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Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon amerillo » Do 4. Feb 2016, 15:33

Hallo, mein erster Beitrag, ich stelle mich erstmal vor, ich heiße Andreas, bin aus der Nähe von Erlangen, 28 Jahre alt und Backe alle vier Wochen 20 kg Vollkornbrot in meinem Holzofen.
Hier habe ich nun folgendes Problem, meine Frau und Kinder wollen die weiche latschige Kruste wie sie es von den Broten aus dem Bioladen kennen, mein selbst gebackenes ist halt recht knusprig, geht in die Richtung doppelt gebackenes. Ich habe bereits mit verschiedenen Temperaturen im Backraum und einpacken in Baumwolltücher nach dem Backen experimentiert, alles mit mäßigem Erfolg. Wie machen es die Bäckereien? (ich spreche hier von Chemie freien) Schwaden die bei solchen Broten den gesamten Backprozess? Ich könnte in meinen Holzofen einen Dampferzeuger einbauen, wäre kein Problem.
So, noch n paar weitere Infos zu meinem Brot:
VK 60% Dinkel, 40%Roggen, 3-Stufen Sauer in Kombination mit Hefeteig, Getreide mahle ich selber.
Gärung im Holzkorb (im feuchten Gärschrank), einschießen bei 240 Grad (13 min schwaden) bis zu einer Kerntemperatur von 96 Grad.
Besten Dank schon mal für die Rückmeldungen.
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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon Eigebroetli » Do 4. Feb 2016, 16:18

Hallo und willkommen hier im Forum! Welche TA (Wassergehalt) hat denn dein Brot?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon Elena » Do 4. Feb 2016, 17:40

und wie lange ist die Gesamtbackzeit in Bezug auf das Brotgewicht?
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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon amerillo » Fr 5. Feb 2016, 08:39

TA 167, Brotgewicht 3kg ca 120 min
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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 5. Feb 2016, 10:32

Hallo Andreas,

also die verschiedenen Vollkornbrote, die ich im Wandl backe, haben alle eine TA von ungefähr 183 bis 189, haben ein Teiggewicht von ca. 1,5 kg und backen 65 min. Ich fürchte Du hast eine zu geringe TA und die 120 Minuten bei dem 3-kg-Otto tun natürlich ihr Übriges - mich wundert's also nicht.

LG
Reinhard
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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon Eigebroetli » Fr 5. Feb 2016, 11:12

Da schliesse ich mich Reinhard an. Vollkornbrote brauchen eine wesentlich höhere TA. Wenn du wirklich möglichst wenig Kruste willst, dann nimmst du am besten eine TA von 180 und bäckst drei Stück a 1kg in der Kastenform. Das sollte nicht mehr als 60 Minuten dauern.

Aber das tolle an einem Holzofen ist ja eigentlich genau die super Kruste.. Vielleicht braucht deine Familie nur noch etwas Angewöhnungszeit.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon Fussel » Fr 5. Feb 2016, 13:29

Aber selbst wenn man knusprig mag - mehr TA wäre wohl auf jeden Fall angebracht.
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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon BenZo » Mi 2. Mär 2016, 21:05

Bei einer längeren Lagerung im Baumwolltuch findet kein optimaler Austausch zwischen Gebäck, der Feuchtigkeit im Gebäck und der Luftfeuchtigkeit statt, wodurch das Brot zum "altbacken" werden neigt = trocken und hart. Bei der Brotalterung verdunstet im Prozess der Retrogradation die Feuchtigkeit im Gebäck. In optimaler Lagerumgebung wird ein Teil der Feuchtigkeit zurück gegeben, wodurch das Brot länger frisch bleibt. Papier und Baumwolle saugen die verdunstende Feuchtigkeit auf und geben nicht gerade viel zurück. Neben der genannten Verbesserung durch die Erhöhung der TA würde auch eine andere Methode der Lagerung des Brotes eine weichere Kruste entwickeln.
Beste Grüße, Ben
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Re: Kruste wir zu knusprig (Holzofen)

Beitragvon calimera » Mi 2. Mär 2016, 21:31

Meine Brote lagern in einem Brottopf.

Meiner Meinung nach, der Ideale Aufbewahrungsort Ort für Brote, die über mehrere Tage frisch sein sollen!
Backe auch im Holzbackofen.
Es Grüessli
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