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Lievito Madre und Hefe

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Lievito Madre und Hefe

Beitragvon Segale » Di 23. Apr 2019, 19:15

Hallo zusammen

Weiss jemand, ob es eine Faustregel gibt, die besagt, wieviel Gramm Frischhefe in Gramm Lievito Madre entspricht?

Falls es abhängig davon sein sollte, ob es sich um eine Gare am Backtag oder ggf. um eine Übernachtgare (lange Fermentation) des Teigs handelt, bitte mit angeben.

Ich hatte dazu mal etwas gelesen, kann mich aber nicht recht erinnern. Irgendwo in meinen Hirnwindungen habe ich noch etwas umherschweifen, wie ".... 0.1g Frischhefe entspricht ca. 15g LM bei Langfermentation...." und angeblich sei das beim der Gare am Backtag wieder anders.

Bin mal gespannt, ob jemand etwas weiss oder dazu Erfahrung hat.

Grüsse

Steve
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Re: Lievito Madre und Hefe

Beitragvon littlefrog » Di 23. Apr 2019, 21:09

Ich ersetze 1/3 der Mehlmenge durch das Mehl in der LM, rechne entsprechend die Mengen des Rezepts runter - nach vorheriger mehrmaliger Auffrischung, z.B. aus diesem Rezept von Marla:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... t=hefezopf
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Lievito Madre und Hefe

Beitragvon Segale » Mo 29. Apr 2019, 15:34

Danke Susanne, jedoch kann ich das nicht wirklich nachvollziehen.

Finden konnte ich jetzt, das 1g Frischhefe mit ca. 25g bis 35g LM ersetzt werden kann (Ital. Rezepte), was aber mit der Angabe anderswo von 0.1g Frischhefe <=> 15g LM bei kalter Fermentation widersprüchlich wäre.

Die oftmals angegeben 100-150g LM/1g Frischhefe halte ich für zu hoch.
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