Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hallo zusammen

Auch wenn manche das vielleicht zu kalt finden, aber ich plane die Stockgare eines bestimmten Teiges bei der niedrigen Temperatur 3°C stattfinden zu lassen.

Ich möchte natürlich vermeiden, aus eventuell zeitraubenden Versuchen falsche Schlussfolgerungen zu ziehen, deshalb meine Frage:
Wer hat für kalte Stockgaren bei 3°C eigene Erfahrungen oder weiß von Berichten anderer dazu?

[lucopa]

Wenn Du einen Gärstopp erreichen willst, dann macht das Sinn.

Manfred

[_xmas]

Ich führe über Nacht bei 3 - 4° (etwas kühler = länger) und lasse den Teigling anderntags etwas akklimatisieren. Ob Stock- oder Stückgare, egal.

[Mikado]

Ich führe über Nacht bei 3 - 4° (etwas kühler = länger) und lasse den Teigling...

Hast du bei 3 bis 4°C eine Volumenzunahme des Teiges festgestellt?
Wenn ja: ungefähr wieviel innerhalb welchen Zeitraums?

[_xmas]

Oh Mika, der Beitrag ist mir irgendwie weggeflogen - sorry.

Ja, es gibt eine gute Volumenzunahme bis, geschätzt, 60%. Das iat allerdings zeitabhängig.
Mein Pate Fermentee verdoppelt sich fast immer.

Zeitraum, auch dieser ist geschätzt, 16 bis 24 Stunden und darüber hinaus. Ich lasse z.B. alte Teige manchmal mehr als 8 Tage ohne Volumenverlust bei 3-6° im Kühlschrank. Durch die Kältebremse geht das.

[babsie]

mache ich auch häufiger im kältesten Fach des Kühlschrankes, aber die Fortsetzung der Gare erfolgt eigentlich nur die ersten paar Stunden, dann ruht der Teig. Ist natürlich auf die langsame Abkühlung bis zur Endtemperatur zurückzuführen, ich knete mit der Assistent wo die Teigtemperatur durchs kneten kaum steigt und so von ca, 25 Grad auf die 3-4 Grad herunterläuft.