Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Dieter, wie ist die Temperatur des Wassers bzw nach dem Kneten des Teigtemperatur?

[hansigü]

Daniela, das Rezept ist schon okay, siehe Schnittbrötchenrezept von Michael, genau die Hälfte!

Nach 24 Stunden konnte ich kleine Bläschen sehen,

Nun, wenn nur kleine Bläschen zu sehen waren, dann war der Teig noch nicht fertig greift. Siehe das Bild vom Teig beim Rezept von Michael. Dort stehen auch: "Nach dem "Anspringen" des Teiges den Behälter in den Kühlschrank geben- bei ca. 7- 8 Grad und für ca. 16- 22 Stunden."
Also, dem Teig war es einfach zu kühl. Nach 2h Anspringen muss man schon sehen, dass die Hefe anfängt zu arbeiten, aber ich denke, dass war nicht das Problem!
Also einfach nochmal probieren und die Temperatur im Kühli anpassen oder einfach länger drinnen lassen bzw. bei RT soweit reifen lassen, dass er mehr Aktivität zeigt.

[lucopa]

Hallo Dieter,

wie Matthias angemerkt hat ist die Teigtemperatur ein wichtiger Faktor. Bei einer TT über 26 Grad wird der Teig tatsächlich deutlich klebriger und die Volumenentwicklung absolut unberechenbar.
Ein sehr gutes 550er für diesen Zweck ist von hoher Bedeutung (Adler- Eiling- Draxmühle u. a.)

Ich würde Dir folgendes absolut gelingsicheres Rezept empfehlen:

Hauptteig TA160 (anfangs nicht über TA160 hinausgehen!!!) TA156 - 159 geht auch.
300 g Wasser 5 - 8 Grad, je nach Mehltemperatur und Knetmaschine)
3 g Hefe
475 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
15 g Gerstenmalz oder Honig
5 g Butter (weich)
Hefe und Malz im Wasser auflösen. Zutaten bis auf die Butter und Salz dazugeben. 5 Minuten langsam kneten. Danach Butter und Salz zugeben und 5 Minuten im schnellen Gang kneten.
TT: 24 - 25 Grad sollte keinesfalls überschritten werden.
Teig in eine Teigwanne geben. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten und 12 Stunden bei 5 Grad im KS reifen lassen (Bei 7 Grad nur 2 g Hefe verwenden). Teig 2 bis 2,5 Stunden akklimatisieren lassen. Das ist keinesfalls zu lange. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben und ganz vorsichtig entgasen. 8 Teigstücke von 100 g abwiegen und die Teiglinge zur Mitte falten (wie in Ulrikes Beitrag!). Ganz vorsichtig rund wirken!!! 15 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals sehr vorsichtig mit einer Teigkarte in Form bringen. Mindestens 50 - 70 Minuten zugedeckt im Bäckerleinen gehen lassen. In der Mitte 2 cm tief und schräg einschneiden
Bei 270 Grad mit viel Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 2 - 3 Minuten zuende backen.

Manfred

[Little Muffin]

Bei 270 Grad mit viel Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 2 - 3 Minuten zuende backen.

Das probiere ich auch mal aus!

[Dieter1952]

Hallo Daniela,
ich hatte auch den Eindruck, dass diese Hefemenge zu viel sein müsste, hatte das Rezept aber von dem weiter oben empfohlenen abgeleitet. Bei meinem nächsten Versuch werde ich nochmals etwas verändern ... bis ich mit den Ergebnissen zufrieden bin.
Liebe Grüße Dieter

[hansigü]

Also, wenn das empfohlene Rezept das Schnittbrötchenrezept von Michael ist, welches die Miez verlinkt hat ist, dann einfach ans Rezept halten, dann funktioniert das auch! Es ist gelingsicher und wurde von vielen, auch von mir, hier im Forum x-mal gebacken!
Aber gerne darfst du es nochmal veränderen und deine Erfahrungen sammeln!

[Dieter1952]

So - nun bin ich einen (großen) Schritt weiter gekommen. Gestern ein neuer Versuch und der Teig ging nur sehr wenig (roch aber nach einigen Stunden deutlich nach Hefe). Dann die Eingebung: Könnte es an der Hefe liegen? Nochmals Hefe eines anderen Herstellers dazugegeben und was soll ich sagen - der Teig ging wie nichts Gutes.

1. Vielleicht war es minderwertige Hefe (von Penny, Mindesthaltbarkeitsdatum: 02/2023)
2. Da ich immer nur wenig Hefe verwende und die Tüte mit einer Klammer wieder verschließe - vielleicht ist der Inhalt einer angebrochenen Tüte nicht lange haltbar.

Vielleicht habe ich ja das Glück, dass auch andere mit dem Problem kämpfen. Dann wäre Eure Mühe, mir zu helfen, nicht ganz umsonst. Ich werde das noch einmal weiter beobachten und dann davon berichten.

LG Dieter

[Espresso-Miez]

Nochmals Hefe eines anderen Herstellers dazugegeben

Du hattest dann die doppelte Hefe-Menge als vorgesehen im Teig? Das wäre eine Erklärung.

Ich glaube nicht, dass die Trockenhefe vom Discounter minderwertiger ist als teure Markenware. Sie wird doch nur unter einem anderen Namen verkauft.

[Little Muffin]

Angebrochene Trockenhefe verliert an Kraft. Daher immer einfrieren.

[hansigü]

Kann ich nicht bestätigen, da ich nur sehr wenig TH verwende, steht meist ein angebrochenes Tütchen rum, konnte bisher keinen Triebverlust feststellen.

[Little Muffin]

Den Hinweis hatte ich mal bei einer Beschreibung von 'Profi-Trockenhefe' (500g Packung), stehen. Vielleicht lohnt es bei den kleinen Tüten nicht.

[Espresso-Miez]

Vielleicht lohnt es bei den kleinen Tüten nicht.

Kann ich mir gut vorstellen.
7 oder 9g sind ja doch deutlich schneller verbraucht als 500g. Das entspricht 1,5 kg Frischhefe, was für eine Menge