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Herstellung von Laugengebäcken

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Trifolata » Di 20. Sep 2011, 12:44

Hier ist alles erklärt, was man zu Laugengebäck wissen muß!
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... ebaeck.pdf
Vielleicht können noch weitere Tipps aus dem Forum dazu gestellt werden!
LG
Hilde
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon BrotDoc » Di 20. Sep 2011, 14:02



Hallo Hilde,
was aus dem Link nicht so genau hervorgeht ist, wie lange die Endgare bei Laugengebäcken sein sollte. Die Info ist ja lediglich, das Gebäck im Kühlschrank "absteifen" zu lassen, damit es leicht verhautet und die Lauge nicht so tief eindringen kann. Ich war mir da nicht sicher und habe die Hörnchen außerhalb des Kühlschranks gehen lassen, die Brötchen und Stangen im Kühlschrank, beide nicht abgedeckt für 60 min. Das Ergebnis war ein toller, fast schon zu toller Ofentrieb bei Brötchen und Stangen und ein nur geringer Ofentrieb bei den Hörnchen. Beide Krumen sind jedoch in etwa gleich gut gelockert und die Hörnchen ließen sich gut belaugen.
Was sind Eure Erfahrungen mit der Endgare?
Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Trifolata » Di 20. Sep 2011, 15:45

Hallo Björn,
ich kann nur was zu den Laugenkastanien sagen:
Die angefrorenen Stränge evtl. teilen und in verdünnte 3,5 %ige Lauge tauchen, danach 1,5 - 2 cm breite Scheiben abschneiden und mit der Schnittfläche auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Sofort backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 230° ohne Schwaden ca. 20 Min.

Ich backe auf Backpapier.
Das Rezept dazu und weitere Tipps finden sich hier
LG
Hilde
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Ebbi » Di 20. Sep 2011, 16:11

Hi Björn,
ich lasse meine Laugenstangen 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen, dann kommen sie zum absteifen 1 Stunde in den Kühlschrank bei 5°C. Aus dem Kühlschrank raus, laugen , einschneiden, backen. Ich backe auch auf Backpapier, wenns auch angeblich nicht funkionieren soll - das klappt prima.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon BrotDoc » Di 20. Sep 2011, 16:30

Ebbi hat geschrieben: Ich backe auch auf Backpapier, wenns auch angeblich nicht funkionieren soll - das klappt prima.


Hallo Ebbi,
danke! Hatte mir auch schon überlegt, daß ich zumindest ein wenig warme Gare den Teiglingen geben sollte.
Das Backpapier hat bei mir auch gut funktioniert, hat allerdings ziemlich am Gebäck geklebt, man bekam es aber ab.
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Sep 2011, 18:26

Ich ich mache meine über Nacht im Kühlschrank, hab auch aber schon welche direkt geführt und für 1 Std. im Kühlschrank absteifen gelassen.

Bis ich alle geformt und auf dem Blech verteilt habe ist schon reichlich Zeit vergangen, sodass ich evtl nur noch 10 min. oder gar nichts dazu gebe. Dann belaugen, einschneiden ab in den Ofen. Das kleben beim Backpapier kenne ich auch, ich backe sie auf einer Dauerbackfolie das geht prima.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon BrotFalter » Di 20. Sep 2011, 20:32

Ich mache meine Laugengebäcke mit langer Führung über Nacht im Kühlschrank. Morgens kommen sie dann aus dem Kühlschrank 20 Minuten ins Gefrierfach, gleichzeitig wird der Ofen angeschaltet. Wenn ich nach den 20 Minuten sie gelaugt und alle auf dem Backpapier drapiert habe, sind nochmal 10 Minuten vergangen, bis dahin hat der Ofen Betriebstemperatur und es wird gleich gebacken.

Je nachdem welches Rezept man macht, muss man eben die Hefemenge (sei es Bäckerhefe oder ST-Hefe) anpassen, aber grundsätzlich geht es, dass man direkt vom Kühlschrank in den Ofen hüpft.
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Greeny » Mi 21. Sep 2011, 07:40

Moin moin

Eine Frage zu den Laugenkastanien.
Wenn die Stange gelaugt ist und dann in Stücke geschnitten wird, dann ergibt das doch auf beiden Seiten so eine helle Stelle, richtig?
Also die Kastanie ist oben und unten hell und aussen herum schön braun.
Bis dann
Thomas


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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon el_marraksch » Mi 21. Sep 2011, 08:50

Thomas, richtig. So sollen sie ja auch aussehen,eben wie Kastanien die haben auch so helle Stellen.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Greeny » Mi 21. Sep 2011, 09:08

Moin moin

Danke Gabi, ich habe immer gedacht, das die nur eine helle Stelle haben, aber das würde ja heißen das die als kleine Stange gelaugt werden.

Bei der Stangenvariante gibt es nur vorn und hinten eine echte Kastanie, die dazwischen hätten zwei helle Stellen. Oder werden aus jeder Stange nur zwei Kastanien? Dann wäre eine Stange ca. 3-4 cm lang.
Bis dann
Thomas


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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon el_marraksch » Mi 21. Sep 2011, 12:50

Thomas, nein nicht nur 2 Kastanieen aus einer Stange sondern viele. Ja die haben 2 helle Stellen, nur der Anfang und das Ende der Stange eine helle Stelle. Naja sind halt dann etwas abgewandelte Kastanien. :D
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Sep 2011, 12:58

Der untere Teil liegt beim Backen auf dem Blech und der wird natürlich brauner und nicht so groß. Leider habe ich am Samstag meine Kastanien gegessen, sonst hätte ich Dir jetzt ein Foto von unten schicken können. Die beiden Endstücke mit je nur einer Schnittfläche werden auch nicht immer so schön, weil die Schnittfläche unten ist. Alles im allen, und das habe ich vorher auch nicht gedacht, sehen sie so super aus. Ich habe letzten Mittwoch zur Abschiedsfeier einen Korb mitgebracht, einige haben sich gar nicht getraut, da sie sie für echt gehalten haben.

Und nach dem Schneiden hat man so ziemliche Krüppelrechtecke, die werden dann im Ofen von selbst zu sehr schönen kugeligen Kastanien. Ein Versuch lohnt sich!
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Greeny » Mi 21. Sep 2011, 13:05

Moin moin

Danke Euch.
Das Rezept ist ausgedruckt, ich werde heute mal einen Teig ansetzen.
Bis dann
Thomas


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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Sep 2011, 13:15

Ist zwar nicht so gut zu erkenne, aber hier ein Auschnitt von meinen Kastanien mit Sicht auf beide Flächen. Ich belauge die mit 6% Lauge das gibt eine schöne Farbe.
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Greeny » Mi 21. Sep 2011, 15:11

Moin moin

Super Daniela.

.dst

:hu
Bis dann
Thomas


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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Trifolata » Mi 21. Sep 2011, 23:36

Gerade habe ich festgestellt, daß ich meine Laugenkastanien garnicht fotografiert habe- also kein Bild. Aber die Bilder von Daniela sind ja perfekt. Es ist so, daß die Kastanien durchs Backen unten schon recht dunkel werden, man kann sie beim Aufsetzen aufs Blech auch noch etwas zusammen drücken. Bei meinen sieht man jedenfalls immer deutlich, was unten ist!
Noch ein Hinweis: die geschnittenen Stückchen sehen recht ungleichmäßig und zipflig aus, das macht aber garnichts, das gleicht sich beim Backen aus. Wenn man Bedenken hat, kann man sie auf dem Blech noch etwas zurecht drücken- muß aber nicht sein.
Übrigens nehme ich zum Laugen eine 4%ige Lauge, nachdem ich die Versuchsreihe von Larissa im anderen Forum gesehen haben.
Nachtrag: man sollte immer alles lesen! Ich hatte übersehen, daß Daniela schon die eigenwillige Form nach dem Schneiden erwähnt hat. Es ist wirklich so, das gleicht sich aus beim Backen. Ich stelle übrigens die Endstücke auf die gelaugte Seite!
LG
Hilde
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Greeny » Do 22. Sep 2011, 10:21

Moin moin

Danke Hilde.
Also hat Larissa festgestellt das die 4% Lauge die besten Ergebnisse hervorbringt.
Ich hätte es sonst mit einer 6% Lauge versucht, aber dann gehe ich direkt nochmal die Versuchsreihe lesen. runningdog
Bis dann
Thomas


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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Greeny » Do 29. Sep 2011, 09:13

Moin moin

Was macht Ihr eigentlich mit dem Gebäck nach dem Backen und Abkühlen? Ausser essen meine ich. :mrgreen:

Auf was ich hinaus will wie kann ich das Teile lagern um sie möglichst lange frisch und in einem Ansehnlichen Zustand zu halten?

Hilft da nur sofort in den Froster?
Bis dann
Thomas


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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Little Muffin » Do 29. Sep 2011, 09:23

Larissa hat die Versuchsreihe mit 6%,8% und 10% durch geführt. 4% vwar der Laugenspitz hinten auf dem Blech. Oder gabs da noch eine weitere?
Für die Form der Kastanien lasse ich die gerollten Stangen im Kühlschrank absteifen, dann kommen sie für 30min in den Froster. Allerdings dehe ich sie vorher um, da die Unterseite platt ist und die Oberseite gewölbt. Die Stange ist dann gleichmäßiger, oben und unten platt, an den Seiten leicht gewölbt. Dann geblaugen und mit einem scharfen Messer, sachte aber bestimmt schneiden. Und weil ich dabei die Stange an den Seiten festhalte drücken sie sich auch rein und die Kastanie ist dann rechteckig. Die Endstücke habe ich bisher immer auf das Schnittstück gestellt.

Wenn Du sie nicht direkt essen willst, ab in den Froster. Ansonsten haben sich meine Kastanien nur ein paar wenige Stunden gehalten. Dann waren sie allesamt weg. Mein Problem bei Laugengebäck, die Kuste wird bei mir schnell pappig fest, was ich ziemlich blöd finde.
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Re: Herstellung von Laugengebäcken

Beitragvon Ula » Do 29. Sep 2011, 09:33

Daniela, das geht nicht nur Dir so. Kaufe draussen mal ein Laugengebäck, das nicht gerade frisch aus dem Ofen kommt. Die sind genauso pappig.
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