Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[kuwa]

Guten Tag,
ich bin neu hier.
Backe seit einigen Jahren Brot etc mit ST, Industriehefe, wilder Hefe, und was mir sonst noch so in die Finger kommt.
Einige Erfahrungswerte habe ich mittlerweise gesammelt.

Meine kalte Hefeführung
Vorgehensweise:
- wenig frische Industriehefe, Mehl, Wasser verrühren bei hoher Teigfeuchte dann in den Kühli
- das Ganze alle 6-12 Std. wiederholen bis zu 2 Tagen
Ergebnis:
- vor jeder neuen Fütterung erkennbare Hefevermehrung
- gut elastischer Teig, Backergebnisse entsprechend

Seit einigen Wochen habe ich jedoch ein ungeklärtes Phänomen
- kaum Hefeaktivität
- Geruch wie Teig aus Wasser und Mehl
- Breitlaufen, keine Elastizität
- manchmal lange Stückgare
- Ofentrieb Ok
- Endergebnis Ok
- Was nervt ist, das nix auf Spannung geht.

Dieses Verhalten erinnert stark an die Eigenschaften von Wildhefe, die es ja gerne etwas wärmer mag.
habe bereits verschiedene Mehle, Hefesorten ausprobiert.
Dicht schliessenden Deckel wg evtl. Fremdkontamination benutzt.
Was bislang nicht geändert wurde:
- Küche, Kühlschrank(-temperatur), (Leitungs)-Wasser

Momentan steht bei Zimmertemperatur schon wieder so ein Elend in der Schüssel und kommt nicht hoch.
In "Probleme bei Übernachtgare von Brötchen" wird ja LM angesprochen.
Bevor ich mich damit beschäftige, will ich erst mal die Ursache finden.

Habt Ihr schon mal sowas gehabt?

Grüsse
Thomas

[_xmas]

Thomas, ich kann mich nicht erinnern.... aber ich glaube nicht.
Warum machst Du die kalte Hefeführung mit mehrfacher Fütterung des Hefeteiges?

Axo, guten Tag und herzlich willkommen

[BrotDoc]

Hallo Thomas,

auf den ersten Blick würde ich auf ein Problem mit dem Ausgangsstoff, der Hefe, tippen.
Von deren Triebfähigkeit hängt bei Deiner Methode ja alles ab.
Vielleicht war sie schon alt oder im Laden schlecht gelagert?!

[_xmas]

Seit einigen Wochen habe ich jedoch ein ungeklärtes Phänomen

Na, so lange hält sich Frischhefe nicht. Müsste man also wissen, wie alt die Hefe ist, ob sie eingefroren war, ob alles aus einem einzigen Karton beim Händler gekauft wurde...

[kuwa]

Hallo
Unterschiedliche Hefe-Hersteller.
Vielleicht war ich ja bislang nur verwöhnt mit dem bisherigen Verhalten im Kühlschrank. Habe hier: "Baguettes nach Anis Bouabsa" auch von einer Warmphase zum Starten gelesen.
Wasser, Spülmittel ... ich werde weiter forschen.
Grüße
Thomas

achso: das Nachfüttern hatte ich mal irgendwo gelesen. In dem o.g. Rezept geht es anders. Das werde ich aufjedenfall ausprobieren.