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Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Mo 11. Mai 2020, 09:55

Andreas! hat geschrieben:Nun habe ich es auch mal probiert: ja, ziemlich anspruchsvoll und zeitaufwendig. Die Gare habe ich wohl etwas verpasst, dadurch ist es nicht aufgerissen - der Geschmack passt! :kk

Andreas


Riss hin oder her, ich finde das sieht großartig aus Andreas! Ist das das Champlain Brot? Warum ist das denn so viel heller innen als meins?
Was genau empfandest du denn als anspruchsvoll? Also so aus reiner Neugier, für mich ist ja alles anspruchsvoll :D

Nach eurer einstimmigen Empfehlung zur Rückkehr zum Hefebrot musste ich erstmal schlucken. :lol: (Was nicht heißen soll, das Hefebrote für mich zu simpel oder anspruchslos oder was auch immer sind. Sie sind nur das Gegenteil von dem was ich backen wollte)
Wahrscheinlich weil es sich nach 11 Champlain Broten anfühlt wie eine kleine Niederlage, wenn dir die Profis zum Rückzug bzw zum Grundlagenkurs raten. :XD
Aber ich finde eure Ratschläge großartig! Das doofe ist - ich mag kein "normal poriges" Brot. Das ist mir immer zu viel Brot im Mund. Ich habe tatsächlich mein Lebtag am liebsten Toastbrot oder Gaues Ciabatta gegessen. Was anderes kam mir nicht auf den Teller, bzw wurde ohne Genuss gegessen (selbst wenn der Bäcker noch so tolle Brote produziert hat). Am aller schlimmsten ist für mich das Vollkornbrot bei meinen Eltern. Das kommt frisch vom benachbarten Bauernhof mit dort eigens gemahlenem Mehl etc. Alle Welt liebt dieses Brot, ich würde lieber auf Pappe kauen. :xm

Meine Hefeteigerfahrungen bei süßes Gebacken sind allerdings ziemlich ausgereift. Also Zöpfe, englische Kuchen, Hefe-Brioche und ähnliche süße Gebäcke sind für mich überhaupt kein Problem. Allerdings sind für mich Hefeteig und Sauerteig wie Tag und Nacht. Super unterschiedlich im Handling und im Anfassgefühl. Aber es ist ja nicht so, als würde ich nicht auf euch hören wollen, ich habe eben mein Champlain Versuch Nr. 12 angesetzt und sollte dieser nix werden, backe ich übermorgen ein Hefebrot. Versprochen! :kh
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 11. Mai 2020, 17:42, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bildzitat entfernt
JessiB
 
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon Andreas! » Mo 11. Mai 2020, 13:40

JessiB hat geschrieben: Ist das das Champlain Brot? Warum ist das denn so viel heller innen als meins?
Was genau empfandest du denn als anspruchsvoll? Also so aus reiner Neugier, für mich ist ja alles anspruchsvoll :D


Hallo,

ja es ist das Champlain Sourdough. Anspruchsvoll war für mich, dass ich bisher keine Erfahrung mit reinen Weizensauerteigbroten hatte und Trevor nun nicht so wahnsinnig genau in seinen Beschreibungen ist... ;) Außerdem hatte ich zunächst mein Corona-Mehl verwendet (Pizzamehl Tipo 00) und als Starter nur einen aus Backferment weitergezogenen LM.
Das Video in Ullas Link war schon sehr hilfreich, ich habe dann im zweiten Schritt den LM häufig aufgefrischt, die Gare kontrolliert in meiner Gärbox bei 24°C ablaufen lassen (wie warm ist Trevors Küche? :roll: ) und mal Manitoba-Mehl beschafft (gefühlt nicht soo ein Unterschied zum Pizzamehl...).
Blieben noch die schwierige Einschätzung der Gare und das Fehlen eines runden Gärkörbchens für den Gußtopf - also lang gewirkt und im Dampf gebacken. Irgendwo schrieb Trevor auch, dass nur Erfahrung hilft - und da es ja schmeckt und die Tüte Manitoba-Mehl noch ein paar Versuche hergibt... :hx Wenn nur nicht der Zeitbedarf so hoch wäre!

Andreas
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Mo 11. Mai 2020, 17:32

Ja das stimmt :ich weiß nichts
Wirklich genau ist er bei seinen Beschreibungen nicht. Ich habe allerdings sein Buch durchgearbeitet, da wird einem dann so manches klar - auch das seine Küche zwischen 24 und 25°C warm ist. Mit Manitoba backe ich auch gerade. Zusätzlich eben ein paar Gramm Dinkel und Roggen frisch aus meiner Mühle. Mit der Gare mühe ich mich auch noch meisten ab. Egal wie durchsichtig die Schüssel ist. Ich erkenne nicht, ob mein Teig jetzt 30 oder 60% gewachsen ist. :tip :D Und die Fingerprobe? Ein Mysterium! Wenn ich mein Brot wieder Falte ist doch alles wieder straff :lala Vorher blieb die Kuhle im Brot, hinterher verschwindet sie wieder - das ist wirklich ein Buch mit sieben Siegeln.
Momentan mache ich immer Fotos, damit ich das besser vergleichen kann.
Der Zeitbedarf ist wirklich wahnsinnig. Sobald meine Freistellung endet, werde ich viel mit dem Kühlschrank arbeiten müssen.
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Di 12. Mai 2020, 11:30

Heute bin ich wirklich mehr als zufrieden.
Das heutige Brot hatte gestern 3,25h Autolyse bei Raumtemperatur (23°C) und anschließend Stockgare bei warmen 27-28°C für 5,25h. Die Stockgare war eigentlich nur so lang weil ich die Zeit vergessen habe und meine analoge Uhr im Wohnzimmer mal wieder eine neue Batterie brauchte :ich weiß nichts
Als ich um 18:45Uhr zum vermeintlich vorletzten Mal falten wollte, stellte ich fest wie luftig und weich und bezaubernd der Teig war. Sowas hatte ich bis dato noch nie! So überrascht von dem Teiggerfühl zeigte mir der Blick auf das Handy die wahre Uhrzeit und ich war ziemlich baff. Aus Angst, das der Teig bald drüber ist, habe ich ihn sanft geformt und dann in einer Metallschüssel plus Leinentuch und Beutel in den Kühlschrank gestellt. Mein Gärkörbchen passt da leider nicht rein. Heute Morgen dann war das Brot wieder eher ein Fladen. Aber dank der Temperatur ließ es sich super einschneiden. Tja das Ergebnis ist dieses:
Bild Bild Bild

Und ich bin wirklich zutiefst zufrieden damit. Ich weiß nicht was die Profis zu dem Brot sagen, aber ich finde es wirklich klasse.
Insgesamt hatte es also:
- 3,25h Autolyse bei RT
- 5,25h Stockgare bei 27/28°C
- 15,25h Stückgare bei 4°C
Das Rezept war wieder das von Trevor Willson und gebacken habe ich wie immer.
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon hansigü » Di 12. Mai 2020, 13:29

Na, es wird doch Jessi, du tastest dich langsam aber sicher ran! :kl :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Di 12. Mai 2020, 16:36

Danke dir Hansi!
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon Espresso-Miez » Di 12. Mai 2020, 16:53

JessiB hat geschrieben:ich finde es wirklich klasse

Das ist doch die Hauptsache, egal, was mancher "Profi" davon hält.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Kräftiges Brot mit großen Löchern?

Beitragvon JessiB » Di 12. Mai 2020, 19:38

Da hast du natürlich vollkommen Recht! Aber die Brot-Profis sehen in der Krume ja manchmal mehr als mein ungeschultes Auge. Solche Tipps finde ich super wertvoll, weil ich dadurch mein Brot noch viel viel besser machen kann.
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