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Lange Teigführung beschleunigen

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Lange Teigführung beschleunigen

Beitragvon MMartin » So 30. Aug 2020, 08:59

Moin,

ich liebe die lange Teigführung bzw. die Ergebnisse daraus.
Aber immer wieder kommt man doch in die Situation beschleunigen zu wolen, da man verpennt hat anzusetzen.
Gibt es eine "Formel" bzw. eine Vorgehensweise Hefe bzw.Sauerteig mengenmäßig anzupassen (erhöhen) um z.B. die Zeit zu halbieren? z.B. 12h auf 4-6 zu verkürzen?
Hat da jemand Erfahrung?

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Re: Lange Teigführung beschleunigen

Beitragvon littlefrog » So 30. Aug 2020, 14:50

Mein ST mache ich über 18 Stunden mit 10% ASG. Berliner Kurzsauer geht über ca. 4-6 Stunden, dazu nehme ich 20% ASG.

Wenn ich vergesse Vorteig anzusetzen, was häufiger vorkommt, dann nehme ich LM dazu :oops:
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Lange Teigführung beschleunigen

Beitragvon MMartin » So 30. Aug 2020, 17:35

Was ist denn LM?
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Re: Lange Teigführung beschleunigen

Beitragvon littlefrog » So 30. Aug 2020, 18:20

LM = Lievito Madre, ein fester, milder Weizensauerteig.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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