Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[good_mike]

Hallo,

wir backen unsere Brote in einem eigenen Holzbackofen mit zwei Ebenen. Aus 13Kg. Roggenmehl backen wir 12 Stk. runde Brote.
Kurz Vorgehensweise - von unseren "Vorfahren" übernommen:
- (eigener) getrockneter Sauerteig zwei Tage vorher mit Mehl und Wasser verlängern
- Am Abend vor dem Backen das gesamte Roggenmehl + 2Kg Weizenmehl in den Backtrog geben und in eine Kuhle den Sauerteig geben, den Sauerteig leicht mit etwas von dem Mehl und Wasser verrühren, Backtrog mit einer Decke zudecken.
- Am Backtag wird zu Beginn der Ofen mit einer Lage aus Buchenholz in der unteren Ebene eingeheizt.
- 180gr. Salz, Kümmel, Sonnenblumenkerne, geschroteten und eingeweichten Leinsamen zugeben und von Hand kneten wobei schrittweise ca. 10 Liter Wasser zugegeben werden.
- ca. 1h im Backtrog ruhen lassen
- in gleiche Teile a. 2,5Kg teilen und in die mit einem Tuch ausgelegten Körbchen geben
- ca. 1 Stunde ruhen lassen
- nachdem der Ofen ausgefegt und mit einem nassen Lappen gereinigt wurde, die Brote feucht abwaschen und in den Ofen einschießen (Luftklappe im Schornstein geschlossen).
- nach 10 Minuten Luftklappe leicht öffnen
- nach weiteren 30 Minuten umlagern - oben vorne nach unten hinten.... - dabei jedes Brot nochmal feucht abwischen.
- nach 2h Gesamtbackzeit die Brote aus dem Ofen nehmen.

Nun das Problem:
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Immer wieder haben die Brote einen Riss unter der oberen Kruste , manchmal auch über dem Boden. Diesmal sind von 12 Broten 2 Brote ohne Risse und die anderen mehr oder weniger stark gerissen.
Wir haben es auch schon geschafft das kein Brot gerissen war, aber wir wissen nicht warum.....

Natürlich haben wir auch schon kräftig im Forum gelesen und sind auf den folgenden LInk gestossen (http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf (S.42)), können das aber nicht wirklich auf unser Problem bzw. die Lösung umsetzen.

Da wir nur 2 bis 3 Mal im Jahr backen, bitte ich schon jetzt um Nachsicht, das wir etwaige Tips nicht sofort umsetzen können und daher die Antwort etwas länger dauern kann.

Vorab schon vielen Dank für Eurer Antworten

Steffi und Michael

[UlrikeM]

Den Ulmerspatz hätte ich jetzt auch zur Fehlersuche empfohlen. Tritt der Fehler denn schon immer auf? Ich vermute, dass ihr zuwenig Mehl versäuert habt. Ich würde bei einem solchen Brot ohne Hefe 40-45% des Roggenmehls versäuern, was meiner Meinung nach mit "in eine Kuhle den Sauerteig geben, den Sauerteig leicht mit etwas von dem Mehl und Wasser verrühren" nicht gewährleistet ist. Sicherer wäre da ein getrennter Ansatz, der dazu noch in der warmen Küche evtl. im Backofen mit angeschalteter Lampe gehen könnte. Wenn es im Backhaus zu kühl ist, ist der Sauerteig vermutlich noch nicht reif genug. Wie lange und vor allem wo geht denn der Sauerteig?

[good_mike]

Hallo,

der Sauerteig welcher am Vorabend des Backtages eingerührt wird, wiegt ca. 3Kg. Das ganze wird dann zugedeckt in dem Backraum für ca. 14h gehen gelassen. Die Raumtemperatur würde ich mit ca. 18°C schätzen. Wie gesagt, es kommt nicht immer aber meistens vor das ein Teil der Brote diese Rissbildung hat. Ob es das Problem bei meinen Großeltern auch schon in dieser Form gab, kann ich leider nicht sagen.

[UlrikeM]

3kg Mehl sind 30% der Roggenmehlmenge und meiner Meinung nach zu wenig für ein 87% Roggenbrot. Und wenn der ST dann auch noch so kalt steht, dürfte er nach 14 Std auch noch nicht reif sein.
Vorschlag: 5-6 kg Roggenmehl mit der gleichen Menge gut warmem Wasser und 10% Anstellgut verrühren und bei fallender Temperatur 12-14-16 Std -je nach Aktivität des STs gehen lassen. Wenn du ein Tuch nehmen willst, dann mach es nass, damit der Ansatz nicht austrocknet.

Dafür stellst du den Ofen nur mit Lampe an. Temperatur messen, sie sollte nicht deutlich über 30 Grad sein. Gegebenenfalls die Tür einen Spalt offen lassen. Ca. 4 Std. reifen lassen, dann (beim Schlafengehen?) den Ofen ausstellen (Tür zulassen). Dann sinkt die Temperatur während der Nacht langsam auf Raumtemperatur ab.

Damit solltest du einen schönen reifen ST bekommen, den du daran erkennst, dass die Wölbung des Teigs beginnt ganz leicht wieder einzufallen.





Den Hauptteig solltest du auch mit ca. 40 Grad warmem Wasser ansetzen, bei kaltem Mehl und kaltem Raum auch mehr. Hier was über Teigtemperaturen. Roggenteige mit etwas Weizen können ein Teigtemperatur von 28, 29 Grad gut vertragen. Dann springen sie auch gut an.

Ich würde das jetzt mal im normalen Backofen mit einem Laib probieren. Sollte sich ohne Problem für den Holzbackofen umsetzen lassen.

[littlefrog]

Bei solchen Brotfehlern schau ich erst mal HIER nach... für Euren Fall steht da auch drin: Fehler:
abgebackene Kruste /Krume
Ursache:
- Mehl mit sehr hoher Enzymaktivität/Auswuchs
- zu schwache Teigsäuerung
- zu weicher Teig
- mit zu knapper Stückgare geschoben
Abhilfe:
- Mehl mit geringerer Enzymaktivität verwenden
- Teigsäuerungsmittelzugabe erhöhen
- Teig fester halten
- Stückgarzeit etwas verlängern

diese Broschüren sind sehr interessant, auch für andere Themen.

[good_mike]

Hallo,

da muss ich nochmal nachfragen..... sorry.
Du meinst ich nehme 5-6Kg des Roggenmehls und 5-6Liter Wasser, verrühre dies mit ca. 500-600g des Anstellgutes* und stelle diese 10-12Kg Masse in einen elektrischen Haushalts-Backofen bei welchem ich nur die Lampe einschalte um Wärmeenergie zu erzeugen? Nach 4h schalte ich die Lampe aus und lasse die Tür über Nacht zu.
Am Backtag gebe ich dieser Masse die restlichen 8Kg Roggen- und 2Kg Weizenmehl zu und knete....
Habe ich das so richtig verstanden?

*Anstellgut machen wir wie folgt: Teig vom letzen backen mit Mehl krümelig machen und trocknen, kühl und trocken lagern, zwei Tage vor dem Backen mit der Küchenmaschine pulverisieren und mit Wasser und Mehl verrühren

Danke für die Unterstützung!!

Michael

[UlrikeM]

Ja, so stelle ich mir das vor und da das so eine Menge ist, die sich nur langsam erwärmt, halte ich es für wichtig, dass die Teigtemperatur des Ansatzes nach dem Zusammenrühren schon auf ca. 28°C hat. Ein bisschen weniger ist nicht schlimm, so eine Menge Teig entwickelt sicher eine ordentliche Eigenwärme. Also die Ausgangstemperatur muss stimmen, dann wird das was. Denke ich mit solchen Menge gehe ich eher nie um Ebenso wichtig ist dann die Temperatur des Schüttwassers.

Zum Anstellgut: Einfach Trockensauer mit Wasser vermischen, das reicht nicht. Besser wäre es, den Trockensauer schon zwei, drei Tage vorher zu aktivieren und den Ansatz dann noch ein, zweimal aufzufrischen. Eine genaue Anleitung im informativen Fotots findest du hier. Immer schön warm stellen!
Aufgefrischt wird im Verhältnis 1 Teil ASG, je 2 Teile Wasser und Mehl. Dieses sollte sich nach 4-6 Std mindestens verdoppelt haben, ansonsten nach 6 Std. wiederholen.
So erhältst du einen fitten, hefelastigen ST, den man unbedingt braucht, wenn man ohne Hefe backen möchte.

[StSDijle]

Hallo Michael,

Dein Anstellgut ist dann der rehydrierte Ansatz und das sollten sonungrfähr 250g Krümelmelsauer plus ebensoviele Wasser sein. Wenn du vorgehst wie beschrieben sollte der nach ca 6h gut blubbern. Es ist sicher hilfreich, wenn du das an einem schön warmen Platz machst.

Ansonsten würde ich auch sagen, dass dein Brot untersäuert ist. Wie beschrieben gut warm ansetzen, dafür sollte das Schüttwasser schon so 35°C sein, dann den Eimer möglichst warm stellen. Wobei der sicher etwas eigenwärme machen wird bei der Menge, ergo zugfreier Raum, und wenn es der Kleiderschrank ist sollte reichen.

Das Vorgehen deines Großvaters wird nicht anders gewesen sein. Er fand es nur nicht erwähnenswert, dass das Wasser warm sein muss und wieviel etwas Mehl ist. Du wirst dich in einem extra Gefäß am Anfang leichter tun.

Liebe Grüße
Stefan

[Hobbybäcker14]

- nach 2h Gesamtbackzeit die Brote aus dem Ofen nehmen.

Wieso eigentlich so eine lange Backzeit?

LG
Reinhard

[good_mike]

Hallo,

vielen Dank schonmal für die wertvollen Tipps!

Das mit dem warmen Wasser als Zugabe zu dem Haupt Teig machen wir breits so. Hab leider vergessen das explizit dazu zu schreiben.

Zu der Frage mit der Backzeit: Ehrlich gesagt weiß ich es nicht. Kam wohl auch so von früher....

An dem Backofen ist zwar eine Thermometer, aber der ist über dem oberen Backfach eingebaut. Ich kann nicht sagen in wie weit dieser die reale Temperatur in den beiden Fächern darstellt.
Ich könnte aber mit einem anderen Thermometer direkt im Ofen messen. Wie hoch sollte hier Eurer Meinung nach die Temperatur sein wenn man das Brot einschiebt?

Viele Grüße

Michael

[StSDijle]

Hallo,

Die genaue Temperatur beim einschießen kann dir vermutlich keiner sagen, aber so um die 250° sind normal und mehr ist nicht unüblich. Es hängt beim HBO aber eben vom konkreten Ofen ab wie er auskühlt. Bei sehr heißem Ofen schießt man eher sehr gut befeuchtete Laibe ein (Stichwort genetzte). Wie lange ist sicher auch nicht so einfach, aber ein Bratenthermometer kann sehr hilfreich sein. Soweit ich das verstanden habe sollte die kerntemperatur bei 98°C liegen (kann das wer bestätigen?)

Die Kunst ist also so einzuschießen (Temperatur, Benetzung) dass man die kerntemperatur erreicht um ordentlich gebacken zu sein und die gewünschte Kruste. Zu lange Backzeiten sind dabei eher kontraproduktiv, da am Ende das Brot nur austrocknet und deswegen weniger haltbar wird.

Deine Risse sind aber sehr vermutlich eher ein Problem der Sauerteigreife oder zu geringer versäuerter Mehlmenge. Für 1. muss ein ST schon sauer riechen und 2. sollten schon ca die Hälfte deines Mehls versäuert sein.

Grüße
Stefan