Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[uschi]

Hallo Gerd,
mal wieder so eine Anfänger Frage. Gibst Du bei kalter Führung den fertigen Teig in die Kühlung oder nur den Vorteig. Bitte entschuldige die unqualifizierte Frage.
Danke Dir jedoch schon für Deine hilfreiche Antwort.

[Gast]

Hallo uschi,
den Vorteig lasse ich bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen und gebe ihn dann in den Kühlschrank.
Den Hauptteig gebe ich sofort nach der Knetung für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank bei der langen kalten Führung.

[Lenta]

Uschi, du musst dich doch nicht entschuldigen! Dazu ist dieses Forum doch da.

[uschi]

Guten Morgen,
danke für eure liebe Antwort.

[yvonne]

Hallo ihr Lieben,
dann bin ich ja schon fündig geworden, hatte die gewöhnlichen Brötchen am WE "versucht", allerdings war bei mir bereits der Hauptteig enorm klebrig..da fragte ich mich natürlich woran dass gelegen haben könnte, nachdem ich dann noch Mehl (150g 550er und 40g Roggen) hinzugetan hatte konnte ich endlich mal von Wirken und schleifen reden....ich hatte ja die Befürchtung sie würden zu kompakt werden deshalb
jetzt lese ich von flüssigbackmalz und das das Pulver eine zu enzymstarke Wirkung hat..würdet ihr dann empfehlen bei dem Rezept das Malz ganz wegzulassen oder soll ich es erstmal halbieren auch kann es daran liegen, dass ich den Vorteig bereits mit KM vermische und nicht wie du Gerd ,it dem rührlöffel verrühre?? oder mit dem backmalz eine kürzere führung?

Geschmacklich waren sie aber alles andere als schlecht und auch die Porung war für mein empfinden gar nicht mal so schlecht



glg
yvonne

[Andrea]

Hallo yvonne,
grüß dich aus nur ein paar Kilometern Entfernung!
Also, ich hab die Erfahrung gemacht, dass man mit der Wasserzugabe immer vorsichtig sein muss, immer nach und nach, nicht alles auf einmal. Jedes Mehl nimmt Wasser anders auf. Wo kaufst du denn deins? Wenns dann doch mal zu feucht wird, füg ich natürlich auch Mehl hinzu, geht ja nicht anders.
Flüssiges Backmalz hab ich im Brot und Brötchenteig immer drin und sehr gute Erfahrungen damit gemacht.
Auch knete ich immer alles in der Küchenmaschine, außer halt kleine Vorteige, die nur mit dem Löffel.

[Greeny]

Moin moin

Das enzymaktive Backmalz ( z.B das Backmalzpulver von Teeträume) ist nur für eine lange Führung nicht geeignet, und sollte generell sparsam verwendet werden.
Ich habe bisher nie mehr als 1% von der Mehlmenge verwendet und da war noch nie was klebrig.

Vielleicht hattest Du Dich auch beim Wasser vertan.
190g zusätzliche Mehlzugabe sind schon recht erheblich, das kann das Backmalz nicht verursacht haben.

[yvonne]

Hallo nochmal ich,

@ Heike,
entschuldige.. war nicht meine Absicht: http://ketex.de/blog/?p=58 habe halt von normalem Brötchenrezept gesprochen, weil sie auch so in der Bilderleiste zum anklicken so betitelt sind

@Andrea, dass is ja witzig jmd. aus meiner Nähe hier im forum : ja die Erfahrung hab ich auch gemacht, kaufe mein Mehl je nach Preis in unterschiedlichen Märkten...Globus WND hat zwar ne große Auswahl, aber auch große Unterschiede bei den Preisen, wie ich finde..von Aur*a kostet dass 550er glaub ich fast 1,30Euro, geh ich in die Bioabteilung und hol dass von alnatur* bezahl ich nur 99Cent! Oft komm ich aber auch nur zur "allerburg" ins Ede*a, da gehts von den Preisen eigentlich auch...wenns nicht grad das Mehl der Dörrwiesmühle/urweiler ist: da hab ich mal durch Zufall eine Pck. in der Hand gehalten: 2,99!! und das Preisschild war schon rot!!
Dann bist du bestimmt diejenige die im Globus immer alles an den Spezialmehlsorten leerkäuft

@thomas, ja genau dieses Backmalz hab ich auch...aber vlt. hast du recht und meine Digiwaage hat gesponnen

[Greeny]

Moin moin

Ich sage jetzt mal wenn Du Dich an das Rezept gehalten hast und die Mengen eingehalten hättest, sogar die 10g enzymaktives Pulverbackmalz wäre da nichts zu korregieren gewesen.

190g zusätzliches Mehl auf eine laut Rezept genau 1kg Gesamtmehlmenge ist schon eine echte Hausnummer. Das sind sage und schreibe 19% zusätzliches Mehl.

Ich bewundere Deinen Mut, soviel Mehl dazuzutun, aber es zeigt auch das man sogar aus dem Gefühl heraus richtig gute Ergebnisse erzielen kann. Hut ab.

Es muss ein Wiegefehler bei der Flüssigkeit gewesen sein. Ich vermute mal, das Du wenn Du die Wassermenge abgewogen hast die Waage vielleicht nicht auf Null gestellt hast und Dich so wohl vermessen hast, oder einfach zu viel dazugerechnet.

Ich würde mir erstmal keine grossen Sorgen machen, sondern die Brötchen einfach nochmal backen und dann konzentriert und genau die Mengen einhalten, dann passt das schon. Notfalls kannst Du das Dein Backmalz auch weglassen, obwohl ich keinen Grund sehe warum.

Am Backmalz hat es ganz sicher nicht gelegen.