Hallöchen an alle!
Ich lese schon seit Wochen fleißig bei euch mit, aber nun komme ich einfach nicht weiter und habe mich entschlossen euch direkt zu fragen.
Lustigerweise bin eigentlich gar kein Brotfreund, außer es ist aus Weizenmehl und besonders luftig. Ich habe früher schon oft versucht ein gutes Brot zu machen, damals oft aus Hefe, aber ich war nie nie zufrieden. Alles feste Brote. Außerdem erlag ich dem Irrtum, das man aus frisch gemahlenem Vollkornmehl ein luftiges Brot machen kann.
Nunja jetzt weiß ich es besser und habe mir meine eigene Lievito Madre angesetzt. Mittlerweile ist sie super aktiv und verdreifacht sich in 5h. Ich habe wirklich zig Rezepte ausprobiert und keines hatte eine wirklich grobe Krume. Alles war fein und zum Teil innen teigig. Das mit dem richtigen Zeitpunkt, um das Brot aus dem Ofen zu holen, habe ich mittlerweile raus.
Mittlerweile habe ich aus dem letzten favorisierten Rezept, ein wenig mein eigenes gemacht. Ich habe quasi alles versucht um lufitge Poren zu bekommen. Ich stelle immer an einer Schraube und dokumentiere alles. Das Ergebnis ist ein wirklich unglaublich leckeres, absolut saftiges Brot mit toller Kruste. Und jetzt kommt das Aber. Es läuft ziemlich auseinander beim in den Ofen setzen und hat wenig Ofentrieb. Es hat eine gute luftige Krume, aber die Hohlräume sind maximal 3mm groß. Nur am Rand gibt es ein paar größere Löcher. Und genau die hätte ich so super gerne!
Da mir das Brot so super gut schmeckt, würde ich wirklich gerne bei diesem bleiben und weiter drehen an den Stellschrauben. Vielleicht fällt euch auf, was ich falsch mache. Denn ich habe ja nicht besonders viel Erfahrung und sehe nicht wirklich wann ein Teig wirklich fertig ist für den Ofen.
Hier mein Rezept plus die Vorgehensweise:
(Ich muss noch erwähnen das mein Livieto Madre mit selbst gemahlenen Weizenvollkornmehl geführt wird)
Abends am Vortag:
Poolish:
- 50gr Weizenmehl 550
- 50gr handwarmes Wasser
- 0,5gr Trockenhefe
- gut verrühren mit einer Gabel, 2h bei Raumtemperatur 22°C danach Kühlschrank für circa 11h
Sauerteig:
- 50gr Weizenvollkornmehl aus meiner Mühle
- 50gr handwarmes Wasser
- 38gr Livieto Madre
- LM zuerst im Wasser auflösen und dann Mehl dazu
- 11h bei Raumtemperatur 22°C reifen lassen
Am Backtag Morgens:
Quellstück:
- 18gr geröstetes und gemahlenes Altbrot
- 54gr fast kochendes Wasser
- alles gut vermengen und eine Stunde beiseite stellen
- zeitgleich den Poolish aus dem Kühlschrank holen und warm werden lassen für 1h
Hauptteig:
- Poolish, Quellstück und Sauerteig
- 150gr Weizenmehl 550, 40gr frisches Weizenvollkornmehl
- 7gr Salz, 15gr Olivenöl, 5gr Honig
- nach und nach 110gr handwarmes Wasser dazugeben
- mit Handrührgerät 8-10 min bei Stufe 2 Kneten bis sich Teig komplett von der Schüssel löst und den Fenstertest besteht
(Problem: hier weiß ich immer nie wann genau ich aufhören muss mit Kneten, der Fenstertest fällt super aus, aber der Teig fließt schnell wieder in die Schüssel zurück)
- Teig in Schüssel gleiten lassen, zudecken, Stockgarne 3h, alle 30 Minuten Dehnen und Falten bei Raumtemperatur 22°C
(Nächstes Problem, ich weiß immer nie wann es genug ist und wann die Gare abgeschlossen ist. Fingerprobe ist für mich ein Buch mit sieben Siegeln)
- Stückgare im Körbchen für 15min. Ich habe immer Angst das der Teig drüber ist
- Ofen vorher min 1h auf 275°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Brot auf rundes Blech von einer Springform geben, diese ist bemehlt (hier fließt es schonmal richtig auseinander)
- unterste Schiene, Pizzastein ist noch nicht da und meine Unterhitze ist echt bescheiden.
- Wasser auf Ofenboden kippen und sofort die Tür zu
- nach 10min Tür kurz auf und auf 250°C herunter schalten
- nach weiteren 10min auf 230°C und 20min ausbacken
Wie gesagt, geschmacklich liebe ich (und alle Tester) das Brot, auch die Kruste ist großartig. Aber ich will große Löcher
Für Ideen, an welcher Schraube ich noch drehen kann wäre ich wirklich super dankbar!
Der Pizzastein und das Ofenthermometer kommen noch aus der Heimat geschickt. Ich backe aber alle 2 Tage. Klaro ich könnte auch doppelt so viel backen. Aber ich liebe frisches Brot. Nach 3 Tagen ist das nicht mehr ganz so frisch.
Ansonsten habe ich noch einen Autolyseteig anstelle des Sauerteigs versucht. Aber da war es eher fester als jetzt. Auch eine komplett warme und kürzere Führung hat nicht den gewünschten Erfolg gebracht.