Kruste

Beitragvon Mikado » So 16. Mai 2021, 19:53

Lies mal dort nach,
auf Seite 42 unten.
Beste Grüße
Mika

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Re: Loch unter der Kruste

Beitragvon Kläuschen » So 16. Mai 2021, 21:18

In der Broschüre steht bei Backfehlern als mögliche Ursache: zu frische Roggenmehle -Heißt das, zu frisch nach der Ernte oder sollte das Mehl nach dem Mahlen erst mal lagern?
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Re: Loch unter der Kruste

Beitragvon Caröle » So 16. Mai 2021, 21:35

Kläuschen hat geschrieben:In der Broschüre steht bei Backfehlern als mögliche Ursache: zu frische Roggenmehle -Heißt das, zu frisch nach der Ernte oder sollte das Mehl nach dem Mahlen erst mal lagern?

letzteres.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Loch unter der Kruste

Beitragvon padrem » Mo 17. Mai 2021, 00:12

Ich tippe auf etwas zu lange Gare in der Kastenform bei einem weichen Teig - wobei TA 181 bei 100% Vollkorn eigentlich nicht für einen besonders weichen Teig spricht.
Grüße, padrem
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Re: Loch unter der Kruste

Beitragvon Kläuschen » Mo 17. Mai 2021, 16:34

In der Broschüre steht auch immer wieder als Quelle von Backfehlern: Mehle mit zu hoher Enzymtätigkeit. Vollkorn regt natürlich die Enzymtätigkeit besonders an. Ich glaube mich erinnern zu können, dass Lutz im Ploetzblog davon spricht, dass Biomehle auch eine höhere Enzymtätigkeit bewirken.

VG Klaus
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