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Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Paddypower » Sa 16. Mai 2020, 20:41

Hallo lieben Gemeinde,

mein Name ist Patrick, bin 30 Jahre und kompletter Neuling was das eigene Brot backen angeht.

Vor knapp 7 Wochen habe ich meinen Sauerteig zum Leben erweckt und seitdem backe ich pro Woche ca 4 Brote, bisher immer recht gut bist zu einem leicht geglaubten Weizenbrot.

Problem ist, dass nach dem Backen die Kruste trotz abkühlen auf einem Gitter und Lagerung wie von vielen Empfohlen auf der Schnittkante auf einem Holzbrett total Hart wird und die Krume relativ ich würde sagen Strohig-zäh.

Wer kann mir eine Lösung nennen?? Hier mein Rezept und die Vorgehensweise.

25 g Weizensaueransatz mit 100 g Weizenmehl und 100ml Wasser einen Sauerteig über Nacht hergestellt.
Am kommenden Morgen, 750g Weizenmelh (550er) mit 20g Salz und 500ml Wasser in der Küchenmaschine zuerst 5 Minuten vermengt und danach 5 Minuten auf hoher Stufe geknetet, danach einen Fenstertest gemacht.
1 Stunde gare im Topf
Danach mit feuchten Händen gedehnt und gefaltet, wieder 1 Stunde gehen gelassen und wieder gedehnt und gefaltet, danach wieder eine Stunde gehen gelassen.
Den Teig in zwei Hälften geteilt und rund gewirkt, danach lang gewirkt und im Garkorb mit dem Schluss nach unten über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen.
Abgedeckt habe ich ihn mit einem Geschirrtuch.

Am kommenden Morgen den Ofen zusammen mit dem Schamottstein auf 250 ° vorgeheizt, Brot eingeschoben und kräftig bedampft.
Temperatur auf 220 reduziert, nach 10 Minuten den Dampf entweichen gelassen.
Das Brot durfte im Ofen 30 Min backen, danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten geöffneten Ofen leicht abkühlen bevor es aufs Gitter kam.

So und nun die Frage, wo ist der Fehler?? :( :( :(

Grüße und Danke
Patrick
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Espresso-Miez » So 17. Mai 2020, 06:09

Hallo Patrick,

herzlich sm_06 im Brotbackforum!

Mich würde interessieren, ob und wie Du beim Backen schwadest, und wie lange es dauert, bis das Brot wie beschrieben "alt" wird. Wie würdest Du es im frischen Zustand beschreiben?

Fotos kannst Du nach 5 Text-Beiträgen hochladen.

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Paddypower » So 17. Mai 2020, 10:02

Guten Morgen,

Also Beschwaden wird das Brot Mittels eines 1/3GN Bleches welches im im Ofen mit heize, im GN Blech sind Lavasteine , diese übergieße ich mich heißem Wasser und schließe die Türe rasch.
Beschwadet wird bei mir immer direkt am Anfang wenn ich das Brot mit rein schiebe.

Im frischen Zustand hat es sehr schön Rösch gewirkt, hat beim auskühlen auch leicht geknistert.
Ich lasse es immer einen Tag bzw Nacht je nach dem wann ich backe auskühlen vor dem Anschneiden, es war dieses mal direkt beim Anschnitt zäh und wurde am kommenden Tag nicht besser

Grüße
Patrick
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon littlefrog » So 17. Mai 2020, 12:50

Paddypower hat geschrieben:25 g Weizensaueransatz mit 100 g Weizenmehl und 100ml Wasser einen Sauerteig über Nacht hergestellt.


Das wäre bei meinem ASG viel zu viel, 25%. Ich nehme 20% ASG, und mein ST ist nach 3-4 Stunden mindestens doppelt so hoch im Glas. Meine Weizenbrotkruste wird schön knusprig und rösch.

Wenn ich ST über Nacht mache, braucht er mit 10% ASG ca. 12-14 Stunden, um sich zu verdoppeln.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon StSDijle » So 17. Mai 2020, 15:45

Hallo,

Ich würde auch auf überreife beim Sauerteig tippen. Das kann zu lederiger Kruste führen. 10% ist laut meinem Buch an der Obergrenze; ich nehme 5% wenn ich sowie hier einen 1-stufigen Sauerteig mache.

LG
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Paddypower » So 17. Mai 2020, 19:10

Hallo ihr Lieben,

vielen Dank für eure schnellen Antworten, dann habe ich ja die Ursache gefunden.

Da ich noch neu in der Materie bin, habe ich mich voll auf die Rezepte im Brot Backbuch verlassen, habe aber gerade mal verglichen und kein anderes Rezept mit Sauerteig hat eine derart hohe Anstellgutmenge, vllt ist es auch ein Druckfehler :-)

Andere Frage am Rande, dass zu viel ASG, mein Mehl im Sauerteig bzw Brotteig abbaut, ist mir durchaus bekannt, aber in welcher biologischer oder chemischer Auswirkung hat dass dann auf die Kruste?

Werde das Brot diese Woche noch einmal backen und dann die ASG Menge auf 5% des Sauerteigs reduzieren, bin gespannt wie sich das Backergebnis verändert

Grüße
Patrick
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon StSDijle » Mo 18. Mai 2020, 07:37

Hallo Patrik,

Ganz sicher bin ich mir auch nicht. Ich nehme an, dass die Kohlehydrate nicht mehr so gut verkleistern und damit keine schöne Schicht mehr entstehen kann.

LG
Stefan
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 18. Mai 2020, 08:07

StSDijle hat geschrieben:Ich würde auch auf überreife beim Sauerteig tippen

Warum macht sich der zu reife ST nicht schon während der langen kalten Gare bemerkbar? Müsste dann nicht das Brot beim Einschiessen bereits überreif sein und zusammenfallen?
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon StSDijle » Mo 18. Mai 2020, 08:59

Nicht unbedingt. Durch die hohe ASG Menge ist schon die erste Gare überreif. Man müsste den Anschnitt sehen, aber ich wäre nicht überrascht wenn da große Löcher neben recht festen Bereichen zu sehen sind, das Gas der Stückgare also schwer gehalten wurde. Aber möglicherweise hilft dieser Link besser: https://www.homebaking.at/brotfehler-te ... ggenbrote/
(Ich hätte auf den Punkt unter Borkige Kruste getippt)

LG
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Paddypower » Mo 18. Mai 2020, 13:45

Also ich muss Stefan recht geben, die Porung ist doch extrem groß und unregelmäßig, fast schon zu groß.
Feste Teile habe ich keine im Brot, was ich aber gerade in deinem link gelesen habe war eine Hautbildung nach der Stückgare, was ich auch hatte.
Glaube der Grund dafür war wohl das Leinentuch oder die lange Lagerung im Kühlschrank.

Also heißt es eben weiter, üben üben üben.

Danke schonmal für eure Fehlersuche

Grüße
Patrick
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon StSDijle » Mo 18. Mai 2020, 15:54

Hallo Patrick,

da nicht für. Was ich grundsätzlich sagen würde, wenn du es irgendwie in deinen Alltag bekommst, dann lass das mit der Kühlschrankstückgare. Ich finde die recht schwer umsetzbar. Austrocknen, Garpunkt, Teigtemperatur, alles schwierig, wobei der Geschmacksvorteil in meiner Erfahrung mässig ist, wenn es denn gelingt. Zumal aus leidlicher Erfahrung, so richtig unter Kontrolle bekomme ich die nur für reine Weizenteige.

Versteh mich nicht falsch, es gibt viele, auch hier, die wunderbare Brote so machen, aber es war bisher für mich eher Quell von Brotfrust als von Brotgenuss. Ich glaub ein Teil des Frusts liegt am zu kleinen Kühlschrank, wodurch der Teigling nie ordentlich schnell auskühlen kann (und schon garnicht vorhersagbar) weil die Luft nie gut Zirkulieren kann. Beim zuhause backen muss man manchmal auch seine technischen Grenzen akzeptieren.

LG
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon Paddypower » Mo 18. Mai 2020, 20:23

Hallo Stefan,

und trotzdem VIELEN DANK.
Was denkste, den Sauerteig an sich wenn ich ihn ansetze kann ich aber über Nacht stehen lassen oder? in vielen Rezepten sind ja 16 std. und mehr angegeben
Hatte bisher auch nie über Nacht die Gare angesetzt, allerdings bin ich beim Internet stöbern und eben dem Rezept im Backbuch gestoßen.
Was mich interessiert hat war einfach ob es stimmt, dass das Einschneiden und verzieren des Brotes so viel Besser funktionieren soll.

Aber gut, würd ich einfach mal als Lehrgeld bezeichnen, klar sehr niedergeschmettert am Wochenende, allerdings ist heute beim Backen wieder alles supi gelaufen. :-D

Das genaue Einhalten der Temperaturen, Luftzirkulation, Mehltypen usw. ist doch nicht so einfach wie gedacht aber macht es umso spannender.

Grüße
Patrick
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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon littlefrog » Di 19. Mai 2020, 11:56

Patrick, ich setze meinen Sauerteig 3-4 Stunden vor dem Backen an. Mit 20% ASG, Berliner Kurzsauer nennt sich das. Oft ist mein ST aber schon nach 2-2,5 std. verdoppelt. Muss eben schön warm stehen (bei mir ca. 28 Grad im Backofen mit angeschalteter Lampe).
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Kruste vom Weizenbrot total hart und zäh

Beitragvon StSDijle » Di 19. Mai 2020, 13:14

Klar Patrick,
der Sauerteig wird für die längste Stufe über Nacht gemacht. Ich mach meist Detmolder 2 Stufen (ohne extra Hefe) oder 1stufen mit extra Hefe. Wenn mir die ASG Menge über die Ohren wächst auch Monheimer (der natürlich 24h und Hefe braucht) Meine Mikrowelle mit einer Tasse kochendem Wasser als Wärmespeicher, dient mir als Gärschrank.

Ich halte mich dabei an die Rezepte aus dem Loderbauer (Das Bäckerbuch: Grund und Fachstufe in Lernfeldern) bzw. an as was Dietmar von Homebaking schreibt https://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/ Sofern es Überlappungen gibt ist Homebaking praktischer orientiert aber grundsätzlich steht in beiden das gleiche.

Abzählen auf dem Ziffernblatt einer Uhr ist oft die einzige Manier um nicht den Überblick zu verlieren, wenn man das auch noch in einen normalen Arbeitsalltag puzzeln muss. Der Loderbauer hat da schöne Bildchen für Leute wie mich ;)

Ach ja und den Berliner von Sue habe ich auch schon gemacht, der passt mir aber nicht in den Alltag. Bzw wenn dann mach ich lieber einen 2 Stufen ST....

LG
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