Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pfannen-Meister]

Hallo,

ich bin mir sicher, mir kann hier jemand helfen . . . habe ein Problem mit der langen Gare im Kühlschrank:

Habe einen Teig für Wurzelbrot vorbereitet, der soll 18-20 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen. Mein Kühlschrank schafft auch tatsächlich 5° Grad, das habe ich bereits mit einem Thermometer kontrolliert.

Soweit so gut, aber dann fangen die Probleme an ;-)
- Wenn der Teig (Teigmenge 3kg) mit einer TT von 24° Grad für 60 Minuten in der Küche stand und ich diesen dann in einer verschlossenen 10 Liter Plastikdose am Abend in den Kühlschrank stelle, so ist der Teig zwar gegen Austrocknen geschützt, hat am nächsten Morgen aber eine ’Kerntemperatur‘ von immer noch 11° Grad
- Um die Kühlleistung zu optimieren, habe ich im Kühlschrank Kühl-Akkus auf die Dose gepackt: Erreichte Kerntemperatur knapp 9° Grad *grrrrr*

Was könnt Ihr mir empfehlen, um die Kerntemperatur schneller zu senken ?
- Wenn ich den Teig für 60 Minuten in die Gefriertruhe stelle, so ist er zwar in der äußeren Schicht sehr kalt, im Inneren aber noch recht warm
- Wenn ich den Teig ohne ihn abzudecken (Vermute der Deckel ist das Problem) in den Kühlschrank stelle, so verhautet er mir zu stark
- Wenn ich den Teig mit einem Clean-Bake Tuch abdecke, so wird er ja wieder gegen die Kälte isoliert und verhautet auch etwas


Wäre schön, wenn Ihr einen Tipp für mich hättest. Ach ja, wo ich schon mal frage: Um wieviel Prozent sollte der Teig sein Volumen auf der kalten Gare erhöhen ?

Besten Dank 

Der P(f)annen-Meister

[Mikado]

Was könnt Ihr mir empfehlen, um die Kerntemperatur schneller zu senken ?

Die ersten 30 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.

Wenn ich den Teig ohne ihn abzudecken (Vermute der Deckel ist das Problem) in den Kühlschrank stelle, so verhautet er mir zu stark

Wenn er im Kühlschrank nur die ersten 30 Minuten unbedeckt ist, dann ist das vernachlässigbar.


Mir ist noch eingefallen:
Zu kalter Gare gibt es im STF einen Thread Teigführung im Kühlschrank mit ein paar Tipps.

[jerdona]

3 kg ist natürlich auch ein Batzen Teig.

Du solltest möglichst eine flache Teigwanne oder ähnliche flache Box verwenden, dadurch kühlt das Innere des Teigs viel schneller aus.
Dann für 30 Min. ohne Deckel in den Kühlschrank (wenn der Deckel tatsächlich soviel Unterschied macht) oder sogar in die Gefriertruhe (dann würde ich persönlich aber den Deckel drauflassen) und dann in der Wanne/Box einmal falten (stretch and fold) damit sich die Temperatur im Teig vergleichmäßigt.
Danach mit Deckel für die restliche Zeit in den Kühlschrank.

[Espresso-Miez]

Hast Du die Möglichkeit, die Teigwanne in ein eiskaltes Wasserbad zu stellen? (Eis zwischendurch erneuern). Wasser leitet die Temperatur doch viel besser als Luft, somit könnte das Abkühlen des Teiges dadurch beschleunigt werden.
Ich mache das öfters umgekehrt zum Auftauen von zB Fleisch

Grüße von der Miez

[katzenfan]

Den Teig könntest du auch in Portionen in Gefrierbeutel geben und ganz flach drücken und je nach Platz einige Zeit im Kühlschrank oder Gefrierschrank gut durchkühlen. Danach kannst du die gekühlten Pakete in deine 10-Liter-Wanne geben und im Kühlschrank fertig kühlen.

[sun42]

Eine "kalte Stockgare" in der Teigwanne ist eher selten. IdR läuft der Fermentationsprozess eines Hauptteiges wie folgt ab (beispielhafte Angaben für Weizensauerteigbrote):

• Warme Stockgare mit S&F Zyklen in der Teigwanne (3 Stunden, 3kg Teig)
• Aufarbeitung bei Raumtemperatur und Ablage der Teiglinge in Gärkörben (Teigeinlage 750g)
• Warme Stückgare im Gärkorb (1 Stunde)
• Kalte Stückgare im Kühlschrank (5C, 12-16 Stunden). Der Teig nimmt nur noch wenig an Volumen zu, er entwickelt in erster Linie Geschmack.
• 30 Minuten Akklimatisierung nach Entnahme aus dem Kühlschrank (Teiglingstemperatur typ 9C)
• Teigling tief einschneiden, 45 Minuten abbacken, idR mit kräftigen Ofentrieb innerhalb der ersten 15 Minuten den Backzeit.

Wenn keine warme Stückgare erfolgen soll - zB weil der Teig schon zu reif ist – und die Teiglinge schnell abkühlen sollen, kann man die Gärkörbe im Kühlschrank vorkühlen.

Eine "kalte Stockgare" in einer Teigwanne (sie schliesst sich einer warmen Stockgare an) und anschließende Aufarbeitung des kalten Teigs ist weniger häufig und macht bei Ciabatta und Wurzelbrot Sinn. Hier mehrere flache Teigwannen verwenden und mit wenig Teig befüllen. Wanne stürzen, Teig ohne weitere Bearbeitung nur passend abstechen, bei Wurzelbroten zusätzlich aufdrehen, idR nicht mehr aklimatisieren und abbacken.

[jerdona]

Habe einen Teig für Wurzelbrot vorbereitet, der soll 18-20 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen.

[Pfannen-Meister]

Ja perfekt, vielen vielen Dank für Eure zahlreichen und ausführlichen Antworten !!

Dann werde ich mal schauen, wo ich möglichst große Teigwannen bekomme, die noch gut in meinen Kühlschrank passen :-)

Liebe Grüße,
Matthias

[Pfannen-Meister]

So, habe prima Teigwannen gefunden ... Abmessungen 445x345x90 ... soll bzw. darf ich den Link hier posten ?? Vielleicht hilft es noch jemand anderem ;-)

[_xmas]

Ja, mach mal Danke für die Nachfrage

[Pfannen-Meister]

Klar, gern :-)

https://www.vectura-bm.de/de/allzweckbe ... z1201.html

Leider gibt es dafür keinen Deckel, aber die Formen sind ineinander stapelbar und schließen nahezu luftdicht ab. Somit kann man eine zweite Form als Deckel nutzen ... braucht dann halt etwas mehr Platz nach oben.

[JaJa]

[quote="sun42"]Eine "kalte Stockgare" in der Teigwanne ist eher selten. IdR läuft der Fermentationsprozess eines Hauptteiges wie folgt ab (beispielhafte Angaben für Weizensauerteigbrote):
[...]
Eine "kalte Stockgare" in einer Teigwanne (sie schliesst sich einer warmen Stockgare an) und anschließende Aufarbeitung des kalten Teigs ist weniger häufig und macht bei Ciabatta und Wurzelbrot Sinn. Hier mehrere flache Teigwannen verwenden und mit wenig Teig befüllen. Wanne stürzen, Teig ohne weitere Bearbeitung nur passend abstechen, bei Wurzelbroten zusätzlich aufdrehen, idR nicht mehr aklimatisieren und abbacken.[/quote]

Hello, ich grab hier mal wieder einen alten Thread aus, da ich sonst nicht viel zur kalten Stockgare fand.
Da ich nicht so viel Platz im Kühlschrank habe, reizt mich das Prinzip der kalten Stockgare durchaus & bei Brötchen verfahre ich so auch immer.

Weiß irgendwer, wie man dann die Rezepte gut umbauen könnte? Z.B. indem der Teig direkt in der Teigwanne landet und am nächsten Tag dann einfach der Teig aufgearbeitet wird und die Stockgarzeit + X wegen Aufwärmen veranschlagt wird?

Danke und VG

[lucopa]

@Pfannen-Meister,

der Behälter ist, mit Deckel, auch noch wunderbar als Pizzaballenbox geeignet (2 - 6 Stück á 150 - 250 g je Ballen). 2-3 Stück übereinander gestapelt ergeben 4 - 18 Pizzen.

Manfred

[hansigü]

Manfred, der Fred ist schon älter und Pfannenmeister war schon länger nicht online!