Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[JessiB]

Danke dir! Die schaue ich mir gleich an.
Das Brot habe ich endlich aufgeschnitten und ich musste dezent lachen. Eine Mischung aus Höhle und Beton
An der fehlenden Unterhitze kann es ja nun nicht mehr liegen. Der Topf stand auf der untersten Schiene und naja schon alleine der Topf war super heiß. Das kann fast nur ein Fehler beim Formen gewesen sein oder?

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Ich vermute, es liegt an der Sauerteig-/Teigführung. Das "Muster" im Brot kenne ich, auch wenn ich es gerade nicht benennen kann. Das hatte ich schon
Und das Brot mag vielleicht ein wenig schmecken, aber die Krumenstruktur zeigt mir gerade was anderes. Die Krume ist trotz der Löcher zu dicht und diese sind zu ungleichmäßig verteilt.


Und bitte, es ist nur meine Einschätzung. Sei nicht betrübt deswegen und nagle mich nicht vor Frust an die Wand.

[heimbaecker]

diese Krumenstruktur kenne ich von meinem ersten LM Ciabattas ... da war es auf jeden Fall Untergare, durch zu wenig aktiven Sauerteig und/oder zu kühler Temperatur bei der Stockgare.

Ich habe mich auch mal an dieses Rezept gemacht und muss sagen es ist nicht einfach das Ergebnis vor Trevor nachzuvollziehen ...

Bei mir kam erst ein Planungsfehler in die Quere, so dass mein "Premix" noch 24 h zusätzlich im Kühlschrank stehen musste, bin mir nicht sicher zu wieviel Glutenabbau das geführt hat.
Auf jeden Fall war es trotz der nicht so hohen Teigausbeute von ca. 170 schwierig dem Teig richtig Spannung mitzugeben.

Ich habe französisches T80 als Hauptmehl genommen, aber mir scheint nach seinen Bildern das er ein erheblich glutenstärkeres Mehl nimmt, auch wenn er in seinem Buch die Rolle des Mehls als recht unwichtig beschreibt. Ich habe die Stockgare warm bei ca. 26-28 °C gemacht, da ich mit reinen Sauerteugbroten und niedrigen Teigtemperatur von hier 21 °C nach dem Kneten schlechte Erfahrungen gemacht habe. Leider erwähnt Trevor in seinem Rezept die Teigtemperatur gar nicht.

Hier auf jeden Fall mein Ergebnis: Ein Fladen, aber von der leckeren Sorte:

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Ich vermute, es liegt an der Sauerteig-/Teigführung. Das "Muster" im Brot kenne ich, auch wenn ich es gerade nicht benennen kann. Das hatte ich schon
Und das Brot mag vielleicht ein wenig schmecken, aber die Krumenstruktur zeigt mir gerade was anderes. Die Krume ist trotz der Löcher zu dicht und diese sind zu ungleichmäßig verteilt.

Meinst du der Teig bzw der Sauerteig war noch nicht reif genug?

Und bitte, es ist nur meine Einschätzung. Sei nicht betrübt deswegen und nagle mich nicht vor Frust an die Wand.

Hahaha neeeeee! Ich bin doch dankbar für jeden Tipp und jede Einschätzung!!! Ich backe schön weiter ohne Frust. Immerhin gibt's Fortschritte! Ich kann die Spannung bis zum Schuss im Teig halten und hey - man kann nicht behaupten das da keine Löcher drin sind.

diese Krumenstruktur kenne ich von meinem ersten LM Ciabattas ... da war es auf jeden Fall Untergare, durch zu wenig aktiven Sauerteig und/oder zu kühler Temperatur bei der Stockgare.

Mein Sauerteig macht eigentlich genau das das Trevor sagt - verdreifachen in 8h. Ich aktiviere ihn immer 2 mal vor dem Backen und das immer flüssiger. Meinen LM kann man nicht gut einarbeiten, weil er so fest ist. Aber klar, mein ST ist auch noch super jung. Die Temperatur kann ich dank meiner Styroporbox immer gleich halten bei der Stockgare. Heißt das, ich muss ein wenig mehr Sauerteig nehmen?

Ich habe mich auch mal an dieses Rezept gemacht und muss sagen es ist nicht einfach das Ergebnis vor Trevor nachzuvollziehen ...

Bei mir kam erst ein Planungsfehler in die Quere, so dass mein "Premix" noch 24 h zusätzlich im Kühlschrank stehen musste, bin mir nicht sicher zu wieviel Glutenabbau das geführt hat.
Auf jeden Fall war es trotz der nicht so hohen Teigausbeute von ca. 170 schwierig dem Teig richtig Spannung mitzugeben.

Ich habe französisches T80 als Hauptmehl genommen, aber mir scheint nach seinen Bildern das er ein erheblich glutenstärkeres Mehl nimmt, auch wenn er in seinem Buch die Rolle des Mehls als recht unwichtig beschreibt. Ich habe die Stockgare warm bei ca. 26-28 °C gemacht, da ich mit reinen Sauerteugbroten und niedrigen Teigtemperatur von hier 21 °C nach dem Kneten schlechte Erfahrungen gemacht habe. Leider erwähnt Trevor in seinem Rezept die Teigtemperatur gar nicht.

Der sieht wirklich super lecker aus der Fladen! Mit der Spannung habe ich auch immer Probleme. Gestern war das zum ersten mal okay, warum genau weiß ich allerdings nicht. Ich war einfach schneller und habe früher das Gefühl gehabt, das der Teig jetzt fertig ist. Noch ist das ja ein großes Rätsel für mich, mit den richtigen Teigzuständen. Die Temperaturen waren bei mir ähnlich wie bei dir. Ich finde Trevor hat allgemein wenige Anhaltspunkte in seinem Rezept.

[Mikado]

...endlich aufgeschnitten und ich musste dezent lachen. Eine Mischung aus Höhle und Beton

Ich sage nicht, dass es mit Sicherheit so ist. Du kannst aber mal selbst analysieren, ob es vielleicht an einem von folgenden beiden liegt:
Brotqualität Seite 37 oben
oder
Brotqualität Seite 41 unten

[Espresso-Miez]

Das "Muster" im Brot kenne ich, auch wenn ich es gerade nicht benennen kann. Das hatte ich schon

Eine ähnliche Krume hab ich mal produziert als ich ein Rezept aus "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig" versucht habe. Das Anschnittbild von Christopher kommt dem noch näher.

@ Mika: Deine verlinkten Brotfehler zielen beide darauf ab, die Porung gleichmäßig kleiner zu bekommen, durch strafferes Wirken beispielsweise. Bei Jessis Brot wären mehr und gleichmäßig große Poren erwünscht. Ohne "Beton" dazwischen.

Ich hab leider keine gelingsicheren Rezepte als Alternative

Viel Erfolg für den nächsten Versuch!

die Miez

[Mikado]

@ Mika: Deine verlinkten Brotfehler zielen beide darauf ab, die Porung gleichmäßig kleiner zu bekommen,

Nein, nicht zwangsläufig, insbesondere der zweite Link (Seite 41 unten) behandelt gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume, was man von Jessis Brot durchaus sagen kann.

Bei Jessis Brot wären mehr und gleichmäßig große Poren erwünscht.

Aber keine gebäckuntypischen Hohlräume, Seite 41 unten gibt die Möglichkeit nach deren Ursachen zu suchen.



@ Jessi
Nicht aufgeben !

[JessiB]

Danke euch!
Vor allem das Dokument ist ja mal super spannend!
Wirkfehler kann ich natürlich nicht ausschließen, da ich da einfach keine Erfahrung habe. Vllt war ich da auch unbewusst ein wenig schlampig.
Ich frische gerade meinen LM wieder auf, dieses mal 4mal und schaue bis morgen noch ein paar Formungsvideos. Eine Idee, wie das abläuft habe ich, aber da muss man einfach viel testen. Ich finde es allerdings schonmal viel angenehmer, das der Teig nicht so flüssig ist, wie klassischer Ciabattateig. Das macht es für mich einfacher. Ich war schon kurz davor zum nächsten Rezept zu wechseln (Lime Story von Brotokoll lacht mich auch an), aber ich bleibe jetzt erstmal bei Trevor auf Grund der niedrigen Hydration. Auch habe ich jetzt hier einige Mehle zu Hause zum ausprobieren (auch das kanadische Brotmehl).
Meine Ansätze für das nächste Brot wäre also erstmal:
- ein noch öfter aufgefrischter ST (und vllt ein wenig mehr)
- besser Formen/wirken

[Mikado]

...aber ich bleibe jetzt erstmal bei Trevor auf Grund der niedrigen Hydration.

Jessi, niedrige Hydration ist nicht gerade eine Garantie für weite Porung oder große Löcher.
Apropos große Löcher, welche Vorstellung hast du davon, wie groß circa?

[JessiB]

Jessi, niedrige Hydration ist nicht gerade eine Garantie für weite Porung oder große Löcher.
Apropos große Löcher, welche Vorstellung hast du davon, wie groß circa?

Das ist mir bewusst, aber ich nehme an, es ist erstmal besser einen festeren Teig handeln und verstehen zu können um sich dann an die flüssigeren zu wagen.

Zu meinem Ziel: Trevor's Bild trifft es schon sehr gut. So in der Art Stelle ich mir mein Brot vor:

http://cdn3.breadwerx.com/wp-content/uploads/2016/03/Champlain-Sourdough-Pieces.jpg

[_xmas]

aber ich nehme an, es ist erstmal besser einen festeren Teig handeln und verstehen zu können

Genau so kann es funktionieren. Es braucht Übung, und in dieser Zeit wird es immer wieder Fehlschläge geben. Aus denen wiederum kann man lernen.

Ich möchte dir gerne eine Serie von YT-Videos empfehlen, die unter dem Namen Full Proof Baking abzurufen sind. Vielleicht hast du zwischendurch mal Zeit, dir diese anzusehen.
Die Vorgehensweisen bei all den "Löcherbäckern" ähneln sich sehr - an erster Stelle steht der Sauerteig, dann folgt die Teigführung und zuletzt die sorgfältige Aufarbeitung.
Mich hat dieser Clip sehr motiviert und begeistert.

Wenn dir das im Moment zu viel ist, speichere den Link und kram' ihn später wieder hervor.

[JessiB]

Vielen lieben Dank! Da schaue ich direkt mal rein. Ich bin gerade freigestellt wegen Risikogruppe und habe viel Zeit

[JessiB]

Bei mir kam erst ein Planungsfehler in die Quere, so dass mein "Premix" noch 24 h zusätzlich im Kühlschrank stehen musste, bin mir nicht sicher zu wieviel Glutenabbau das geführt hat.

Hierzu habe ich noch ein Frage, die ich mir seit Tagen versuche zu beantworten. Ich finde nur leider keine Angaben im Netz. Wann beginnt denn dieser Glutenabbau? Also klar, eine Autolyse ist erst so ab circa 1h richtig sinnvoll, bzw hat erst dann wirklich angefangen (wenn man gar nicht knetet). Und man kann sie durch Kälte und Salz verzögern, aber ab wann bricht das ganze System wieder zusammen? Bzw könnte man Trevor's Rezept umwandeln in eine reine warme Autolyse wenn es mal schneller gehen soll? Er hat ja zur Autolyse auch gar keine richtigen Zeitangaben. Nur Nachmittags mischen, in den Kühlschrank, über Nacht wieder an die Raumtemperatur gewöhnen und morgens irgendwann backen. Das ist für Anfänger ein wenig wage. Was ist mit den Langschläfern?
Der Hintergrund meiner Überlegungen: wie bekomme ich das Rezept dann später wieder mit in den Arbeitsalltag, wenn ich mal unter der Woche backen möchte. Nachts Autolyse ist ja vollkommen okay, aber ich bin nach dem Aufstehen keine 4-6h zu Hause zum falten

[_xmas]

Autolyse = 30 - 180 Min. und nicht zwingend länger.

[Mikado]

Also klar, eine Autolyse ist erst so ab circa 1h richtig sinnvoll, bzw hat erst dann wirklich angefangen...

Sorry, aber wer hat dir das erzählt? Es stimmt nämlich nicht , Autolyse beginnt schon viel früher zu wirken.
Ein gutes Beispiel dafür ist folgendes Brot, von dem ein großer Teil des Mehls nur für 25 bis 30Minuten in eine Autolyse kommt:



Die Knetzeit wurde dadurch deutlich reduziert.

[JessiB]

Autolyse = 30 - 180 Min. und nicht zwingend länger.

Danke dir! Dh beim Champlain Brot ist die Autolyse nur so Lang, weil der Teig nicht mechanisch geknetet wird und man könnte das schon verkürzen, indem man Salz erst später dazu gibt und/oder das ganze warm stehen lässt?

Sorry, aber wer hat dir das erzählt? Es stimmt nämlich nicht , Autolyse beginnt schon viel früher zu wirken.
Die Knetzeit wurde dadurch deutlich reduziert.

Der gute Trevor Aber ich hab nochmal nachgelesen, er schreibt tatsächlich was von 20min. Irgendwann später schreibt er dann nochmal, das bei einem Teig, der quasi nicht mechanisch geknetet wird, ohne lange Autolyse das Gas nicht gehalten werden kann. Ich glaube deswegen ist in meinem Kopf so etwas wie diese Stundenidee entstanden. Gut das ich nochmal nachlesen musste.

[JessiB]

Langsam nährt sich das Eichhörnchen... oder so in der Art.
Das heutige Brot war eine reinste Katastrophe, aber mein bestes Ergebnis bis jetzt
Den LM habe ich 3 mal aufgefrischt, gestern Abend die Autolyse angesetzt, Nachts um halb 3 aufgewacht, weil der Teig noch im Kühlschrank stand... Heute morgen habe ich toll alles zusammen gefaltet, mal das Laminieren ausprobiert und dann ein paar Stunden weiter gefaltet. Währe da nicht der Zahnarztbesuch den ich vergessen habe. Also Teig ausgeformt (Katastrophe weil ständig die Spannung verloren) und ab damit in den Kühlschrank. Wieder zu Hause angekommen den Ofen vorgeheizt und so lange das Brot auf Raumtemperatur gebracht. Das ganze war jetzt aber so toll auseinander gelaufen, das ich nochmal Formen musste. Und dann schnell ab in den Topf damit ich es nicht mehr sehen muss
Allerdings...


Die Kruste ist geil! Die Krume hat in der Brotmitte wieder Schwerkraftsprobleme, ist aber weit entfernt von Beton.

[Mikado]

Langsam nährt sich das Eichhörnchen... oder so in der Art.

n'Abend Jessi
Da ist was wahres dran am Eichhörnchenspruch .

...ist aber weit entfernt von Beton.

Allerdings, ein Fortschritt wird sichtbar!
Und jetzt das ganze nochmal ohne Störung durch einen Zahnarzttermin .

[JessiB]

Vielen lieben Dank dir! Der Zuspruch hier tut einem wirklich gut!

[JessiB]

Tadadaaaaaa! Ich präsentiere:

Ist es toll oder ist es toll? Dabei ist es mir beim in den Topf legen wieder etwas aus der Form geraten. Aber es ist super lecker und bisher das beste!