Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Sind meine Raumtemperaturen von 20-22°C vllt einfach zu kalt für Sauerteigbrote und dadurch untergärig?

Für meine ST-Brote wäre das zu kalt. Die mögen es kuschelig bei knapp 30°.

[JessiB]

Danke dir! Vielleicht ist das ja tatsächlich schon des Rätsels Lösung. Ich werde mal messen gehen wo ich auf solche Temperaturen komme.

[Mikado]

Backt alle zusammen mit mir das Brot vom ersten Link. Ich versage gerade gnadenlos befürchte ich.

Jessi, selbst wenn es denn so wäre: Fehler sind geeignet um aus ihnen zu lernen und es das nächste mal besser zu machen. Versagensängste gelten nicht , es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

[littlefrog]

Jessi - eine kleine Styroporbox tut's - mit einem Gefäß und kochend Wasser drin sollte die Temperatur zu halten sein. Ich hätte hier noch eine Box stehen.... gegen Portoersatz zu verschenken. Außenmaß ca. 30 x 25 x 20 LBH, Innenmaß 26 x 20 x 13 cm.

[JessiB]

Jessi, selbst wenn es denn so wäre: Fehler sind geeignet um aus ihnen zu lernen und es das nächste mal besser zu machen. Versagensängste gelten nicht , es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Keine Angst, es wird schön weiter gebacken. Allerdings war der Teig heute für die Tonne. Kaum bin ich auf den Trichter mit der Heizung gekommen, war der Teig schon drüber und komplett zusammen gefallen. Nun gut, morgen geht's weiter.

Jessi - eine kleine Styroporbox tut's - mit einem Gefäß und kochend Wasser drin sollte die Temperatur zu halten sein. Ich hätte hier noch eine Box stehen.... gegen Portoersatz zu verschenken. Außenmaß ca. 30 x 25 x 20 LBH, Innenmaß 26 x 20 x 13 cm.

Oh wie lieb von dir! Ich danke dir vielmals für die super Idee! Sowas hab ich tatsächlich zu Hause, darin verschicke ich im Winter Pflanzen. Yipieeee die hole ich Morgen direkt aus dem Keller.

[JessiB]

Heute habe ich den 2. Teig für das Champlain Brot angesetzt. Dieses mal mit dem Caputo Manitoba Ora Mehl. Das ist ja wirklich der Hammer wie anders es sich schon beim ersten zusammen mischen verhält. Nix mit flüssig, dieses mal ist es ein angenehm fester Teig. Jetzt steht er im Kühlschrank, ich bin echt gespannt. Mittlerweile habe ich auch ein Ofenthermometer in Analog und ein Thermometer zum einstechen von den Eltern bekommen. Die brauchen die eh nicht mehr. Mal sehen was mein Ofen so schafft. Morgen hoffe ich euch schon einen Fortschritt zeigen zu können.

[JessiB]

Ich muss mal kurz ein wenig aufdrehen vor Freude
Mir ist klar es ist nicht perfekt, aber ich liebe es! So große Löcher hatte ich noch nie! Und das obwohl der Teig eigentlich schon leicht drüber war. Also seine Spannung schon verloren hatte, weil ich wieder nicht einschätzen konnte, wann nun genug ist.
Was mir super geholfen hat:
- das von euch empfohlene italienische Mehl (Manitoba Oro)
- der Tipp mit der Styropor-Schachtel zum Temperatur halten
- mein neues Ofenthermometer! Denn jetzt weiß ich, das bei meinem Ofen 250°C auch wirklich 250°C sind - aaaaaber ich zum Brot einschießen die Tür immer viel zu lange auf habe, es dann plötzlich sehr kalt im Ofen ist und dadurch der Ofentrieb so gering war
- und das tolle Champlain - Rezept, das ich ohne das Forum nie gefunden hätte http://www.breadwerx.com/champlain-sourdough-recipe-video/

Ich lese auch gerade sein Buch. Wahnsinn wie viele Infos man darin findet.

Ich danke danke danke euch! Jetzt wird am Rezept gefeilt, mir fehlt noch ein wenig Geschmack. Und ich freue mich schon auf meinen gusseisernen Topf.

Hier das Ergebnis von heute:

Und das letzte Bild ist das letzte Brot mit dem Rezept vom Eingangspost, vor euren ganzen Tipps.

[Keufje]

Glückwunsch!

[hansigü]

Sehr schön, Jessi!
Da freue ich mich für dich!
Die Unterhitze ist wirklich das Problem, sieht man deutlich. Hattest du einen Backstein? Oder heizt du ein Blech mit auf?

[JessiB]

Danke euch beiden!
Einen Backstein wollte ich mir eigentlich besorgen, jetzt wird es aber die Gusseisenpfannen-Kombi von Lodge. Die have ich per Zufall bei Kleinanzeigen gefunden und die super nette Frau überredet mir sie zu schicken. Ich wollte eh schon ewig eine Gusseisenpfanne. Also warum nicht. Ich hoffe auch, das ich dadurch das Problem mit der Unterhitze los bin. Und jup, ich heize das Blech immer mit auf, aber scheinbar reicht das noch nicht.

Eine kleine Frage habe ich noch: ich habe ja jetzt Dank Ofenthermometer festgestellt das mein Ofen sehr genau ist bei den Temperaturen und vor allem das er innerhalb einer halben Stunde schon auf 275°C ist. Heißt das, ein Eisentopf ist dann auch so schnell heiß, oder sollte ich da lieber etwas länger warten?

[_xmas]

Wenn du die Pfanne sofort beim Einschalten auf höchste Temperatur mit Deckel in den BO stellst, sollte das reichen.
Wenn du dir anfangs noch unsicher bist, gib 10 Min. drauf. Auch das lässt sich schnell austesten.
(Kannst das Kontrollthermometer im Topf mit aufheizen).

[JessiB]

Vielen lieben Dank dir! Jetzt muss ich nur noch die Ungeduld Überwinden bis der Topf da ist

[_xmas]

Das schaffst du.

[JessiB]

Oh man heute habe ich wieder einen Fladen produziert
Die Autolyse lief super über Nacht, ich hatte einen toll kräftigen Sauerteig und bis zum Ende der Stockgarne war auch alles noch super. Ich hab die dieses mal ein wenig kürzer als das letzte mal gehalten, aber schon beim Formen gemerkt, das der Teig schon wieder seine Spannung verliert. Er wollte auch schwer wieder welche annehmen. Nunja nützt ja alles nix, also ab ins Körbchen und schnell den Ofen auf Touren gebracht. Nach dem super sanften Umsetzen auf das Blech ist wieder alles sofort breit gelaufen und heute gibt es eigentlich auch keinen Ofentrieb
Oh man, warum verstehe ich nur meinen Teig einfach nicht?
Noch ist das Brot im Ofen, aber es wird ein vielleicht ganz nett schmeckender Fladen bleiben.

Warum verliert mein Teig nur zum Schluss so seine Spannung? Letztes mal hatte das Brot ja wenigstens noch einen Ofentrieb, trotz verlorener Spannung.

Edit: Und hier ist der Fladen. Er musste sogar 10min länger backen um seine Kerntemperatur zu erreichen.

[_xmas]

Die Autolyse lief super über Nacht, ich hatte einen toll kräftigen Sauerteig

Fladen

:
Nicht richtig geknetet, überknetet und/oder übergar, falsche Temperaturen, nicht richtig gewirkt oder oder oder. Da gibt ein Parameter dem anderen die Hand.
Mein Vorschlag: nimm ein erprobtes, gelingsicheres Rezept, halte dich an die Vorgaben und backe genau das. 1x, 2x, 3x .... solange, bis du angekommen bist. Das wird, sei geduldig.

[JessiB]

Die Autolyse lief super über Nacht, ich hatte einen toll kräftigen Sauerteig

Fladen

:
Nicht richtig geknetet, überknetet und/oder übergar, falsche Temperaturen, nicht richtig gewirkt oder oder oder. Da gibt ein Parameter dem anderen die Hand.
Mein Vorschlag: nimm ein erprobtes, gelingsicheres Rezept, halte dich an die Vorgaben und backe genau das. 1x, 2x, 3x .... solange, bis du angekommen bist. Das wird, sei geduldig.

.

Ich dachte ja dieses Rezept (Champlain Sauerteigbrot) sei gelingsicher Zumindest habe ich das angenommen, wenn ein Brot sogar seinen eigenen Hashtag auf Instagram hat. Quatsch, aber zumindest habe ich das angenommen, wenn das schon einige Leute nachgebacken haben. An die Vorgaben habe ich mich super gehalten, dieses mal sogar noch mehr, besonders in Bezug auf die Zeiten, als beim letzten mal.

Wegen deiner Autolyse Fragezeichen - im Rezept steht, man macht Nachmittags den Teig fertig (Mehle, Wasser, Salz) und stellt den Teig dann in den Kühlschrank bis kurz vor dem Schlafen gehen. Über Nacht wärmt sich der Teig dann bei Raumtemperatur auf und ist dann am nächsten Morgen einsatzbereit. Erst dann kommt der Sauerteig dazu. Durch das Salz kann er wohl die Autolyse so lang ziehen und wiederum durch sie lange Autolyse muss weniger geknetet werden. Wichtig ist dann bloß am nächsten Tag das Einarbeiten des Sauerteigs und das regelmäßige Dehnen und Falten.

Und hier die Krume der tatsächlich ganz leckeren Fladens:

[_xmas]

Das Champlain Sauerteigbrot ist ein extrem anspruchsvolles Brot, denn alle Parameter müssen stimmen, als erstes die Sauerteigführung. Ich möchte dich keinesfalls verletzen, denn diese Bilder kommen mir sehr bekannt vor. Ich habe anfangs mehr al 1x Schiffbruch erlitten und hin und wieder passiert das selbst heute durch z.B. Unachtsamkeit oder Nachlässigkeit.

Wirf die Flinte nicht ins Korn, es wird mit der Zeit auch richtige Erfolge geben.
Übung macht die Meisterin. Viel Glück.

[JessiB]

Danke dir! Das Brot wird auf jeden Fall weiter versucht. Wie der gute Mann schon in seinem Buch geschrieben hat: immer nur ein und das selbe Brot backen, bis es sicher klappt. Dann kann ich immerhin behaupten, das ich ein anspruchsvolles Brot backen kann.

Meinen Sauerteig halte ich eigentlich für super. Ich führe zwar eigentlich einen festen LM, aber für das Brot frische ich den ST flüssiger auf, damit es sich besser einarbeiten lässt. Er riecht super angenehm und ist toll triebstark.

Vielleicht lese ich erstmal das Buch zu Ende vor dem nächsten Brot, vllt finde ich dann endlich heraus, warum mein Teig immer seine Spannung verliert. Durch die lange Autolyse und den geringeren Wasseranteil ist er eigentlich super handlebar für mich. Jetzt muss er nur noch straff bleiben und ich noch 250 Seiten lesen

[JessiB]

Schaut mal was da heute hübsches aus meinem Ofen gesprungen ist! Noch muss ich mich mit dem Anschneiden gedulden, aber bis auf den leicht zu flachen Rand und den misslungenen Einschnitten, bin ich wirklich zufrieden.
Ich habe nur 3/4 des Rezeptes gebacken und mich dieses mal ein wenig mehr auf mein (langsam wachsendes) Gefühl verlassen und weniger auf im Rezept vorgegebene Zeiten.
Ich glaube es hätte noch ein wenig früher in den Ofen gekonnt, dann wäre der Rand nicht so flach. Oder liege ich da mit meiner Vermutung falsch?

[_xmas]

(Edit: Habe den erste Satz versehentlich gelöscht)
Ich nehme an, dass du deine Einschnitte nicht richtig geführt hast, Jessi ...

Deshalb schau dir mal diesen Clip an. Ab Min. 12 siehst du die Vorgehensweise für den richtigen Schnitt. Die Dekoschnitte seitlich sind zwar nett, aber nicht relevant. Oder schau mal diesen Clip (ab Min. 13 etwa). Auch hier lass' die "Blümchenschnitte" zunächst mal außer 8.

Dein Backen macht schon ordentliche Fortschritte.