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Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart

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Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart

Beitragvon meckistar » Do 18. Sep 2014, 08:43

Ich habe gestern ein Bauernbrot und heute ein pain paillasse gebacken.
Beide Brote schmecken super, aber die Kruste ist einfach zu hart, vorallem von dem pain paillasse (eine Art Weißbrot - kalt angesetzt).
Liegt es an den zu hohen Temperaturen? Z.B. bei pain paillasse fängt man mit 240 Grad - 15 min. an und dann nochmals 15 min. bei 220 Grad.
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Re: Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart

Beitragvon iobrecht » Do 18. Sep 2014, 09:00

Hallo,

backst du mit Umluft oder Ober/Unterhitze?

Umluft trocknet oft die Gebäcke zu sehr aus besonders bei so hohen Temperaturen. Ich backe Brot und Brötchen grundsätzlich mit Ober/Unterhitze und backe die ersten 20 min bei 250 °
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
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Re: Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart

Beitragvon UlrikeM » Do 18. Sep 2014, 13:11

Hast du geschwadet?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart

Beitragvon blackberryfan » Di 31. Mär 2015, 21:54

Brauchst Wasser an der Brotoberfläche.

Ich zb. mache den Teig selber mit frisch gemahlenem Getreide,
dann rolle ich das Brötchen in Mehl herum damit Mehl picken bleibt,
dann lege ich und forme auf dem Backblech. Danach nehme ich einen
Pinsel und bestreiche das ganze mit Wasser. Dann ist die Kruste danach nicht hart.
Auch verwende ich gar keinen Gefäß mit Wasser im Backofen.

Ich nehme auch kein Umluft. Die ersten 5 Minuten bei 250°, dann noch 10 Minuten bei 200°
und dann lass ich noch 10 Minuten drinnen wo ich den Temperaturregler auf Aus gestellt habe,
bleibt ja noch länger warm da drinnem. die Temperatur fällt am Schluss so auf 150°.
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Re: Kruste von selbstgebackenem Brot ist zu hart

Beitragvon babsie » Fr 3. Apr 2015, 06:21

@ blackberryfan
da muß ich aber mal was anmerken, Deine "Wassertechnik" ist weder Standard noch führt sie zu Gebäck im oberen Qualitätssegment.
Schwaden im Ofen sorgt für einen besseren Ofentrieb, oder ermöglicht überhaupt einen brauchbaren (kommt auf das Rezept an). Es beeinflußt die Krustenbildung damit stark, diese wird hauptsächlich durch den Ofentrieb vergrößert bzw. aufgerissen und bleibt durch die länger vorhandene Feuchtigkeit (Dampf) auch länger weich. Erst im letzten Viertel der Backzeit bildet sich dann die trockene Kruste, oder wenn der Dampf abgelassen wurde. Darum soll man auch mindestens 10 min vor Ende der Backzeit unbedingt ablüften, wenn man eine gute Kruste (krachend und trocken) erzielen will.

Ein Bestreichen der Kruste (Oberfläche) vor der Gare führt nur sehr wenig in diese Richtung. Der Teig saugt die Feuchtigkeit auf, wenn Du in Saaten oder Mehl wälzt auf jeden Fall. Und wenn Du Vollkornmehl verwendest und nicht genügend vorquellst (oder als Fachmann genügend freies Wasser mit einknetest) dann werden Deine Gebäcke grundsätzlich trockener als mit Standardmehl. Das führt ohne Schwaden zu einer eher schlechteren Kruste (zu dick und zu trocken). Zuviel Wasser zusätzlich kann auch zum "Laufen" des Teiglings führen weil die Oberfläche keine Spannung mehr halten kann.

@ meckistar
Du solltest ein/beide Rezepte zu Deiner Frage einstellen und auch die Schwadengabe beschreiben, nur so kann eine qualifizierte Hilfe erfolgen.
Es ist klar daß bei zu trockenem Gebäck (Teigausbeute) und dem Fehlen jeglicher zusätzlicher Dampfbildung im Ofen, der auch als normaler Haushaltsofen relativ undicht ist, eine unerwünschte Austrocknung der Kruste zwingend erfolgen muß.

Krume in Kruste geändert, war noch recht früh heute morgen ...
babsie
 
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