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Kruste wird immer weich/ledrig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon nilli » Fr 2. Sep 2016, 19:26

Hallo,
ich backe meist in gusseisernen Töpfen und habe immer das Problem, dass die Brotkruste direkt nach dem Backen knusprig ist, aber innerhalb weniger Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen weich bzw. ledrig wird. Woran könnte die liegen? Ich habe das sowohl bei Baguettes, Weißbroten als auch dunklen Roggenbroten.

VG
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon StSDijle » Fr 2. Sep 2016, 20:33

Hallo,

Das deutet darauf hin, das es an dem Platz wo du das Brot auskühlen lässt, zu feucht ist. Legst du das Brot auf ein Gitter?

Viele Grüße
Stefan
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon nilli » Fr 2. Sep 2016, 20:50

Hallo,
ja, auf dem Gitter. Es passiert aber wirklich innerhalb weniger Minuten, fast sogar Sekunden, also lange, bevor es ausgekühlt ist. Ich habe den Deckel auch abgenommen nach 12 Minuten, und dann ohne Deckel weitergebacken, aber es passiert trotzdem.
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon StSDijle » Fr 2. Sep 2016, 20:59

Poste mal dien Rezept und was genau du wie machst, sonst kommen wir hier nicht weiter ;)
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon nilli » Sa 3. Sep 2016, 07:09

Also gestern z.B habe ich die Baguettes nach Anis Bouabsa gemacht...
www.ploetzblog.de/2011/03/30/baguettes- ... cker-2008/
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon StSDijle » Sa 3. Sep 2016, 08:25

Also ok, die Rezepte vom ploetzblog funktionieren an sich immer bei mir. Vielleicht liegt es am im Topf backen. Ich würde mal versuchen das Brot die letzten 10 min ohne Topf zu backen, denn auch ohne Deckel wird das Brot ja trotzdem zu 75% vor direkter Hitze geschützt.

Und Edit flüstert mir noch ins Ohr: "Du achtest auch darauf, dass der Topf voll durchgewärmt ist bevor das Brot hinein kommt und die Temperatur deines Backofens hast du auch schonmal mit einem Thermometer nachgemessen?"
LG
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon nilli » Sa 3. Sep 2016, 09:56

Hallo,
danke, aber wie oben geschrieben habe ich 12 min mit Deckel und 12 min ohne gebacken...
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon StSDijle » Sa 3. Sep 2016, 09:59

Ja schon verstanden, aber ich meinte, das Brot ganz aus dem Topf zu nehmen, damit mehr Strahlungshitze and Brot kommt.
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon nilli » Sa 3. Sep 2016, 10:08

Achso...naja, es ist ja extra ein Baguette Baker, der zum Baguettebacken gedacht ist...beim No Knead Bread nimmt man das Brot doch auch nicht aus dem Topf während des Backens...

VG
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon Werner33 » Sa 3. Sep 2016, 10:25

Hallo,

im Topf geht weniger Brotfeuchtigkeit verloren als in einem normalen Haushaltsbackofen,
(besonders wenn der Haushaltsbackofen sehr undicht ist) da im Topf die Feuchtigkeit sehr schwer entweichen kann.
Eben die TA etwas verringern und das Topfbrot hat dann die gleiche Brotfechtigkeit im inneren wie ein Ofenbrot, und kann über die zu feuchte Grume dies nicht mehr nach ausen schieben.

Gruß Werner
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon StSDijle » Sa 3. Sep 2016, 10:26

Verstehe ich dich richtig, du gibst das Baguette, sowie in vielen No-Knead-Rezepten in den kalten Topf? Dann ist die Backzeit vom plötzblog viel zu kurz. Die Angabe da geht davon aus, dass das Brot in einen gut vorgeheizten Ofen kommt und dann auch noch mit Dampf. Die Wärmeenergie die bei Plötz auf die Kruste einprasselt in den ersten paar Minuten ist enorm. Bei dir hingegen erstmal fast 0 weil erstmal der Topf warm wird...

LG
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon nilli » Sa 3. Sep 2016, 12:32

StSDijle hat geschrieben:Verstehe ich dich richtig, du gibst das Baguette, sowie in vielen No-Knead-Rezepten in den kalten Topf?


Nee, das wird zwar in der Anleitung des Baguette Bakers so empfohlen, aus Erfahrung habe ich die Form aber mitvorgeheizt, daher müsste die Backzeit ausreichen. Ich hatte auch die drei kleinen Löcher, die im Deckel sind, mit Alufolie zugemacht, aber vielleicht sollte ich es dann doch mal mit offenen Löchern probieren.

Werner, wieviel weniger Flüssigkeit würdest Du bei diesem Rezept empfehlen?

VG
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon StSDijle » Sa 3. Sep 2016, 13:36

2-3% geringere TA macht schon einen großen Unterschied. Aber aus meiner Erfahrung hat die TA nicht so viel Einfluss auf die Kruste. Bei Ciabatta hat man ja auch eine schöne Kruste und die TA ist viel höher und soviel Wasser verliert man beim backen (auch noch mit ordentlich Schwaden) dann auch nicht.

S
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon _xmas » Sa 3. Sep 2016, 15:16

Hallo nilli, mach doch einfach einen Versuch mit TA 170, das sind im Hauptteig 20 g Schüttwasser weniger.
Dann das Brot nach Backende ohne Topf für etwa 10 Min. in den Backofen auf den Rost legen und die Tür, z.B. durch einen eingeklemmten Holzlöffel, einen Spalt geöffnet lassen (Die Feuchtigkeit muss raus aus dem Backraum). Ausbacktemperatur ca. 235° oder etwas mehr.

Sollte das klappen, nimmst du beim nächsten Mal 10 g Wasser mehr in den Hauptteig.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon sun42 » Sa 3. Sep 2016, 19:07

Wenn man ein gut passendes Rezept hat, würde ich beim Baguette die TA nicht vermindern, sondern vielmehr die Ausbackzeit verlängern und in den letzten 10 Minuten ohne Deckel oder direkt im Ofen backen.

Eventuell das Doppelbacken anwenden, d.h. die Backware noch einmal bei höherer Temperatur für einige Minuten im Ofen nachbacken.

Grundsätzlich behalten beim derzeitigen Wetter Backwaren ihre rösche Kruste nur für kurze Zeit: Die Wassermenge die warme Luft im Sommer aufnehmen kann ist – bei gleicher relativer Luftfeuchtigkeit - etwa sechs Mal höher als im Winter.
grüsse michael
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon Werner33 » Sa 3. Sep 2016, 19:52

Hallo,

bei einem Baguette lieg der übliche Backverlust (verdunstetes Wasser) bei ca. 15-16%
Einfach mal die Teigeinlage vor dem Backen und das fertige Baguette nach dem Backen wiegen.

Nach meinem reinen Bauchgefühl musste beim backen im Bräter der Backverlust bei ca. 12-13% liegen :?
Versuchsweise würde ich die Schüttflüssigkeit um ca. 3% verringern. .adA
und dann vorher und nachher wiegen. :ich weiß nichts

Gruß Werner
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon sun42 » Sa 3. Sep 2016, 20:32

Ein weniger feuchter Teig führt beim Baguette auch zu einer (etwas) dichteren Porung. Wenn einem dieser Punkt wichtig ist, würde ich die Feuchtigkeit eher durch längeres Ausbacken reduzieren.
grüsse michael
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Re: Kruste wird immer weich/ledrig

Beitragvon Werner33 » Sa 3. Sep 2016, 22:38

Ob eine längere Ausbackzeit im geschlossenen Baguette-Bräter wirklich zum gewünschten Erfolg führt :?

Die mit Alufolie verschlossenen Löcher im Deckel würde ich als erste wieder aufmachen,
der Hersteller hat diese wahrscheinlich nicht ohne Grund im Deckel platziert :tip

Zum erreichen von großen Löchern im Baguette, gibt es mehrere Stellschrauben die man bedienen kann.
Nicht nur die Menge der Schüttflüssigkeit kann dazu herangezogen werden. :lala

Wenn ich mir eine Baguette Backform gekauft hätte, würde ich auch erstmals versuchen die Baguette in dieser komplett vertig zu Backen. .adA
Als letzte Notlösung wäre für mich, in diesem ein halb back Baguette herzustellen, um dieses dann zusätzlich auf dem Rost fertig zu Backen. Notlösungen haben es bei mir aber immer etwas schwierig...
und wahrscheinlich würde der Tontopf dann das :ma lernen, und ob er dies dann unbeschadet übersteht big_beten
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