Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

bin neu hier und backe seit ein paar Wochen begeistert die Rezepte nach, bisher allerdings nur Hefeteigrezepte. Es wird alles super, tolle Kruste und eine lockere Krume, wunderbarer Geschmack nur... die Krume ist ausgeprochen klebrig, klebt an den Zähnen. Das verliert sich nach 2 Tagen, wenn das Gebäck langsam altbacken wird, aber gerade Brötchen schmecken frisch am besten. Ist das normal - liegt es an der langen Teigruhe?
Grüße,
Björn

[Billa]

Hallo Björn, du schreibst, dass deine Brötchen eine lange Teigruhe erhalten. Wenn du dann auch noch enzymaktives Backmalz verwendest, kann das schon die Ursache für die klebrige Krume sein. Auch ein lang geführter Vorteig und enzymaktives Backmalz im Teig können eine klebrige Krume verursachen.

[Gast]

Hallo Björn,
ich glaube auch, wie Billa schon geschrieben, liegt es vielleicht an einem Zuviel vom Backmalz.

Die Brötchen sehen schon super gut aus und wenn Du uns Deine Vorgehensweise noch mitteilst, werden wir sicher helfen können.

Wie oft hast Du denn die Brötchen abgestrichen?

[BrotDoc]

Wie oft hast Du denn die Brötchen abgestrichen?

Hallo,

Abgestrichen habe ich sie gar nicht.

Das Rezept:

1. Vorteig (gestern abend):
100 g Weizenmehl 1050
200 g Weizenmehl 550
ca 4 g Hefe
300 ml Wasser
gemischt und lange geknetet, danach 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen gelassen, danach 11 Stunden im Kühlschrank.

2. Hauptteig (heute morgen):
Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
400 g Weizenmehl 550
325 ml Wasser mit ca. 10 g Hefe
15 g Backmalz trocken (das von der Adler Mühle)
15 g Meersalz
gemischt und lange geknetet, danach stretch and fold und wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Heute abend den Teig sich akklimatisieren gelassen, rund gewirkt, dann lang gewirkt und in gleich große Stücke geteilt. Die Brötchen geschliffen und etwa 60 min. in meinem neuen Bäckerleinentuch (danke Gerd!) zur Gare gestellt. Aufs Blech gegeben und eingeschnitten, dann in den 230° heißen Ofen gegeben und kräftig geschwadet. Backzeit 24 Minuten.

Ich weiß nicht, ob das Backmalz von der Adler Mühle enzymaktiv ist. Die "Bläschen" sind in Wirklichkeit Überbleibsel des Mehls von der Arbeitsfläche. Danke für Eure Ratschläge!
Grüße,
Björn

[Gast]

Hallo Björn,
ich habe mich über die nicht bemehlten Brötchen gewundert. Ich wusste ja, dass mit dem Tuch. Bei mir sind sie nämlich immer bemehlt und ich streiche sie ab.
Was mir aufgefallen ist, wenn ich richtig gerechnet habe, ist Deine hohe TA von ca.173.
Die üblicherweise genommen TA für Brötchen ist 155 - 160. Natürlich kann man mehr Wasser nehmen.
Auch würde ich das Backmalz auf 8 - 10 gr. reduzieren.

[BrotDoc]

Was mir aufgefallen ist, wenn ich richtig gerechnet habe, ist Deine hohe TA von ca.173.
Die üblicherweise genommen TA für Brötchen ist 155 - 160. Natürlich kann man mehr Wasser nehmen..

Hallo,
ich habe mich zunächst verschrieben mit der Menge es 550er Mehls beim Hauptteig, wenn ich richtig rechne, komme ich nur auf TA 153.
Oder hab ich es noch nicht richtig kapiert?
Grüße,
Björn

[BrotDoc]

ich habe mich über die nicht bemehlten Brötchen gewundert. Ich wusste ja, dass mit dem Tuch. Bei mir sind sie nämlich immer bemehlt und ich streiche sie ab.

Hallo,
bemehlt sind sie nur von unten. Ich benutze das Tuch so, wie in Deinem Video. Allerdings ergeben die angegebenen Mengen so viele Brötchen, daß ich das Leinentuch nicht über den Brötchen umschlagen kann, weil es schon komplett voll ist. Ich habe dann immer ein feuchtes Geschirrtuch darübergelegt (damit sie nicht austrocknen), dadurch war die Oberseite der Brötchen immer unbemehlt.
Grüße,
Björn

[Billa]

Ich denke, es ist wirklich das Backmalz (das Malz der Adlermühle ist enzymaktiv!) in Verbindung mit lang geführtem Vorteig und der auch noch sich anschließenden langen Teigruhe.

Ich kenne das Problem aus früheren Zeiten von der Baguettebereitung, wenn Vorteig und lange Teigruhe im Spiel waren. Deshalb verzichte ich weitestgehend auf enzymaktives Backmalz.

[BrotDoc]

Was mir aufgefallen ist… Warum verwendest Du 4 g Hefe für den Vorteig? Ich kenne es so, dass 1-2 g ausreichend sind!
Warum knetest Du Vorteig + Haupteig lange? Wie lange jeweils?

Hallo Heidi,
die Hefemengen sind in etwa diejenigen aus dem Rezept für Weizenbrötchen von Gerd. Der Vorteig wurde etwa 6-7 Minuten geknetet, der Hauptteig etwa 10 Minuten, auch das liest man so in Gerds Rezepten.

Ist es möglich, dass eine Überknetung vorliegen kann???

Keine Ahnung ;-)
Grüße,
Björn

[Gast]

Wenn Du jetzt 950 gr. Mehl und 625 gr. Wasser hast komme ich immer noch auf eine TA von 165.
Lege mal einen alten Plastiksack oder ähnliches über die Brötchen. Das fördert (Microklima) noch besser die Gare. Das Plastik sollte die Brötchen aber nicht berühren, sonst klebt es fest.
Ich lege die Brötchen verkehrt herum zur Gare. Kurz vorm einschießen drehe ich sie um und schneide sie ein. Deshalb sind meine bemehlt.
Den Vorteig knete ich nicht, den rühre ich nur klümpchenfrei an.


@ Heidi
Ich nehme 1 % Hefe von der Mehlmenge beim Vorteig. Langes Kneten bedeutet aber auch ein gutes Klebergerüst. Überkneteter Teig fällt eigenlich in sich zusammen. Er kann das Gas nicht mehr halten.

[Billa]

Ja, Heidi, das hört sich vernünftig an. Evt. könnte Björn statt Backmalz 1% Zucker an den Teig geben. Oder einfach einen Teil des Wassers durch Malzbier ersetzen.

[BrotDoc]

Ja, Heidi, das hört sich vernünftig an. Evt. könnte Björn statt Backmalz 1% Zucker an den Teig geben. Oder einfach einen Teil des Wassers durch Malzbier ersetzen.

Nabend zusammen,

danke für Eure Tips, ich werde es ausprobieren und berichten.
Grüße,
Björn

[BrotDoc]

danke für Eure Tips, ich werde es ausprobieren und berichten.

Hallo,
wie versprochen ein Bericht. Was soll ich sagen, es hat geklappt. Es sind zwar keine Brötchen geworden, da ich heute abend keine große Lust zum Schleifen hatte, aber auch als Brot hat es klasse geklappt.
Es ist ein Mischbrot 30/70 (dunkles Roggenmehl / Weizenmehl 550) mit Vorteig und kalter Führung. Habe die Hefemenge und das Backmalz entsprechend Eurer Angaben reduziert und es ist wesentlich besser in der Krume. Was mich wieder umgehauen hat, ist der unfassliche Ofentrieb, der fast schon zu gut war.
Grüße,
Björn

[Goldy]

Hallo Björn, gratuliere da ha hast Du ja ein super Brot gebacken.Der Ofentrieb war ja ganz enorm.Bekommen wir morgen noch ein Foto vom Anschnitt?Bütte................
Liebe Grüße Goldy

[BrotDoc]

Der Ofentrieb war ja ganz enorm.Bekommen wir morgen noch ein Foto vom Anschnitt?Bütte................

Hallo,
da kann man ja nicht nein sagen :-)



Was man ganz gut sehen kann ist, daß die Krume am Boden ziemlich fest geblieben ist, während sie ansonsten sehr locker geworden ist. Heute morgen beim Essen war festzustellen, daß sie immer noch klebt. Wahrscheinlich liegt es wirklich am enzymaktiven Backmalz.
Andere Frage: Ab welchem Verhältnis Weizen : Roggen sollte man lieber mit Sauerteig arbeiten?
Grüße,
Björn

[Gast]

Hallo Björn,
ab 20 % Roggenanteil sollte man mit einem Sauerteig arbeiten.

[Greeny]

Moin moin

@Björn

Dein Brötchenrezept hört sich gut an.
Ich finde das hat einen Platz in der Rezeptabteilung Brötchen verdient.
Schreibe es doch da rein wenn Du es optimal eingestellt hast.

Bis dann und viel Erfolg.

Thomas

[BrotDoc]

Dein Brötchenrezept hört sich gut an.
Ich finde das hat einen Platz in der Rezeptabteilung Brötchen verdient.
Schreibe es doch da rein wenn Du es optimal eingestellt hast.

Hallo,

das ist zu viel der Ehre. Das Rezept stammt mehr oder weniger von Gerd, nur die Mehlsorten sind etwas anders gewählt.
Ich habe noch ein wenig gegooglet und zum Thema einen interessanten Link gefunden.
http://www.backrezepte-online.de/forum/ ... php?t=3409
Vielleicht ist das Brot nun wegen des Roggenanteils klebrig geworden :-(.
Grüße,
Björn

[BrotDoc]

Hallo,

inzwischen habe ich noch eine Menge weiterer Beiträge in anderen Foren zum Thema Backmalz gelesen und dort gab es neben der Empfehlung, Backmalz bei langer Teigführung gar nicht zu verwenden (was ich nicht möchte) auch den Tip, es erst nach der kalten Teigführung aber vor der Stückgare in den Teig einzuarbeiten. Hat das jemand schon mal probiert? In meiner Unerfahrenheit befürchte ich, daß ich beim nachträglichen gründlichen Einkneten des Backmalz in den schon fertigen Teig zu viele der schon vorhandenen Luftblasen zerstöre.
Grüße,
Björn

[Gast]

Hallo Björn,
nachträglich habe ich das Backmalz noch nie eingearbeitet.
Ich benutze auch nicht mehr das pulverisierte, sondern nur noch dass flüssige Backmalz. Das flüssige ist enzyminaktiv und man kann zwischen 1 - 4 % vom Mehlgewicht davon benutzen.
Ich mache bei den meisten Weizenteigen eine lange kalte Führung.
Dieses flüssige Backmalz kann man nicht im normalen Handel kaufen, sondern nur bei einem Backmittelhersteller in 13 kg-Gebinden.