Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mimi]

Herzlichen Glückwunsch Jessi, das hat sich doch gelohnt.

[_xmas]

Jessi, das wird immer besser!

[JessiB]

Ich danke euch!
So richtig erkenne ich die richtige Gare immer noch nicht
Ich habe verschiedene Experimente gemacht. Die besten Ergebnisse gab es bei 4,5h Gare plus 0,5h Stückgare. Auf dem zweiten Bild seht ihr 5h Gare und auf dem dritten 4h. Bei 5 hat es komplett die Form verloren, bei 4,5 geht zum Schluss ein wenig die Spannung verloren und deswegen dachte ich, das 4 super waren. Tjaaaaa das 4h Brot habe ich heute aus dem Ofen geholt - es hat zwar die Form super gehalten, ist aber unten eindeutig zu komprimiert. Ansonsten war bei allen Broten alles gleich. Also Autolyse, ST Anteil, Temperatur und Stückgare sowie Formen.

4,5h und 5h Gare


Das ist der heutige 4h Versuch.


Verrückt was eine halbe Stunde so ausmacht.

[Mikado]

Auf dem zweiten Bild seht ihr 5h Gare und auf dem dritten 4h. Bei 5 hat es komplett die Form verloren,

Du meinst fünf Stunden Stockgare? Da treibt Hefe/Sauerteig den Teig ja schon sehr an, sprich wachsen Bläschen deutlich. Formst du den Teig danach für die Stückgare, bewegst du ihn und zerstörst dadurch viele Bläschen. Und man müsste auch überlegen, ob nach fünf Stunden Stockgare die Glutenstränge bezüglich ihrer Dehnbarkeit schon ziemlich ausgereizt sind und danach zusätzliche Bewegung - durch das Wirken für die anschließende Stückgare - das bis dahin gebildete Glutengerüst überlastet und somit der Teigling später weniger Form halten kann. Dies kann aber auch von der Temperatur einer stundenlangen Stockgare abhängen.

[klari]

Moin,

wenn der Teig den richtigen Garpunkt hat muss er gut aufgearbeitet werden.
So wird das Gas noch mal verteilt und dein Teigling bekommt einen guten Stand bevor es ins Gärkörbchen wandert.
Ich mache es so, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen von allen vier Seiten vorsichtig einklappen und umdrehen 20 Min. Ruhe. Im letzten Schritt dann so.
Je reifer der Teig ist, desto schwieriger wird es. Der Teig klebt, baut keine Spannung mehr auf usw.

Trotzdem du schon viele wertvolle Tipps bekommen und auch umgesetzt hast noch einige Gedanken:

4-5 Stunden Gare ist vollkommen ok., wenn die Temperatur des Teiges stimmt. In meiner Box herrschen konstant 28 Grad, im Teig sind es dann gemessen zw. 26 und 28 Grad.
Vermehrt sich dein Teig um 40/50% nach der Zeit ist es gut. Hab den Teig im Auge, manchmal ist er auch schon schneller reif!
Läuft der Teig sehr in die Breite, oder hat er einigermaßen Stand und macht einen voluminöseren Eindruck?
Wenn nicht, stimmt die Mehlqualität nicht oder dein Teig ist schlecht ausgeknetet (Fenstertest) oder die Temperatur ist zu hoch oder schwankt, oder du hast zu viel Wasser geschüttet.
Machst du 2x S+F in den ersten 2 Stunden? Kannst auch versuchen deinen Teig mit noch 1x S+F zusätzlich zu stabilisieren.

Ich glaube, daß die die Triebkraft deines Sauers ganz ok. ist. Trotzdem könntest du jetzt anfangs noch versuchen mit einem kleinen Hefepoolish etwas "nachzuhelfen" so ist die Entwicklung deines Teiges besser steuerbar:
20g Mehl, 20g Wasser, 0,3g Hefe (Mehl und Wasser natürlich von der Gesamtmenge abziehen)

Ausbacken. Dein Brot ist recht hell, vor allem ander Unterseite. Zu wenig Hitze? Der (geschlossene) Gusstopf sollte mindestens 250 Grad haben. (Mit Infrarotthermometer nachmessen).

Dieses Brot kam bei mir gerade aus dem Ofen.







300g Ruchmehl
75g Weizensauer
8g Salz
215g Wasser plus ca. 20g Wasser (erst dazu gegeben in der Knetphase)

1 Stunde Autolyse, ausgeknetet mit Kenwood/Paddel (ca. 7 Minuten) Garzeit ca. 5 Stunden 1x Laminieren 1S+F, je nach einer Stunde. Aufarbeiten 1. Stufe, 20 Minuten Ruhe, 2. Stufe dann 40 Minuten Ruhe, kalte Gare bei 4 Grad 16 Stunden. Backen. Gusseiserner Bräter auf 270 Grad vorgeheizt 18 Minuten geschlossen, 20 Minute ohne Deckel fallend auf 200 Grad.

Noch dieser Link aus dem BBF ab dieser Seite und folgende sind besonders interessant.
Und, das Video welches dir Ulla empfohlen hat ist top, hast du mal reingeschaut?

[Mikado]

Dieses Brot kam bei mir gerade aus dem Ofen.
300g Ruchmehl
75g Weizensauer
8g Salz
215g Wasser plus ca. 20g Wasser (erst dazu gegeben in der Knetphase)

1 Stunde Autolyse, ausgeknetet mit Kenwood/Paddel (ca. 7 Minuten)

Hallo Alex

Bei diesem Teig hast du mit welcher Geschwindigkeit das Paddel den Teig auskneten lassen? Wenn deine Kenwood noch Zahlen am Drehschalter stehen hat, mit welcher Einstellung dort?

[klari]

Dieses Brot kam bei mir gerade aus dem Ofen.
300g Ruchmehl
75g Weizensauer
8g Salz
215g Wasser plus ca. 20g Wasser (erst dazu gegeben in der Knetphase)

1 Stunde Autolyse, ausgeknetet mit Kenwood/Paddel (ca. 7 Minuten)

Hallo Alex

Bei diesem Teig hast du mit welcher Geschwindigkeit das Paddel den Teig auskneten lassen? Wenn deine Kenwood noch Zahlen am Drehschalter stehen hat, mit welcher Einstellung dort?

Hi Mika,
nach der Autolyse ist der Teig schon sehr gut vorbereitet, die Knetzeit mit der Maschine (immer noch meine Major) und dem Paddel kurz. Ich knete ihn nach Gefühl aus, vielleicht 3 Minuten auf "min." zum Mischen und vielleicht 4 Minuten auf Stufe 1-max. 2. Ich stehe dabei und gebe dann auch das Restwasser schluckweise zu. Wenn der Teig sich überall, also auch vom Boden, gelöst hat ist er quasi fertig. Ich mache immer den Fenstertest, manchmal lasse ich die Maschine noch eine Minute nachkneten auf Stufe 1. Alles nach Gefühl.

[Mikado]

...und dem Paddel kurz. Ich knete ihn nach Gefühl aus, vielleicht 3 Minuten auf "min." zum Mischen und vielleicht 4 Minuten auf Stufe 1-max. 2.

Da bietet sich beim Übergang von "min" auf Stufe 1 eine kleine Pause für den Teig an. Lässt du ihm dazwischen eine Pause von wenigen Minuten oder schaltest du von "min" gleich auf Stufe 1 hoch?

[klari]

Halte ich nicht für relevant, oder meinst du es wird dann noch besser?

[JessiB]

Hallöchen! Ich beschreibe euch nochmal genau was ich da eigentlich mache. Grundlage ist das Champlain Sauerteigbrot von Trevor Wilson http://www.breadwerx.com/champlain-sourdough-recipe-video/
Ich habe seine Zahlen aufgerundet und davon nehme ich immer 3/4 der Menge. Dh mein Rezept lautet:
229gr Wasser
292gr Weizenmehl (Caputo, Manitoba Ora)
30gr frisches Vollkorndinkel
15gr frisches Vollkornroggen
8gr Salz

Das mische ich Nachmittags/Abends grob zusammen und stelle es in den Kühlschrank. Kurz vor dem Schlafen gehen hole ich es aus dem Kühlschrank. Momentan hat meine Wohnung in etwa 22°C nachts.
Am nächsten Morgen nach etwa 9h Autolyse knete ich vorsichtig den LM unter. Den hab ich am Tag vorher 1-2 mal 1:1:1 aufgefrischt. Normalerweise führe ich den fest, aber für den Brotteig halte ich ihn flüssiger, da er sich besser untermischen lässt. Laut seines Rezeptes soll man 35gr Starter nutzen (bei 3/4 des Rezeptes), ich nutze mittlerweile 56gr. Damit hab ich die besseren Ergebnisse.
Dann folgt die erste Faltung und der Teig kommt in meine Styroporbox bei konstanten 27°C. Nach einer Stunde erfolgt eine Lamination und anschließend jede Stunde ein Dehnen und Falten.
Danach forme ich mein Brot so: https://youtu.be/vEG1BjWroT0 und es bleibt circa eine halbe Stunde im Körbchen in der Küche stehen. Die ist dank ihrer minimalen Größe und dem vorgeheizten Ofen bei etwa 25°C.
Danach wird das Brot eingeschnitten und kommt bei 250°C in den vorgeheizten Topf und das wiederum alles in den Ofen. Dann backe ich 20min bei geschlossenem Deckel und 20min bei 230°C bei offenem Deckel.

Ihr seht also, ich knete gar nicht, sondern lasse die Autolyse für mich arbeiten. Allerdings habe ich auch die Vermutung das die trotz Kälte und Salz zu lang sein könnte.
Denn es ergibt sich insgesamt:
2-4h Autolyse kalt
9-10h Autolyse Zimmertemperatur
4,5h Stockgare
0,5h Stückgare

Bevor ich den Teig ins Körbchen setze, ist es jedesmal wunderbar straft und hält toll die Form, aber das geht nach einer halben Stunde mal mehr mal weniger flöten.

Unterhitze habe ich wirklich nicht viel, aber noch mehr erhöhen kann ich sie nicht. Der Topf sitzt schon auf der untersten Schiene. Ich glaube mein Brot ist so hell, weil ich es so mag Bzw ich kam noch nie auf die Idee es länger drin zu lassen. Durch ist es auf jeden Fall.

@Klari dein Brot sieht wundervoll aus! Deinen Link schaue ich mir gleich an.

Ich glaube ich Versuche heute auch mal die andere Variante. Also kürzere Autolyse und über Nacht Stockgare im Kühlschrank.
Ulla's Video hab ich geschaut! Allgemein helfen mir Videos ungemein!
Edit: habe mich jetzt doch dagegen entschieden. Ich mache mein Brot wie sonst auch und frische gerade den LM auf und werde den Autolyseteig erst kurz vor dem Schlafengehen ansetzen. So ist die Autolyse kürzer und ich denke, wenn ich es jetzt noch mit kalter Stockgare versuche komme ich komplett durcheinander. Ich muss das erstmal in warm lernen.

@Mikado: genau mit Gare meine ich Stockgare. Und der Teig macht tolle große Blasen. Nach der Gare forme ich ihn wie oben im Video und zwischendurch gibt es zärtliche Faltungen.

[Mikado]

...oder meinst du es wird dann noch besser?

Sagen wir mal so: ich kann es mir zumindest vorstellen, aber ich möchte das jetzt nicht weiter vertiefen.

[JessiB]

Meine Theorie mit den 4,5h ist leider futsch
Gestern habe ich dieses Brot aus dem Ofen geholt. Alles wie sonst gemacht, nur den Kühlschrankgang bei der Autolyse weggelassen und 4,5h Stockgare.


Ich hoffe ich bin nicht die einzige, bei der es so lange dauert, bis sie ein vernünftiges Brot aus dem Ofen holt.
Da wir heute grillen wollen, musste gestern auch schon das nächste Brot angesetzt werden. Dieses mal mit 3h wärmer Autolyse ohne Salz. Dann kam der LM und nach einer halben Stunde das Salz. Anschließend eine Laminationssitzung und D&F. Dann ging das Brot nach insgesamt 3h Stockgare in den Kühlschrank. Heute morgen noch schnell Formen und nach insgesamt einer weiteren Stunde bei Raumtemperatur in den Ofen. Und es ist schon wieder passiert, das Brot ist nach der Stückgare in leicht in die Breite gelaufen. Aber dafür hat es dieses mal ein schönes Öhrchen.


Von innen sieht es auch ganz gut aus finde ich:

[Bäckerbub]

Hallo JessiB,

vielleicht wäre es einfacher für den Anfang, wenn Du auf ein gut funktionierendes Rezept zurückgreifst und beim ersten Versuch genau nach Anleitung arbeitest. Und ein entsprechendes Rezept hätte ich auch parat. Ich hatte auf der „Mein Schiff“ das Artisan Brot kennen gelernt und fand es wirklich lecker, wie die meisten übrigens, die es gegessen hatten. Auf dem Schiff war es der Renner. Björn, der Brotdoc, War wohl ebenfalls angetan vom Artisan Brot, hat es nachgebacken und das Rezept auf seiner Seite veröffentlicht.

https://brotdoc.com/2018/08/26/artisan- ... in-schiff/

Ich habe es nachgebacken und sogar eine noch wildere Porung als Björn erreicht. Schau es Dir doch mal an. Vielleicht ist das nach Deinem Geschmack.

[JessiB]

Danke Frank, dein Brot sieht wirklich toll aus! Allerdings ist das Rezept doch ein reines Hefebrot und ich möchte gerne mit meinem LM backen.

[Bäckerbub]

Ich würde es trotzdem probieren, bis es funktioniert, damit du ein Gefühl für den Teig und die Verarbeitung bekommst. Als zweites kannst Du dann ein Brot mit LM in Angriff nehmen. Aber das ist natürlich deine Sache.

[Mikado]

...doch ein reines Hefebrot und ich möchte gerne mit meinem LM backen.

Aber jenes Artisan erst mal genauso wie dort zu backen, würde dir einen ganz wichtigen Vorteil bieten:
Du bekämst damit das Handling in den Griff, würdest ein Fingerspitzengefühl einerseits für den Teig an sich und andererseits für den Teigling entwickeln, würdest merken ob du ihn zu zaghaft oder zu streng angefasst hast und würdest für das Erreichen deines Ziels viel lernen.
Danach kannst du immer noch auf ein in irgendeinem Fundus schon vorhandenes ähnliches Rezept mit einem darin verwendetem LM umschwenken und dieses nachbacken bis es funktioniert mit den großen Löchern/Poren.

Es ist wichtig ein Gefühl für solche Teige zu bekommen.
Denk mal darüber nach .

(Edit: Eben erst gemerkt, dass Frank die gleiche Idee hatte)

[Andreas!]

Ist zwar sehr anspruchsvoll, aber wir haben ja hier auch eine anspruchsvolle Community.

Nun habe ich es auch mal probiert: ja, ziemlich anspruchsvoll und zeitaufwendig. Die Gare habe ich wohl etwas verpasst, dadurch ist es nicht aufgerissen - der Geschmack passt!

Andreas

[ralf01]

Danke Frank, dein Brot sieht wirklich toll aus! Allerdings ist das Rezept doch ein reines Hefebrot und ich möchte gerne mit meinem LM backen.

Schau mal hier:
Artisan-Brot mit Madre
Hab ich schon probiert das Rezept, klappt gut.

An Deiner Stelle würde ich die optionale Hefe beim ersten Mal dazutun. Wenn das was wird, dann ohne Hefe probieren, natürlich mit längerer Gare. Sollte es dann ein Problem geben, könnte es an Deinem LM liegen.

Gruß
Ralf

[Bäckerbub]

Schau mal hier:
Artisan-Brot mit Madre
Hab ich schon probiert das Rezept, klappt gut

Hallo Ralf,
dieses Rezept hat aber außer dem Namen nichts mit dem Mein Schiff Brot zu tun.

Ich weiß auch nicht, weshalb man es sich als Anfänger gleich so schwer machen muss. Als ich vor einigen Jahren anfing mit dem Brot backen, habe ich mir das BBB1 von Lutz gekauft und vorne angefangen. Dort kommen zuerst die Brote mit Hefe. Die Rezepte sind einfach und man hat gleich Erfolgserlebnisse. Später kommen dann die etwas schwierigeren Rezepte mit Sauerteig. Auch auf der Homepage von Hefe und mehr gibt es einen Anfängerkurs, bei dem mit Hefebrot und Brötchen gestartet wird. Im Laufe der Zeit, wenn man die Zusammenhänge erkannt und ein Gefühl für diese Arbeit entwickelt hat, kann man sich ja den schwierigeren Aufgaben stellen.

[ralf01]

Hallo Bäckerbub,

dieses Rezept hat aber außer dem Namen nichts mit dem Mein Schiff Brot zu tun.

Nun, Marla schreibt allerdings dort, daß es die Grundlage für ihr neues Rezept bildete.

Egal, ansonsten stimme ich Dir zu. Es gibt sicherlich einfachere Rezepte mit Sauerteig, und es gibt auch einfachere Wege zum Erfolg als mit den schwierigen Dingen anzufangen.

Manche Erfahrungen muss man aber erst selber machen.

Gruß
Ralf