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Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Fr 17. Apr 2020, 20:47

Hallöchen an alle!

Ich lese schon seit Wochen fleißig bei euch mit, aber nun komme ich einfach nicht weiter und habe mich entschlossen euch direkt zu fragen.
Lustigerweise bin eigentlich gar kein Brotfreund, außer es ist aus Weizenmehl und besonders luftig. Ich habe früher schon oft versucht ein gutes Brot zu machen, damals oft aus Hefe, aber ich war nie nie zufrieden. Alles feste Brote. Außerdem erlag ich dem Irrtum, das man aus frisch gemahlenem Vollkornmehl ein luftiges Brot machen kann. :D
Nunja jetzt weiß ich es besser und habe mir meine eigene Lievito Madre angesetzt. Mittlerweile ist sie super aktiv und verdreifacht sich in 5h. Ich habe wirklich zig Rezepte ausprobiert und keines hatte eine wirklich grobe Krume. Alles war fein und zum Teil innen teigig. Das mit dem richtigen Zeitpunkt, um das Brot aus dem Ofen zu holen, habe ich mittlerweile raus.
Mittlerweile habe ich aus dem letzten favorisierten Rezept, ein wenig mein eigenes gemacht. Ich habe quasi alles versucht um lufitge Poren zu bekommen. Ich stelle immer an einer Schraube und dokumentiere alles. Das Ergebnis ist ein wirklich unglaublich leckeres, absolut saftiges Brot mit toller Kruste. Und jetzt kommt das Aber. Es läuft ziemlich auseinander beim in den Ofen setzen und hat wenig Ofentrieb. Es hat eine gute luftige Krume, aber die Hohlräume sind maximal 3mm groß. Nur am Rand gibt es ein paar größere Löcher. Und genau die hätte ich so super gerne! :kl
Da mir das Brot so super gut schmeckt, würde ich wirklich gerne bei diesem bleiben und weiter drehen an den Stellschrauben. Vielleicht fällt euch auf, was ich falsch mache. Denn ich habe ja nicht besonders viel Erfahrung und sehe nicht wirklich wann ein Teig wirklich fertig ist für den Ofen.

Hier mein Rezept plus die Vorgehensweise:
(Ich muss noch erwähnen das mein Livieto Madre mit selbst gemahlenen Weizenvollkornmehl geführt wird)

Abends am Vortag:

Poolish:
- 50gr Weizenmehl 550
- 50gr handwarmes Wasser
- 0,5gr Trockenhefe
- gut verrühren mit einer Gabel, 2h bei Raumtemperatur 22°C danach Kühlschrank für circa 11h

Sauerteig:
- 50gr Weizenvollkornmehl aus meiner Mühle
- 50gr handwarmes Wasser
- 38gr Livieto Madre
- LM zuerst im Wasser auflösen und dann Mehl dazu
- 11h bei Raumtemperatur 22°C reifen lassen

Am Backtag Morgens:

Quellstück:
- 18gr geröstetes und gemahlenes Altbrot
- 54gr fast kochendes Wasser
- alles gut vermengen und eine Stunde beiseite stellen

- zeitgleich den Poolish aus dem Kühlschrank holen und warm werden lassen für 1h

Hauptteig:
- Poolish, Quellstück und Sauerteig
- 150gr Weizenmehl 550, 40gr frisches Weizenvollkornmehl
- 7gr Salz, 15gr Olivenöl, 5gr Honig
- nach und nach 110gr handwarmes Wasser dazugeben
- mit Handrührgerät 8-10 min bei Stufe 2 Kneten bis sich Teig komplett von der Schüssel löst und den Fenstertest besteht

(Problem: hier weiß ich immer nie wann genau ich aufhören muss mit Kneten, der Fenstertest fällt super aus, aber der Teig fließt schnell wieder in die Schüssel zurück)

- Teig in Schüssel gleiten lassen, zudecken, Stockgarne 3h, alle 30 Minuten Dehnen und Falten bei Raumtemperatur 22°C
(Nächstes Problem, ich weiß immer nie wann es genug ist und wann die Gare abgeschlossen ist. Fingerprobe ist für mich ein Buch mit sieben Siegeln)

- Stückgare im Körbchen für 15min. Ich habe immer Angst das der Teig drüber ist

- Ofen vorher min 1h auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Brot auf rundes Blech von einer Springform geben, diese ist bemehlt (hier fließt es schonmal richtig auseinander)
- unterste Schiene, Pizzastein ist noch nicht da und meine Unterhitze ist echt bescheiden.
- Wasser auf Ofenboden kippen und sofort die Tür zu
- nach 10min Tür kurz auf und auf 250°C herunter schalten
- nach weiteren 10min auf 230°C und 20min ausbacken


Wie gesagt, geschmacklich liebe ich (und alle Tester) das Brot, auch die Kruste ist großartig. Aber ich will große Löcher :kl

Für Ideen, an welcher Schraube ich noch drehen kann wäre ich wirklich super dankbar!
Der Pizzastein und das Ofenthermometer kommen noch aus der Heimat geschickt. Ich backe aber alle 2 Tage. Klaro ich könnte auch doppelt so viel backen. Aber ich liebe frisches Brot. Nach 3 Tagen ist das nicht mehr ganz so frisch.
Ansonsten habe ich noch einen Autolyseteig anstelle des Sauerteigs versucht. Aber da war es eher fester als jetzt. Auch eine komplett warme und kürzere Führung hat nicht den gewünschten Erfolg gebracht.
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 09:08

Woher hast du das Rezept und wer nennt es Ciabatta? ;)
Dass das Brot nicht luftiger wird liegt u.a. an der fehlenden Unterhitze. Da wird wohl auch der Backstein nicht viel ausrichten.
Kannst du die BO-Temperatur vielleicht mal nachmessen?

Schau dir mal dieses Rezept an, das Ciabatta ist zwar auch ein wenig abgewandelt ... aber Löcher hat‘s.
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon JessiB » Sa 18. Apr 2020, 09:54

Hahaha ist es denn kein Ciabatta Mengenverhältnis? Links kann ich noch nicht posten, aber die Mengenverhältnisse habe ich vom Rezept der Ciabatta Brötchen vom Blog Madame rote Rübe und bei den Abläufen habe ich mich am am Gaues angelehnten Rezept von Sun42 hier im Forum orientiert (Altbrot, Poolish und Zeitabläufe).
Meine Ofentemperatur kann ich erst nächste Woche messen. Dann bekomme ich ein Thermometer aus der Heimat geschickt. Ich gehe davon aus, das die Unterhitze nicht so besonders ist, da ab der 2. Schiene die Krume unten sehr kompackt ist. Auf der unteren Schiene geht das dann wieder halbwegs.
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 10:09

Ich nehme an, es ist dieses?

Vielleicht warten wir ab bis zur nächsten Woche, wenn du deine Utensilien bekommen hast.
Hahaha...
. Ich mache mich nicht lustig, sondern möchte gerne helfen.

Du hast verschiedene Ideen in einem Rezept vereinigt, hast du es vorher schon mit dem Original Ciabatta-Brötchen-Rezept versucht - als ohne Änderungen?

Nachträglich auch noch ein herzliches Willkommen. :tc
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon Mikado » Sa 18. Apr 2020, 10:24

JessiB hat geschrieben:habe ich vom Rezept der Ciabatta Brötchen vom Blog Madame rote Rübe

Ich habe mir jenes Rezept angesehen, das ist von Ciabatta meilenweit entfernt - wenn du Rote-Rübe's Ciabatta hinsichtlich Krume und Porung mit guten Ciabatta vergleichst.

Wenn du dich an Ciabatta heranwagst, dann mach es lieber mit einem richtig guten Rezept wie z.B. diesem hier:
https://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/

Das von Rote-Rübe kann mit dem überhaupt nicht mithalten.
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Mika

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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon JessiB » Sa 18. Apr 2020, 10:44

Vielen lieben Dank dir _xmas! Genau das ist es. Ich habe es auch nicht so verstanden, das du dich lustig machst. Ich bin super dankbar für jede Hilfe. Ich lache eher über mich selbst. Einfach weil ich ohne Ahnung versuche und nun langsam verstehe, das mein Rezept gar kein Ciabatta ergeben kann. Das Originalrezept habe ich natürlich ausprobiert. Das wurde laut meinen Aufzeichnungen ziemlich kompakt und die Krume war noch freinporiger als jetzt.
Dein verlinktes Rezept enthält leider auch Mehl, das es gerade nicht gibt. Kann man das durch normales 550er ersetzen?

Auch dir danke Mikado! Das Rezept habe ich mir mal angeschaut. Aber Weizenmehl Type 700 und Typo 0 bekommt man ja aktuell gerade gar nicht. Meistens lässt sich hier nur 550 und 450er finden. Und eben mein selbstgemahlenes. Kann ich das ersetzen? Und wie schaut es denn mit den Sauerteigmengen aus? Normaler Sauerteig ist ja etwas flüssiger als mein LM. Gebe ich dann noch etwas Wasser hinzu?

Eine allgemeine Frage hätte ich noch. Woran erkennt man denn, das ein Rezept ein Ciabatta Rezept ist (außer das der Teig flüssig ist und die TA entsprechend hoch, das Backergebnis kennt man ja vor dem Backen noch nicht). Was macht denn ein Ciabatta zum Ciabatta? Gut die Italiener benutzen wahrscheinlich kein Altbrot und kein Vollkornmehl, aber das macht es einfach unglaublich lecker. Irgendwie muss sich doch beides vereinen lassen. :xm
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 11:05

Jessi, schau doch mal nach diesem Rezept. Katharina hat alles gut erklärt, das Rezept stammt von Ciril Hitz, nach dem ich auch schon viel gebacken habe.
Ciabatta hat tatsächlich eine sehr hohe TA. Eine sorgfältige Aufbereitung des Teiges ist nötig, beim Formen darf nicht zuviel Hand angelegt werden, um die Porung nicht zu zerstören.
Wenn du 550er Mehl hast, kannst du damit auch Ciabatte backen. Hervorragend eignen sich aber Mehle mit hohem Glutengehalt, optimal 13% +, damit bist du schon fast beim Manitoba (14%).

Der Glutengehalt sorgt für das so wichtige Gashaltevermögen.

Schau dir doch erst einmal das Video von Hitz an .... dann versuche es mit 550er Mehl s. Rezept von Katharina, die die Rezeptmengen heruntergerechnet hat.

Hier kannst du dir das Rezept von Hitz im Original downloaden
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon Mikado » Sa 18. Apr 2020, 11:10

JessiB hat geschrieben:Auch dir danke Mikado! Das Rezept habe ich mir mal angeschaut. Aber Weizenmehl Type 700 und Typo 0 bekommt man ja aktuell gerade gar nicht. Meistens lässt sich hier nur 550 und 450er finden.

Das 700er und echtes Tipo 0 wirst du im normalen Laden sowieso selten finden - eher in Spezialitätenläden (vor allem echtes italienisches Tipo 0) oder online bei Händlern, die Spezialitäten versenden.

W700 ist eine österreichische Type, siehe hier:
https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typi ... 6sterreich
Dort stehen auch deutsche Vergleichstypen.

Tipo 0 ist eine italienische Type, siehe hier:
https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Vorg ... in_Italien
Dort im zweiten Absatz stehen die deutschen Vergleichstypen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon hansigü » Sa 18. Apr 2020, 11:24

Jessi,
hab mal geschaut, bei Gustini ist das Tipo 0 verfügbar!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 11:38

Das österreichische W700 entspricht dem deutschen 812er WZmehl, aber das bekommt man auch nicht überall.
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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon Mikado » Sa 18. Apr 2020, 11:39

Gustini ist ne gute Quelle, das original italienische Tipo 0 hat auch einen höheren Proteingehalt.
Der deutsche Vergleichstyp erreicht jenen Proteingehalt des verlinkten original italienischen normalerweise nicht - obwohl bei Wikipedia als Vergleichstyp genannt.
Beste Grüße
Mika

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Re: Leckeres Ciabatta will einfach nicht luftig werden

Beitragvon JessiB » Sa 18. Apr 2020, 13:22

_xmas hat geschrieben:Jessi, schau doch mal nach diesem Rezept. Katharina hat alles gut erklärt, das Rezept stammt von Ciril Hitz, nach dem ich auch schon viel gebacken habe.

Schau dir doch erst einmal das Video von Hitz an .... dann versuche es mit 550er Mehl s. Rezept von Katharina, die die Rezeptmengen heruntergerechnet hat.


Danke dir! Das Video hilft sehr um einschätzen zu können wie sich der Teig wann bewegen muss bzw wie seine Konsistenz ist. Das Rezept von Katharina teste ich gleich heute Abend mal.

Ich habe zwar wieder das Brot nach meinem Rezept angesetzt, aber heute hat der Teig irgendwie jegliche Spannung verloren :xm
Ich vermute das ist das, was man Übergare nennt.

Danke Mikado, Hansigü und _xmas! Die Mehle schaue ich mir mal genauer an.

Mir kam gerade der Gedanke, das ich vielleicht meinen Wunsch umformulieren sollte. Denn ob das Brot zum Schluss Ciabatta heißt oder nicht, ist mir eigentlich egal :mrgreen:
Der Wunsch sollte eigentlich heißen: Jessi möchte ein kräftiges Brot mit großen Löchern (und einem Vollkornanteil und Lievito Madre).

Edit: ich sehe gerade, das Katharina's Rezept nur mit Hefe ist. Profis könnten das bestimmt durch LM ersetzen, allerdings bin ich da noch lange nicht. Dann wird als nächstes mal das vom Homebaking Blog versucht. Ich bin gespannt auf die 2 Stufenführung. Ich Versuche es erstmal mit meinem 550er Mehl, aber das Typo 0 ist quasi unterwegs :kh
Wenn es am Gluten fehlt, bekommt mein Brot Gluten.
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 15:28

So Jessi, ich habe das Thema einfach mal umformuliert. Ich hoffe, das ist ok?
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Sa 18. Apr 2020, 15:44

Perfekt! Ich danke dir!
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon _xmas » Sa 18. Apr 2020, 16:22

Hab was für dich: meinst du diese Brote?

Breadwerx

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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Sa 18. Apr 2020, 18:19

:kh oh ich fall's um! Genau sowas möchte ich haben! Große Löcher, kräftiger Geschmack! Na dann fange ich mal an mit backen, da habe ich ja einiges vor :cha
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon Espresso-Miez » So 19. Apr 2020, 07:40

JessiB hat geschrieben: Links kann ich noch nicht posten,

falls Du mal nicht mit Teig sondern am PC was ausprobieren magst :
so geht´s! :cha

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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon Andreas! » So 19. Apr 2020, 11:49

Ulla, vor allem der erste Link liest sich interessant - vielleicht mal ein Ansatz zum OLB? :lala

Gruß, Andreas
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon _xmas » So 19. Apr 2020, 13:59

Ist zwar sehr anspruchsvoll, aber wir haben ja hier auch eine anspruchsvolle Community. :katinka
Ich kann mir das ganz gut vorstellen, Andreas. ;)
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » So 19. Apr 2020, 16:41

Ich weiß zwar nicht für was OLB steht, aber ich bin dafür. Backt alle zusammen mit mir das Brot vom ersten Link. Ich versage gerade gnadenlos befürchte ich.
Sind meine Raumtemperaturen von 20-22°C vllt einfach zu kalt für Sauerteigbrote und dadurch untergärig? Das Trick mit der Lampe im Ofen funktioniert bei mir nämlich nicht. Mein Ofen bleibt dabei kalt. Und meinen LM stelle ich immer auf die Heizmatte für die Pflanzenableger. Allerdings stehen da gerade ne Menge Ableger und deswegen ist kein Platz für eine ganze Teigschüssel. :D
Ich hab mir alle seine Videos angeschaut und einigs Texte gelesen und dann exakt nach Rezept gearbeitet. Außer das ich noch kein Brotbackmehl habe. Ich dachte ich Versuche es einfach mal. Naja der Teig war heute morgen ziemlich flüssig und er steht seit 5h bei Raumtemperatur und macht nix außer ein paar große Blasen. Aber wirklich aufgegangen ist er noch nicht. Der Autor strebt ja 30-50% Vergrößerung an. Bei der Fingerprobe kommt der Teig auch super schnell zurück. Er schreibt ja, das sein Teig bei etwa 25°C geht. Also tippe ich irgendwie auf die Temperatur. Naja ich warte einfach mal was passiert und habe jetzt ein wenig die Heizung angemacht. :xm
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