Re: Ketex -Brot die 2. Katastrophe
von stefan » Fr 1. Jul 2011, 08:54
mache ich genauso. Ich habe auch Holzschliffkörbchen von Birnbaum und verwende Kartoffelstärke, allerdings ganz normale aus dem Supermarkt. Kartoffelstärke trennt am besten, finde ich. Bei Broten, die eine glänzende Oberfläche bekommen sollen, nehme ich nur Stärke, bei rustikalem Brot mit Rissen gerne noch Roggen-VK darüber, wie es Werner bei den Kunsstoffkörbchen beschrieben hat.
Kartoffelstärke hat auch noch den Vorteil, dass ein toller Glanz entsteht, wenn man die Brote direkt nach dem Herausholen aus dem Ofen mit Wasser abstreicht.
Kunststoff verwende ich aber nicht; die Holzschliffkörbe sind nicht nur wahnsinnig preiswert (Birnbaum: 3,00 Eur/3,20 Eur für kleine Körbe für 0,75 / 1kg-Brote), sondern die dicke Wand isoliert gut gegen zu rasches Auskühlen/ Erwärmen. Bevor ich Holzschliffkörbchen und (Eigenbau-)Gärbox hatte, habe ich normale Schüssel und Halbleinenhandtuch verwendet. Da ist rd mir bei Roggenvollkornbrot auch passiert, dass Teile des Brotes hängengeblieben sind, besonders nach dem Aufenthalt auf dem Heizkörper. Dann ist der Teig im wärmeren Bereich (auf der Heizung) schon in Übergare übergegangen, dort wo man mit dem Finger gestupst hat (oben) aber noch kühl und fest. Dann trennt sich das Ganze am ehesten dort, wo der Teig schon am lockersten ist... Selbst wenns gut herausgeht sieht man die Wärmeverteilung, dort wo es wärmer war, ist die Porung größer.
Viele Grüße! Stefan