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Krume zu dicht

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Krume zu dicht

Beitragvon Absacker » Di 13. Mär 2018, 22:19

Moin,

Ich habe mich nun wiederholt an einem Sauerteigmischbrot versucht, dessen Krume nicht zufriedenstellend ist, weil sie sehr dicht ist. Was mache ich falsch? Ich bin nach dem folgenden Rezept vorgegangen:

Sauerteig:
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
50 g Starter (Roggen)
24 h Stehzeit bei RT

Kochstück:
100 g Dinkelvollkorn
400 g Wasser
20 g Salz
10 h Stehzeit nach Verkleisterung

Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
450 g Roggenvollkornmehl
400 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
120 g Haselnüsse
Koriander, Kümmel, Fenchel, Kardamom, Sternanis
1 TL rehydrierte Trockenhefe
vermischen, 30 Min Gare @ RT.
Rundwirken, 90 Min Gehzeit @ 35°C.
30 Min vor Ende der Gehzeit Ofen samt Backstein vorgeheizt @ 250°C.
Eingeschoben mit Schwaden, zusätzlich zuvor mit Wasser kräftig eingesprüht.
Backen 15 Min @ 250°C (Ober-/Unterhitze)
Ofentür kurz aber weit geöffnet um Schwaden abzulassen, dann T reduziert auf 220°C. 60 Min fertig gebacken.

Mir gefallen Geschmack und Kruste, allein die Krume gelingt mir nicht. Bitte um Tipps.

Vielen Dank,

Niko
Absacker
 
Beiträge: 2
Registriert: Di 13. Mär 2018, 21:42


Re: Krume zu dicht

Beitragvon BrotRookie » Mi 14. Mär 2018, 00:34

Hallo Niko,

Herzlich Willkommen im Forum. Das Rezept bzw. deine Vorgehensweise lässt einige Möglichkeiten zu, aber was mir fehlt (aber auf Grund der minimal erforderlichen 5 Postings dafür nicht möglich) ist ein Foto der Krume in einer Frontalsicht.

- Was für einen Sauerteig (ASG?) benutzt du (selbst gezogen?)?
- 1/2 Std. vorheizen mit Stein ist mMn zu wenig. Mein normaler BO braucht mit Stein mind. 50 Minuten, um ausreichend auf Temperatur zu kommen
- die Zeiten für die Stock-/Stückgare sind mMn immer nur Anhaltspunkte. Eine Gehtemperatur von 35 °C ist für mich etwas ungewöhlich (hoch), aber ich kenne mich da noch nicht so aus. Ist der Teig bei der Stückgare deutlich angewachsen?
- ...

Gibt noch das ein oder andere, was hier noch gefragt wird / werden könnte.

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
BrotRookie
 
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Re: Krume zu dicht

Beitragvon Absacker » Mi 14. Mär 2018, 01:26

Hi Thomas,

Foto existiert, bin aber offensichtlich an der Rookie Hürde gescheitert....

Nun denn - um deine Fragen zu beantworten: Der Sauerteigstarter ist in der Tat selbst gezogen. Sieht okay aus und riecht auch so und scheint seinen Job auch gut zu machen, denn der Sauerteig ist nach den 24 h schön blasig und - nun ja, sauer.

Ich mach die Stück-/Stock(?)gare in meinem Slow Cooker in der Warmhaltefunktion. Die Temperatur liegt da in der Tat sogar etwas höher als 35 °C, aber der Topfeinsatz ist schweres Porzellan, sodass die Wärme nur langsam zum Teigling gelangt. Das geht ziemlich gut (in jederlei Hinsicht).

30 Minuten zum Vorheizen schien mir eigentlich ausreichend aber womöglich hast du Recht. Ich werd mir da demnächst mal mehr Zeit nehmen.

Besten Dank schon mal.

Grüße,

Niko
Absacker
 
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Re: Krume zu dicht

Beitragvon StSDijle » Mi 14. Mär 2018, 06:23

Hallo und willkommen,

Die Beschreibung klingt nach Untergare. Du scheinst ja schon sehr warm zu Arbeiten, aber welche anfangstemperatur hatte der Teig? Wenn du kaltes Leitungswasser im Winter nimmst, dann wird die warmhaltefunktion den Teig nur sehr langsam bzw. im Kern vermutlich garnicht erwärmen. Hast du ein einsteckthermometer? Falls ja, dann einfach mal messen bzw. auch mal die Wassertemperatur im Auge behalten.

Weiterhin kann es an zu wenig Wasser liegen. Wie misst du deine Zutaten ab? Und letztlich, kann es auch zu wenig Hefe sein, auch hier ist ein grammgenaues arbeiten nötig.

Viele Grüße
Stefan
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liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Krume zu dicht

Beitragvon hansigü » Mi 14. Mär 2018, 06:28

Hallo Niko,
auch von mir ein herzliches Willkommen im Forum.
Ohne die Krume gesehen zu haben, es ist ein Vollkornbrot mit Nüssen und Vollkornbrote sind nun mal etwas dichter. Die Nüsse entziehen dem Teig auch noch Feuchtigkeit.
Also schreib mal noch deine erforderlichen Beiträge, dann schauen wir uns die Krume mal an und sehen weiter!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Krume zu dicht

Beitragvon klari » Mi 14. Mär 2018, 11:59

Hallo,

Vollkornbrote müssen nicht zwangsläufig dichter sein, zumal du ja zusätzlich Hefe benutzt, sollte eine bessere Porung erreichbar sein. Nüsse oder nicht spielt keine große Rolle.
Geh- bzw. Garzeiten sind in Ordnung. 90min. bei 35Grad ist nicht notwendig bzw. m.E. zu heftig. Zimmertemperatur reicht.

Ich würde die Wassermenge definitiv erhöhen (warmes Wasser!) so dass der Teig eine breiige Konsistenz (Mörtel) erreicht und er sich mit der Karte gerade noch so formen lässt. Nicht zu dünn, sonst wird es ein Fladen.
Hier die richtige Konsistenz zu erreichen ist die Kunst! ;)
Anschließende Gare im Gärkörbchen. Wenn Risse und kleine Löcher zu erkennen sind, ist der richtige Garpunkt erreicht. Das können dann auch schon mal mehr oder weniger als 90 Minuten Gare sein!

Meist werden bei mir die Vollkornbrote ein wenig flacher als andere, aber mir persönlich ist eine schöne Krume wichtiger als eine perfekte "runde" Brotoptik.
Bild Grüße Alex.
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Re: Krume zu dicht

Beitragvon sun42 » Mi 14. Mär 2018, 20:32

Das Rezept entspricht einem Roggenmischbrot 70/30 nur mit Vollkorn gebacken. Das fällt grundsätzlich sehr kompakt aus.
grüsse michael
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