Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dieter1952]

Hallo,
ich habe mehrmals Brötchen gebacken, die eigentlich nicht richtig gehen, genauer, der Teig bleibt rel. kompakt, vom Geschmacke her allerdings super. Auffällig ist, dass die Brötchen in der Mitte extrem hoch gehen, aber am Rand kaum. Es sieht danach aus wie eine Pyramide :-( . Wo könnten die Gründe dafür liegen? Wenn jemand eine Idee hätte, würde ich mich darüber sehr freuen.

Rzp:
280g Mehl 550
145g Wasser
5g Salz
0,4g Hefe
5g Butter

Viele Grüße
Dieter

[Espresso-Miez]

Hallo Dieter,
schön, dass Du unser Forum gefunden hast, herzlich
Dein Teig ist schon sehr fest. Wie lange und bei welchen Temperaturen läßt Du ihn ruhen, gehen, wie bearbeitest Du ihn? Ich bin wahrlich kein Spezialist für helle Brötchen, aber es wird sich im Forum sicher der eine oder andere finden, der Tipps für Dich hat.
Dieses Rezept von unserem Mitglied Michael ("Hesse") ist geling-sicher, schau Dir das doch mal an. Besonders die Relation Mehl:Wasser.

[heimbaecker]

Hallo Dieter,
ich würde dir auch zu einem anderen Rezept raten, da deines zu wenig Wasser enthält.
Die Pyramidenform deutet für mich aber darauf hin das du beim Formen (Rundschleifen) einen Fehler machst. Suche doch mal bei YouTube nach einem Video das das Rundschleifen zeigte da gibt es einige.
Viele Erfolg!

[Dieter1952]

Hallo Espresso-Miez, hallo heimbaecker,
vielen Dank für Eure schnellen Rückmeldungen. Ich habe ein Rezept nach dem Plötz-Prinzip (wenig Hefe, lange Gehzeit). Daher ist wohl der Geschmack auch super. Der Teig war am nächsten Tag noch sehr (!!) klebrig, daher war ich davon ausgegangen, dass es nicht zu wenig Wasser war. Aber so habe ich einige Ansätze, die ich überdenken und ausprobieren kann. Auch das Rezept finde ich sehr interessant.
Gruß Dieter

[Little Muffin]

Also, Dein Teig hat ein Wassergehalt von 52% (bezogen auf die Mehlmenge), das ergibt auf jeden Fall keinen klebrigen Teig. Der wird dann eher bröckelig und schwer zu kneten, eher sehr fest.
Wenn Du an Deinem Rezept mehr experimentieren möchtest, weil Du das Plötz-Prinzip (mir unbekannt) spannend findest, schraub mal den Wasseranteil auf 190g rauf.

Magst Du vielleicht von der Vorgehensweise mehr berichten, damit man sich ein Bild davon machen kann? Fester geführte Brötchenteige mit wenig Hefe über 1-2 Tage, das ist kein Problem und man kann es einfach halten. Aber wo genau sich bei Dir der Fehler einschleicht, das sagt mir meine Glaskugel gerade nicht.

[lucopa]

Hallo Dieter,

wie alle meine Vorredner rate ich Dir auch zu deutlich mehr Wasser!
Mindestens 160 ml. Gut wäre eine kühle Teigführung bei 5 - 7 Grad über Nacht. Danach 60 - 90 Minuten den Teig akklimatisieren lassen. In 4 gleich große Stücke teilen, vorsichtig entgasen und ebenfalls vorsichtig rund schleifen (den Teig nicht zu sehr verdichten!). Bei RT 45 - 70 Minuten in Bäckerleinen zugedeckt gehen lassen. In der Mitte tief einschneiden. Die Teiglinge leicht mit warmem Wasser besprühen. Bei 270 Grad mit kräftigem Schwaden einschießen und 12 Minuten backen. So kann eigentlich nichts schief gehen. Falls Du die Brötchen noch etwas röscher haben willst, dann füge noch zum Teig 5 g Honig hinzu.

Manfred

[Little Muffin]

Dann können wir es auch noch einfacher machen. Den Teig wie Manfred es schreibt bis zur Verdopplung bei 5-8° gehen lassen, vorsichtig auf die Arbeitsplatte stürzen, passende Ecken oder Quadrate abteilen, bei der Menge vermutlich 4-5, oder 6 kleine. Aufpassen, dass nicht zu viel Gas entweicht, nochmal 30 min. ruhen lassen oder direkt backen. Das gibt auf jeden Fall lockere Semmeln.

[Dieter1952]

Ich habe vor ca. 2 Jahre ein Buch gekauft (Brot backen in Perfektion mit Hefe - https://www.brotbackbuch.de), aus dem ich einige Rezepte verwendet habe. Hier wird das Brot mit sehr wenig Hefe (z.B. 0,4g) angesetzt und dann eine lange Gehzeit angeschlossen.
Dann bin ich auch auf ein Rezept für Pizza gekommen, auch mit wenig Hefe, aber langer Gehzeit (24 Stunden). Wie beim Brot, ist diese Pizza deutlich aromatischer.
Auf der Seite https://www.ploetzblog.de finde ich immer wieder Anregungen, bei einigen Broten klappt alles sehr gut, nur bei den Brötchen stecke ich noch „in den Kinderschuhen".
Als ich den folgenden Film – durch Zufall – gefunden habe, dachte ich, das ist etwas für mich: https://www.youtube.com/watch?v=QGTbcZcyvo4
Liebe Grüße
Dieter

[Espresso-Miez]

Der Teig war am nächsten Tag noch sehr (!!) klebrig, daher war ich davon ausgegangen, dass es nicht zu wenig Wasser war.

Kann es sein, dass Du Dich doch beim Mehl oder Wasser verwogen hast? Das Wasser sollte auch gewogen werden, Messbecher ist zu ungenau!

[Dieter1952]

Euch allen erst einmal vielen Dank! Da habe ich ja jetzt viel Anregung und ich freue mich darauf, Teig „anzurühren“. Übrigens, ich habe heute das letzte Brötchen meines letzen Versuchs gegessen … nachdem es einige Tage eingefroren war. Na ja, etwas fest, aber der Geschmack sagt mir: da musst Du weitermachen.

[Mugerli]

Ich habe vor ca. 2 Jahre ein Buch gekauft (Brot backen in Perfektion mit Hefe - https://www.brotbackbuch.de), aus dem ich einige Rezepte verwendet habe.

Ich habe dieses Buch auch. Gerade habe ich hinten in der Rezepttabelle (ab S. 180) geschaut, welche Wasser-Mengen Lutz bei Brötchen so angibt. Meist sind es über 60%, wenn nicht noch ein Kochstück oder eine 2. Schüttflüssigkeit dazu kommt (Ausnahme Laugengebäck).

Mit deinen Angaben kommt man - wie Daniela bereits gerechnet hat - gerade mal auf knapp 52% = zu wenig.


Such dir ein anderes Rezept und probier es damit nochmals .

[Little Muffin]

Hallo Dieter, ich kenne das nur all zu gut mit den Semmeln. Bei mir sind es immer kleine Brote gewesen. Bis auf meine Laugenwecken und die süße Hefewecken. BTW mein Pizzateig steht bis zu 5 Tagen im Kühli.

Hier im Forum backen sehr viele mit wenig bis gar keiner Hefe (dann halt Sauerteig), bevorzug dann natürlich mit einer kalten, langen Gare. Ich persönlich habe damit immer so meine Probleme. Platz und der Gleichen.

Am besten schaust Du Dir nochmals genau ein Semmelrezept von Lutz an, gehst in Dich, wiegst alle Zutaten ab, dabei erhöhst Du das Wasser etwas und der Teig sollte auch mehr als nur kurz gerührt oder gemischt sein, damit das Glutengerüst von aussen etwas stabilier ist. Vielleicht notierst Du uns dann Deine Arbeitsschritte und wir können gemeinsam nach einer Lösung schauen. Ein Foto wäre dann auch von Vorteil.

[Espresso-Miez]

Zur Erinnerung: Fotos gibt's erst nach dem 10. Text-Beitrag!

[Dieter1952]

[quote="lucopa"]Hallo Dieter,
... In 4 gleich große Stücke teilen, vorsichtig entgasen und ebenfalls vorsichtig rund schleifen (den Teig nicht zu sehr verdichten!).
Manfred[/quote]

Also ... ich habe noch eine Idee - und vielleicht ist das auch die Lösung, zumindest zum Teil. Als ich die Brötchen portioniert hatte, wollte ich sie rund schleifen. Na - und was sage ich, es waren immer noch große Falten im Teig und vermutlcih habe ich dann zu lange daran gearbeitet. Aus Manfreds Beitrag lerne ich: Vorsichtig (!!) rund schleifen ... und auch alles andere vorsichtig (!!). Ich glaube, ich war da zu grob - immerhin hat der Teig nicht geschrien.

[Little Muffin]

Hab ich mal wieder vergessen.

[hansigü]

Als ich den folgenden Film – durch Zufall – gefunden habe, dachte ich, das ist etwas für mich: https://www.youtube.com/watch?v=QGTbcZcyvo4

Nun, das Rezept ist sicherlich gelingsicher, aber geschmacklich ist eine lange, kühle Gare mit wenig Hefe besser. Zum Lernen ist so ein Teig aber sicherlich gut geeignet.

[Little Muffin]

Ja Dieter, wenn Du den Teig zu arg bearbeitest, werden die auch sehr fest. Kenne ich aus Erfahrung.

[UlrikeM]

Also wenn es um die Technik des Rundschleifens geht, da habe ich mal eine Fotoserie für einen freund in Thailand gemacht. Vielleicht hilft das ja weiter, denn auch in dem Häussler-Video macht das ein Bäcker, der schon tausende Brötchen geschliffen hat Vielleicht helfen Bilder mehr als Worte...










Beim Schleifen die Hand hohl machen, nicht drücken, nur drehen.

Und... das Übernacht-Rezept von Hesse (Michael), das oben empfohlen wird, ist in jedem Fall ein Rezept für Anfänger, wenn der Teig etwas weich ist, kein Problem. Optik ist am Anfang nicht alles

[Dieter1952]

Erst einmal vielen vielen Dank für Eure vielen Anregungen und Hilfen. Das hat mir auf jeden Fall weitergeholfen.

Ich habe gestern einen neuen Versuch gestartet und habe das Gefühl, dass ich wieder ein Stück näher an „meinem“ Ziel bin, aber eben immer noch davor. Vielleicht war mein Gedanke, erst einmal ein halbes Rezept auszuprobieren, nicht ganz schlau. Folgende Zutaten habe ich jetzt verwendet:
250g Weizenmehl 550
170g Wasser
2,5g Hefe
5g Salz
Das Wenden war schon schwierig, weil der Teig sehr weich war, er klebte, aber … es ging dann doch. Nach 2 Stunden habe ich den Teig in den Kühlschrank gestellt (hat bei uns ca. 4 Grad). Nach 24 Stunden konnte ich kleine Bläschen sehen, habe den Teig auf einem Brett in 4 Teile geteilt und vorsichtig in Form gebracht, dann mit einem Apfelschneider gestempelt, leicht eingesprüht und mit Mohn bestreut.
Bei 250 Grad kamen die Teiglinge dann für 12 Minuten in den Ofen, dann den Ofen zum Abdampfen kurz geöffnet und bei 200 Grad weiter 6 Minuten gebacken, dann noch einmal 3 Minuten bei 250 Grad.
Die Brötchen waren sehr flach geraten (unten ganz platt), aber mein Motivation weiterzumachen, wurde wieder belebt … immerhin ein Erfolg.
Viele Grüße DIeter

[Little Muffin]

Ich kenne mich mit Übernachtgare nicht aus, aber evtl. sind da die 2,5g noch zu viel(?), ich würd vermutlich auf 1,5 reduzieren, aber ich bin wie gesagt kein Übernacht-Bäcker. Aber 24 Std. bei der Hefemenge, viel zu viel. 12 Std. und runter mit der Hefemenge.

Auf jeden Fall noch folgenden Arbeitsschritt machen:

Am Vortag nach dem Kneten den Teig für 60-90 min. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dabei 1-2 mal Ziehen und Falten, damit der auch etwas mehr Spannung bekommt.

Teig aus dem Kühli holen, 30 min. aklimatisieren lassen, vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Teiglinge abteilen, rundformen (eindrücken oder einschneiden), die Semmeln umgedreht auf einem bemehlten Tuch geben und nochmals 30-40 min. ruhen lassen. Umdrehen und backen.