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Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon Silent_J » Mi 24. Jun 2020, 14:44

Hallo zusammen,
ich bin seit einigen Wochen am verzweifeln...
Alle Brote, die ich in den letzten Wochen gebacken habe (mindestens 10-15) hatten keine gescheite Kruste. Beim rausholen hat sich immer schön kross und hart angefühlt, aber schon nach ca 1-2 Stunden sind die meisten Stellen weich geworden.
Ich benutze 2 Sauerteig Starter (1 Weizen und 1 Roggen). Ich habe verschiedene Rezepte mit verschiedensten Mehlen ausprobiert. Verschiedene Feuchtigkeitsgrade (von 70%-81%). Lange und kürzere Ruhephasen. Verschiedene Arten vom Schwaden. Ofentür auflassen.......
Irgendeine Idee, woran das liegen könnte?? Liebe Grüße!
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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon StSDijle » Mi 24. Jun 2020, 16:32

Hallo,

Am Ort wo du dein Brot abkühlen lässt. Die Küche ist fast immer zu feucht. Außerdem unbedingt auf einem Gitter mit viel Luft rundum. Weiterhin je nach Brotgröße dauert auskühlen schon einige Stunden, ich decke Brot immer erst am folge Tag ab, dann bleibt es relativ knusprig. Natürlich wird es so schneller hart. Man muß sich für eine Seite entscheiden.

LG
Stefan
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liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jun 2020, 17:13

Hallo erstmal und herzlich Willkommen!
Das ist natürlich auch ein Stück normal, dass das so kommt, ewig knackige Kruste ist nicht, es sei denn du läßt es auf dem Anschnitt ohne Abdeckung stehen, dann hält die knackige Kruste vllt. länger.
Es spielt aber auch die Backtemperatur und die Ausbackstärke eine Rolle, also wie lange ist das Brot gebacken und auch was für eine Art Brot du gebacken hast.
Das beste ist immer Rezept und Vorgehensweise auf zuschreiben, dann können wir dir vielleicht mehr dazu sagen!
Gruß Hansi


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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon moeppi » Mi 24. Jun 2020, 17:33

Bei mir ist die Kruste noch schön, wenn ich das Brot im Bienenwachstuch lagere.
Am anderen Tag wird es aufgeschnitten und eingefroren.
LG Birgit
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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Jun 2020, 18:22

Silent_J hat geschrieben:ich bin seit einigen Wochen am verzweifeln...
Alle Brote, die ich in den letzten Wochen gebacken habe

Hallo Du, und herzlich sm_06 im Brotbackforum!

Vielleicht kannst Du uns (trotz Varianten) dennoch ein für Dich typisches Brotrezept nennen, das Dir jetzt nicht (mehr) so recht gelingt.
Dein Post klingt so als hättest Du auch schon vor den benannten "letzten Wochen" gebacken. Was hat sich in den letzten Wochen verändert? Wie war´s vorher?
Schwaden ist wichtig - Schwaden wieder ablassen ebenfalls!
Bäckst du im Topf?

soweit erstmal meine Gedanken...

die Miez
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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon Theresa » Mi 24. Jun 2020, 18:41

Servus, das ist bei mir genauso. Weil ich gerne rösche Kruste mag, gebe ich die Brotscheiben in den Toaster, bevor ich sie esse. Vielleicht ist das auch für Dich ein gangbarer Weg.
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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon Silent_J » Mi 1. Jul 2020, 18:14

Hallo Alle,
also mein Grundrezept sieht so aus:
- 500g Weizen 1050
- 100g Weizen Vollkorn
- 100g Roggen 1050
- 550g Wasser
- 15g Salz
- ca. 50g (2 Esslöffel) Levain Weizen
- ca. 50g (2 Esslöffel) Levain Roggen

Zuerst Mehr mit Wasser mischen - Nach 1st. Levain mit reinmischen - nach 30 min Salz mischen - für die nächsten 4-6 Stunden Gehen lassen und regelmäßig falten - Anschließend Formen und über Nach in Kühlschrank - Am nächsten Tag 20 min bei 250 Grad mit Schwaden - 30 min 220 Grad Backen - Schwaden tu ich mit einem Gefäß mit Wasser, welches ich mit aufheizen lasse un zusätzlich Sprühe ich noch etwas Dampf rein, wenn ich das Brot reinmache. Ich backe auf einem Blech, nicht im Topf.

Ich habe mit verschiedenen Mehlmengen und Arten rumprobiert. Da ich vor einigen Wochen einen Mehlgroßeinkauf beim hiesigen Müller gemacht hatte, ist das Mehl mittlerweile schon einige Wochen alt. Kann es eventuell daran liegen?
Liebe Grüße und Danke für die Hilfe!
Silent_J
 
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Re: Keine richtige Kruste bei Sauerteigbrot

Beitragvon hansigü » Do 2. Jul 2020, 17:56

Im neusten Brotmagazin steht ein Tipp, bei dem ich an dich gedacht habe, als ich es las:
wenn die Kruste krosser werden soll, dann das Brot bei ausgeschaltetem Ofen und geöffneter
Tür noch 5- 10 min im Ofen lassen!
Gruß Hansi


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