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Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Fr 19. Mai 2017, 01:05

Hallo!

Mein Weizenbrötchen sind seit einigen Wochen irgendwie immer so komisch blass, fast schon irgendwie grau, jedenfalls nicht schön, sowohl diese hier mit Lievito madre als auch die DDR-Brötchen. Beide Rezepte sind mit 550er Weizenmehl (Edeka Bio, DM Bio, Kaufland Bio) gebacken.

Bild

Woran kann das liegen?
Früher waren die Brötchen schön goldgelb (Bild 2), mit den gleichen Mehlen und dem selben Backofen, gleiche Temperatureinstellungen (ich kontrolliere mit Backofenthermometer, Brote werden oft eher zu dunkel, ein Defekt des Ofens liegt also nicht vor). :?

Es ist unabhängig davon, ob ich die Brötchen auf dem aufgeheizten Backstahl backe oder das kalte Blech in den vorgeheizten Backofen schiebe.

Beide Fotos sind das gleiche Rezept, mir ist in letzter Zeit aufgefallen, dass sie sich deutlich schlechter einschneiden lassen.

Bild

Hat jemand eine Idee, was der Grund sein könnte, und wie ich das wieder ändern kann?

Liebe Grüße

Annette
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon _xmas » Fr 19. Mai 2017, 09:58

Eindeutige Verkleisterung der Oberfläche, kontrolliere bitte mal folgende Punkte:
Zu geringe Anbacktemperatur, zu viel Feuchtigkeit im Backofen bei zu viel Mehl auf dem Teigling?

Es gibt sicher noch andere Möglichkeiten ... :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Fr 19. Mai 2017, 10:58

Hallo _xmas!

_xmas hat geschrieben: kontrolliere bitte mal folgende Punkte:
Zu geringe Anbacktemperatur

Ich habe permanent ein Backofenthermometer im Ofen (habe ihn seit Oktober 16), weil der deutlich heißer wird als eingestellt und anfangs alles viel zu dunkel wurde. Das schließe ich als Ursache eigentlich aus.

Aaaber.... :

zu viel Feuchtigkeit im Backofen bei zu viel Mehl auf dem Teigling?


Das könnte der Grund sein, wobei ich nicht mehr Mehl als vorher auch zum Bearbeiten verwende. Aber die Feuchtigkeit könnte der Knackpunkt sein. Ich schwade immer großzügig :oops: , teils mit Alusch-Methode, teils mit der höchsten Stufe meiner Dampffunktion. Manchmal zusätzlich zu Alusch noch die Dampffunktion nach dem Motto "viel hilft viel" :p

Ich habe auch keinen wirklich genauen Plan, wie lange der Dampf eigentlich drin bleiben sollte, ich mache das nach Gefühl, wenn es nicht explizit im Rezept steht. :p Manchmal lassse ich nach 5 min ab, manchmal nach 10, manchmal denke ich erst kurz vor Ende oder gar nicht dran.

Wenn ich so überlege, tritt das auf, seit ich die Edelstahlschrauben zum Schwaden nutze und eben noch großzügig die Dampffunktion. Es ist aber meinem Eindruck nach nur bei reinem Weizengebäck, alles andere funktioniert.

Gibt es irgendwelche Richtwerte/Tipps bzgl. des Schwadens (Menge Zeitpunkt, Dauer) je nach Gebäckart?

Liebe Grüße

Annette
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon katzenfan » Fr 19. Mai 2017, 12:05

Hallo Annette,
wenn du der Meinung bist, dass zu viel Schwaden der Grund für die blassen Brötchen ist, dann backe die DDR-Brötchen doch einfach mal ohne Schwaden. So hart wird die Kruste nicht, dass du dir die Zähne aus beist.
Die von dir genannten Mehle könnten alle von der gleichen (Groß-) Mühle stammen, evtl. hat sich die Qualität geändert.
Eine weitere Fehlerquelle könnte fehlende Oberhitze sein.

Zu deiner Frage nach der Länge der Beschwadung kannst du hier bei Lutz einiges nachlesen.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon BrotDoc » Fr 19. Mai 2017, 14:51

Fehlende Farbe ist auch bei zu geringer Enzymtätigkeit im Mehl möglich. Abhilfe schafft dann ein wenig Malz / Honig / Zucker.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Fr 19. Mai 2017, 16:14

Hallo!

katzenfan hat geschrieben:wenn du der Meinung bist, dass zu viel Schwaden der Grund für die blassen Brötchen ist, dann backe die DDR-Brötchen doch einfach mal ohne Schwaden.


Ich habe vorher ja auch geschwadet und sie wurden wunderbar goldgelb, aber eben scheinbar weniger Dampfmenge.

So hart wird die Kruste nicht, dass du dir die Zähne aus beist.


Du kennst meine Zähne nicht... :shock: Abbrechende Zähne, z.b. beim Reinbeißen in ein knackiges Brötchen kenne ich seit meiner Kindheit, leider :kdw (teures "Vergnügen", sehr teuer... :gre ) . Deswegen mag ich auch sehr gerne schön weiches Einback, habe gesterm auch über 2 kg Einback-Teig verarbeitet.

Die von dir genannten Mehle könnten alle von der gleichen (Groß-) Mühle stammen, evtl. hat sich die Qualität geändert.


Das war meine erste Vermutung. Angefangen hat es mit dem Edeka-Mehl, ich habe es dann mit den anderen probiert, das selbe Problem. Ich muss endlich mal wieder bei einer Mühle bestellen.
Mit dem Kauland-Biomehl hat es früher gut funktioniert. Ich habe schon verschiedentlich gelesen, dass jedes Mehl, auch von der selben Mühle, immer wieder andere Backeigenschaften haben kann.

Eine weitere Fehlerquelle könnte fehlende Oberhitze sein.


Bringt es etwas, wenn ich auf mittlerer Schiene backe? Momentan nehme ich immer die zweite von unten. Beim Brotbacken reicht das auch, da muss ich sogar oft mit Alufolie abdecken, weil das Brot schon lange vor Backzeitende sehr dunkel wird. Brot eins tiefer heißt dann wiederum verbrannter Boden, auch doof.

Die Temperaturreglung in meinem jetzigen Backofen ist eine Katastrophe. Ich habe einen Neff-Dampfbackofen,weil ich immer Neff-Geräte hatte und stets zufrieden war, aber das teure Hightech-Teil enttäuscht diesbezüglich doch ganz schön. Ich muss immer wieder die Temperatur prüfen und runterdrehen, auch mal die Tür aufmachen, um Wärme loszuwerden... :wue

Zu deiner Frage nach der Länge der Beschwadung kannst du hier bei Lutz einiges nachlesen.


Danke! Ich drucke das mal aus und hänge es an meinen Kühlschrank.

brotdoc hat geschrieben:Fehlende Farbe ist auch bei zu geringer Enzymtätigkeit im Mehl möglich. Abhilfe schafft dann ein wenig Malz / Honig / Zucker.


Ein Teelöffel Backmalz ist laut Rezept drin.

http://www.hannastoechter.de/baguette-01/

Ich habe einen neuen Teig desselben Rezeptes im Kühlschrank und werde es ausprobieren und berichten.

Danke erstmal! :del

Liebe Grüße

Annette
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon _xmas » Sa 20. Mai 2017, 08:58

Auf deinen Fotos ist die Verkleisterung der Oberfläche deutlich zu sehen, weshalb ich fehlendes Backmalz hier ausschließe.
Vielleicht versuchst du einfach mal, Wasser in geringen Mengen mit der Blumenspritze in den gut vorgeheizten Backofen zu geben. Nicht über die Teiglinge sprühen.
Mach doch einen Testlauf und berichte dann ;)
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » So 21. Mai 2017, 11:57

Hallo xmas!

_xmas hat geschrieben:Auf deinen Fotos ist die Verkleisterung der Oberfläche deutlich zu sehen, weshalb ich fehlendes Backmalz hier ausschließe.
Vielleicht versuchst du einfach mal, Wasser in geringen Mengen mit der Blumenspritze in den gut vorgeheizten Backofen zu geben. Nicht über die Teiglinge sprühen.
Mach doch einen Testlauf und berichte dann ;)


Ich habe sie am Freitag noch mal gebacken, nur mit mittlerer Stärke meiner Dampffunktion geschwadet und den Schwaden nach 5 min abgelassen. Außerdem habe ich die Temperatur nicht wie im Rezept angegeben nach 10 min heruntergedreht, sondern bei 240° gelassen. Sie sind etwas dunkler geworden, aber immer noch nicht schön. :ich weiß nichts :tip

Ich habe dieses mal zum Bearbeiten der Teiglinge gar kein Mehl genommen. Aber woher kommen die seltsamen "Pickel" auf der Oberfläche? Der Teig sah eigentlich nicht so aus, als wären Mehlnester drin gewesen. :? Ich erhöhe die Knetzeit gegenüber den Angaben um ca. die Hälfte, da die Ankarsrum generell deutlich länger braucht als andere Knetmaschinen.

Bild

Bild

Liebe Grüße

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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Fussel » Mo 22. Mai 2017, 17:01

Amethyst hat geschrieben:Mit dem Kauland-Biomehl hat es früher gut funktioniert.


Sorry, aber dieser freudsche Verschreiber ist einfach zu schön :XD

Zu Deinem eigentlichen Problem habe ich leider nichts Klärendes beizutragen.
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon _xmas » Mo 22. Mai 2017, 18:31

Annette, es bedeutet zwar etwas Aufwand, aber vielleicht schreibst du einfach das komplette Rezept mit der gesamten Vorgehensweise auf. Dazu gehören auch die Führungstemperaturen, Zeiten und die genaue Einstellung, Hitze, Feuchtigkeit des Backofens.
Und wenn du das nicht mehr zusammenbringen solltest, dann backe noch mal und schreibe mit. :?
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Mo 22. Mai 2017, 21:25

Hallo xmas!

_xmas hat geschrieben:Annette, es bedeutet zwar etwas Aufwand, aber vielleicht schreibst du einfach das komplette Rezept mit der gesamten Vorgehensweise auf. Dazu gehören auch die Führungstemperaturen, Zeiten und die genaue Einstellung, Hitze, Feuchtigkeit des Backofens.
Und wenn du das nicht mehr zusammenbringen solltest, dann backe noch mal und schreibe mit. :?



Ich gehe nach dem weiter oben verlinkten Rezept http://www.hannastoechter.de/baguette-01/ vor, wobei ich morgens knete und dann abends backe, der Teig reift tagsüber im Kühlschrank bei 5°, Dauer, wie es halt gerade passt. Der Teig ist immer gut hochgegangen. Teigtemperatur nach dem Kneten habe ich ehrlich gesagt, nie gemessen, Wassertemperatur lauwarm, nach Gefühl.

Bis vor Kurzem hat es auch immer geklappt, sowohl diese als auch die DDR-Brötchen nach

https://baeckersuepke.wordpress.com/200 ... en-rezept/

und 77934371nx46130/mit-hefe-f22/doppelbroetchen-wie-zu-ddr-zeiten-t6916.html#p154945

Hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 115#133115 hatte jemand das gleiche Problem mit einem anderen Rezept (auch mit LM).

Ich werde auf jeden Fall weiter probieren und mal aufschreiben. Momentan ist aber wenig Platz im Gefrierschrank, noch reichlich Brötchen und ganz viel Einback/Milchbrötchen vorhanden. Letzteres ist schön goldgelb, weil mit Eiermilch bestrichen.

Bild

Liebe Grüße

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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Mo 22. Mai 2017, 23:15

Mehl scheint aber durchaus auch ein Faktor sein zu können.

http://www.wir-baecker.de/index.php/top ... 2.html#new
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Fr 26. Mai 2017, 13:45

Hallo!

Ich habe den Teig gestern als Baguette gebacken. Unterschied zu sonst, ich habe den LM statt ihn direkt aus dem kühlschrank zu verarbeiten, am Abend vorher aufgefrischt und über Nacht auf der Gastherme bei um die 28° reifen lassen (die Temperatur schwankt ein bisschen, je nach Aktivität des Kessels).

Ich habe den Teig 5 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, Teigtemperatur danach 9°.

Dann habe ich ihn noch 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Länger ging nicht, da wir grillen wollten und das Baguette brauchten. Teigtemperatur war dann 19°. Mehl zum Bearbeiten notwendig, der Teig hat ganz schön geklebt.

Ich habe dieses Mal auf dem Backstahl gebacken, bei den letzten beiden Versuchen hatte ich das kalte Blech in den heißen Ofen geschoben.

Schwaden mittlere Stufe 8 min, dann Schwaden abgelassen, Gesamtbackzeit 20 min, nach 10 min Temperatur reduziert, wobei die niedrigere Endtemperatur letztlich gar nicht erreicht wird, weil fast 8 kg Stahlplatte doch einiges an Wärme speichern.

Bild


Bild

Bild

So gefällt es mir schon besser. Nächster Versuch heute Abend, wieder als Brötchen.

Liebe Grüße

Annette

PS: Über den Firefox kann ich die Fotos nicht hochladen. Es kann sein, dass die gestern von meinem Mann neu installierte Firefox-Version und die Forensoftware irgendein Kompatibilitätsproblem haben. :? Über Google Chrome geht es.
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon _xmas » Fr 26. Mai 2017, 14:01

Du musst bei den Einstellungen (irgendwo) ein Häkchen setzen oder raus nehmen. Ich weiß im Moment leider nicht wo :roll:

Deine Backergebnisse sind doch viel, viel besser als eingangs. :kl

Btw: woher hast du die Backplatte?
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon Amethyst » Fr 26. Mai 2017, 16:05

_xmas hat geschrieben:Du musst bei den Einstellungen (irgendwo) ein Häkchen setzen oder raus nehmen. Ich weiß im Moment leider nicht wo :roll:


Bis zur Firefox-Neuinstallation hat es problemlos funktioniert. :ich weiß nichts

Deine Backergebnisse sind doch viel, viel besser als eingangs. :kl


Mir gefällt es so auch deutlich besser. Ich weiß nicht, inwiefern es doch größeren Einfluss auf die Bräunung hat, dass ich den heißen Backstahl verwendet habe. Bild

Btw: woher hast du die Backplatte?


Von https://blechking.de/

Bestellt habe ich ihn Anfang März, er kam dann etwa 14 Tag später.

Das war meine Bestellung:

Artikelnr.: ST-06-GL, Bezeichnung: Stahl, blank Glatt 6 mm
Rechteck mit den Kantenlängen von 455 mm und 370 mm, mit abgerundeten Ecken
1 x € 27,92* = € 27,92*

Er wiegt 7,8 kg.
Ich habe ihn mit Küchenpapier und Isopropyl-Alkohol (Apotheke, ich nehme das sonst zum Entfernen von Etiketten-Kleber-Resten) so lange abgewischt, bis auf den Küchenpapier-Tüchern keine schwarzen Rückstände mehr waren.
Dann habe ich ihn eingebrannt, der Fachbegriff heißt Brünieren.

Ich habe zwar einen guten Backstein aus Cordierit, 2 cm dick, 4,5 kg schwer, aber der ist für 2 größere Brote nebeneinander einfach zu klein. Und für meine übliche Brötchen-Aufteilung von 9 Stück aus einem Rezept ist er auch zu klein.
Zudem ist der Stahl auch deutlich schneller aufgeheizt.

Ich verwende ihn auf einem Rost und mit Backpapier. Zum Einschießen von Brötchen- und Baguette-Teiglingen nutze ich dieses randlose Backblech (Backpapier drauf und dann die Teiglinge)

https://www.tescomaonlineshop.de/backbl ... -ohne-rand (ganz böser Shop.... :xm ;) )

Liebe Grüße

Annette
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Re: Komisch blasse Farbe von Weizenbrötchen

Beitragvon _xmas » Fr 26. Mai 2017, 16:45

Danke!

Gerade nach Neuinstallation muss das (mit dem Häkchen) geändert werden.
Alle sagten: das geht nicht.
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