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Herstellung eines Sauerteiges mit Sauerteig-Extraktes

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Herstellung eines Sauerteiges mit Sauerteig-Extraktes

Beitragvon Backwolf » Sa 14. Apr 2012, 11:45

Es ist durchaus möglich einen Sauerteig aus einem Trockensauerteig-Extrakt herzustellen.
Allerdings müssen hier die Bedingungen stimmen und eine Gewähr für das Gelingen besteht
auch nicht. Meinen Erfahrungen nach hat es nicht mit Vollkornmehl und/oder mit Trocken-
sauerteigen ohne geringen Mengen Resthefen funktioniert.

Eine Herstellung habe ich mal vor langer Zeit dokumentiert und kann ihn dadurch hier
für Interessierte posten für evtl. eigene Testversuche. Verwendet wurde damals
Roggenmehl Type 1050, lauwarmes Wasser und Trockensauerteig-Extrakt von
Alnatura.


Sauerteigextrakt aktivieren

1 gestrichener Teeloeffel Sauerteigextrakt mit 15 ccm Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur (20°C bis 22°C) 3 Stunden stehen lassen.

Stufe 1 (Anfrischsauer)
Den aktivierten Sauerteig mit 10 g Roggenmehl gruendlich vermischen.

* Teigausbeute: ca. 210
* Teigtemperatur: 27 °C
* Abstehzeit: 6 Stunden
* Gewicht: 25 Gramm
* Konsistenz: weich bis sehr weich, aber nicht fluessig oder dickfluessig

Stufe 2 (Grundsauer)
Zu den 25 g Anfrischsauer werden nun weitere 70 g Roggenmehl und 45 ccm Wasser gegeben und gruendlich miteinander vermischt.

* Teigausbeute: ca. 170
* Teigtemperatur: 25 °C
* Abstehzeit: 12 Stunden
* Gewicht: 140 Gramm
* Konsistenz: fest bis mittelfest, mehr in Richtung mittelfest

Stufe 3 (Vollsauer)
Zu den 140 g Grundsauer werden nun weitere 170 g Roggenmehl und 165 ccm Wasser gegeben und wieder gruendlich miteinander vermischt.

* Teigausbeute ca. 190
* Teigtemperatur: 30 °C
* Abstehzeit: 3 - 4 Stunden
* Gewicht: 475 Gramm
* Konsistenz: weich

Bild

Wünsche viel Spaß bei evtl. Selbstversuchen und Erfolg.
Backwolf
 


Re: Herstellung eines Sauerteiges mit Sauerteig-Extraktes

Beitragvon frydda » So 21. Okt 2012, 11:32

grüßdich,

eine interessante Anleitung, aber wie "funktioniert" der fertige Sauerteig?

als Geschmacks- und Triebmittel (Hefeersatz) oder
nur als Geschmacksmittel?
es grüßt
die *frydda*
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Re: Herstellung eines Sauerteiges mit Sauerteig-Extraktes

Beitragvon Backwolf » So 21. Okt 2012, 17:23

Wenn man den jungen Sauerteig weiter 3-stufig führt, so wird er später als Hefeersatz dienen. Einstufig usw. dann in Verbindung mit Backhefe als Säuerungs- und Aromamittel .
Backwolf
 


Re: Herstellung eines Sauerteiges mit Sauerteig-Extraktes

Beitragvon frydda » Di 23. Okt 2012, 16:20

Backwolf hat geschrieben:Wenn man den jungen Sauerteig weiter 3-stufig führt, so wird er später als Hefeersatz dienen. Einstufig usw. dann in Verbindung mit Backhefe als Säuerungs- und Aromamittel .

danke für den Hinweis. Hab den Erstansatz nach deinem Rezept hergestellt und es hat geklappt. Allerdings habe ich die Temparatur durchgehend bei 30°C gehalten (Lampe in der Backröhre an) und immer soviel Wasser zugefügt, daß es eine leicht sämige Masse ergab. Deine Angaben halte ich für zu gering.

Hat schön gegärt und angenehm gerochen. Dann hab ich einen Teil zu Sauerteigbrötchen verbacken aber -der Sicherheit wegen- eine Messerspitze Trockenhefe zugefügt. Die Brötchen sind gut gegangen und haben geschmeckt wie Sauerteigbrötchen schmecken sollen :-))

Nun habe ich den Ansatzrest in den Kühlschrank gestellt. Ist das so in Ordnung?
es grüßt
die *frydda*
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Re: Herstellung eines Sauerteiges mit Sauerteig-Extraktes

Beitragvon Backwolf » Di 23. Okt 2012, 16:25

Ist so in Ordnung.

Sorry, da ich es öfters schon gemacht habe und es mit diesen Angaben klappte sind sie für mich ok.
Backwolf
 



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